新會陳皮：秋季“翻曬”陳皮，要注意“適時、適度、適量”

新會有句俗語“秋風起，曬陳皮”，意思是秋天的第一場北風起來後，就進入了翻曬陳皮的季節。不錯，當新會地區颳起秋北風時，正是一年中最舒服的時節。

北方朋友可能無法理解，秋風這麼寒涼，怎麼能是享受北風呢？其實，南北之間對於秋風的直觀感覺是完全不一樣的。

南方季節並不是四季分明的，在廣東或者說在新會，氣候分明的時節只有“夏天”和“冬天”，而新會的秋天，是短暫且讓人爽快的。

新會的大部分時間都是溼潤的“盆地”氣候，而當北方寒潮帶來的秋風颳起，便是難得可以讓陳皮自然乾燥的時機，所以很多柑農和陳皮商家都會在這短暫的幾天時間內騰挪出陳化在倉庫的新會陳皮，讓陳皮沐浴在秋高氣爽的北風中。

或者說，新會的秋天，作為當地的氣候特色，也是其形成新會陳皮“道地特性”的一種關鍵因素之一。

當然，秋天的到來，也不僅僅是新會人曬陳皮的時間，對於我們其他颳起秋風的地區，也可以是“曬陳皮”的好時機。

橘白內囊朝上，即為

“

翻”曬

秋高氣爽，正是翻曬陳皮好時節

先曬囊，後曬皮。

“囊”是什麼？其實就是“橘白”部分，內囊。陳皮的內囊是發黴、蛀蟲、燒皮等異常變化高發的區域，所以，主要把內囊曬乾、曬透了，就不怕蛀蟲黴變等情況。那麼一般如何曬的？很簡單，就是曬的時候翻過來，即內囊朝上，讓陽光充分接觸內囊，讓其脫水，收縮，脫落。

陳皮的內囊，因為富含“纖維”和“糖分”，所以對於新皮來說（3年以內），其內囊是必須要“幹”，否則含水量過高，必然會導致黴變和蟲蛀。所以老李一直強調，必須要在曬陳皮的時候，把內囊曬乾曬透。

曬陳皮

不要留皮在外過夜。

很多朋友，特別住在城市的朋友，喜歡把陳皮放在陽臺或者樓頂，一連曬幾天幾夜再收回來，其實這並不可取。因為秋天早晨溼氣比較重，容易導致陳皮吸潮，到了白天又快速乾燥脫水，這樣的頻繁地“乾溼轉換”，並不利於陳皮的陳化，相反會讓更多灰塵和空氣中的汙染物吸附在陳皮上。因此，我們一次性曬乾曬透，就可以把陳皮封裝起來。

過於乾燥會導致油胞破裂，導致“標本化”

不要翻曬過度。

這也是很多朋友

誤解

：曬時間越長，陳皮就越好，其實並不是！

老李建議以“硬而不脆”為判斷標準，而曬的時間，一般控制在“1至2個白晝”之間，充分曬透即可，不必一直連續多日曬。

老李認為，適度地翻曬對於陳皮是百利而無一害的；但翻曬過度，就會讓陳皮曬傷，尤其造成過度的脫水後，其油胞就會被破壞，導致油脂物質外溢，最後陳皮就會變成標本。這類情況在北方的冬季供暖時比較常見，因為冬季供暖時房間多是溫度高且溼度低，容易讓陳皮變成“標本皮”。

發黴的新會陳皮

秋季曬皮，須注意“輕拿輕放”

最近特別多朋友問“斷皮”的問題。

問題一：商家是否會專門以“斷皮”名義出售新會陳皮？

回答：

有，但不多（價格也不會是整皮1000元/斤，斷皮500元/斤的差價，大約是當年的7-8折價格），也更不會有大量“斷皮”出售。

斷皮的情況，特別是大批次的倉儲客，其堆倉的疊放形式會導致下方的陳皮受壓，出現“斷裂”的現象，但“斷皮”一般不會專門單獨出售，或者出售的數量有偶然性，畢竟斷皮出現代表著倉儲管理和翻曬出現了耗損。特別是老陳皮（八年十年以上）的，越放越斷，基本都是自然斷裂狀態，所以如果朋友們看到老陳皮的“斷皮”，就要千萬小心。

自然斷裂的陳皮

問題二：陳皮碎裂的大部分原因是翻曬的外力導致嗎？自身也會斷裂嗎？

外力和內力，都會導致陳皮的斷裂，這是一個自然的結果。

一方面是到了秋天我們翻曬陳皮時，因為天氣乾燥，陳皮含水量非常低，呈現硬脆的物理表徵，一旦翻動就會出現破裂的情況，而且破裂的程度跟陳化的年齡成正比，即越老越容易斷裂。因為陳皮的生物學結構上，內囊部分的纖維是起到緩衝的作用，而隨著陳皮年紀的增長，內囊脫落後就相當於失去了“緩衝帶”，因此老陳皮容易斷裂，是非常自然的事。

