今日廣東·鄉音 | 泥鰍鑽豆腐

原創 趙善超 羊城晚報

這道菜全名就叫“泥鰍鑽豆腐湯”，最大特色是：端上餐桌時，能看到泥鰍穿插在豆腐中間。

醬紫FM出品

主播 | 羊城晚報全媒體記者 鄭紫薇

我的家鄉地處粵西。村子在羅江邊上，周圍水塘、溝渠密佈，形成一個天然的“聚寶盆”。這裡盛產的魚蝦河鮮，成就不少巧婦的盤中美味。

那時我們常用泥鰍燉豆腐，如今竟已成遠近聞名的地方風味菜餚。民間素有“天上斑鳩，河裡泥鰍”的說法，形容泥鰍肉質鮮美、營養豐富。但對於孩童時期的我來說，去野外捕捉泥鰍才是一大樂事。

每年驚蟄過後，泥鰍冬眠醒來，開始在池塘、溝渠、水田、沼澤裡躁動起來。但泥鰍全身滑溜溜，很難抓。好在鄰居昌哥有辦法，他教我製作工具，採取籠捕和針扎的方法，捕鰍效果不錯。

籠捕泥鰍