再者是自然事物氧化消耗是必然的結果。很多朋友以為“百年陳皮”，是不是陳皮可以放一百年不腐？其實這是一個文學手法的比喻，陳皮也是自然之物，陳化也是一個氧化過程，隨著歲月流逝，陳皮自身也在不斷消耗自己的物質，所以作為自然界的一個果皮，也不可能抵抗到歲月的“殺豬刀”，因此大家千萬不要以為陳皮必須是完整三瓣，相反，如果老陳皮都是整整齊齊的，那麼就要考慮是不是真的“老”了。

讀者朋友贈老李的80年代老陳皮，其三瓣整皮的克重已經說明其年紀之大

北方地區的陳皮存放，務必避開“供暖口”

這裡需要特別提醒北方的朋友，千萬別把皮放在長期供暖氣的房間裡存放！因為供暖會導致陳皮的脫水，而在暖氣停止後陳皮會快速冷卻並恢復吸潮特性，其“回潮”的時間短，加上入春後北方地區相對溼度會顯著上升，容易導致陳皮受潮發黴。

老李認識不少北方朋友，其存放陳皮的陳化速度會比南方地區明顯緩慢，甚至擺放幾年都沒有南方地區變化，在顏色上可能還是“鮮豔”的，沒有像南方陳皮的“深色”。

人為造舊造假的工藝陳皮

還有都是同一批當年的新果皮，在北方存放兩年後香氣還是儲存著鮮果時的“果香味”，甚至存放三五年還沒有出“陳香味”。

這個情況在除開其他人為干預的極端情況下，另外一個主要原因就是北方氣候的乾燥，導致陳皮自身含水量降低，進而抑制了陳皮的陳化速度。甚至有些北方地區在冬季長達數月供暖，其室內的溼度的持續降低也會導致陳皮出現脫水。

總的來說，北方的秋冬陳化，必須要避開“暖氣口”，以及停止供暖後氣溫驟變引發的陳皮快速受潮現象，根據過去經驗，北方的春天不用“密封”，在確保陳皮含水量不會過高的情況下，可以稍微開啟容器的口，讓其吸收補充溼度。

認為造舊造假的陳皮

適時、適度、適量地翻曬，慎防陳皮“標本化”

在日常要養成檢查陳皮的習慣。如果發現陳皮還是比較硬的，那就不用擔心了，因此你的防潮措施做得很好，繼續保持就可以了；含水量是跟空氣的相對溼度密切相關的，一般來說空氣潮溼，陳皮的含水量就會相對升高。

一位北方朋友存了5年的新會青皮，已成為“標本”

總來說，如果陳皮儲存環境處理得好，管它是春夏秋冬還是梅雨颱風，其含水量只要不過高，手感硬度適中，那麼就可以放心存放了。

下面一些老李總結的翻曬陳皮的時間節點，讀者朋友們也可以根據陳皮自身的狀態去調整翻曬的頻次和時長。

最後必須提醒，就是不要單純地為了“曬”而“曬”，這樣可能會導致出現陳皮過渡乾燥而變成“標本皮”。

3年以內的新會柑皮，需要多次翻曬（6次左右），到了立秋和冬至之間，需要翻曬2-3次，每次曬的程度，就是“硬而不脆”即可。

3到5年的新會陳皮，由於性狀基本穩定，但果囊纖維還在，容易受潮，因此，翻曬次數就對應多些，每年翻曬頻次是2-3次。

5到8年的新會陳皮，因為其陳化期已穩定，也無需在進行多次翻曬，一年只需在定期翻曬 1 次，甚至不曬都可以。

8到10 年以上的新會陳皮，由於性狀十分穩定，內囊已經基本消耗掉，所以無須翻曬，直接封存即可。但仍需要定時檢查陳皮的狀況，注意黴變和蛀蟲的情況即可。

10年以上的老皮，非必要就不用翻曬，因為這時候的陳皮硬而脆，容易導致陳皮的斷裂，如果沒有明顯的陳皮發黴、蟲蛀、變軟等現象，就不用拿出來翻曬，如發生上述情況，則需要及時拿出來翻曬，曬1到2小時即可。

總的來說，“陳皮陳化”是一門依仗“天時地利人和”的功夫，而陳皮品質的好壞，“三分看果品，七分靠陳化”。在此，老李也希望有更多的陳皮愛好者把“陳化”的功夫做好，不是盲目地追求所謂“產區”或者“一二線”等概念，而忽略了陳皮的本質——陳化！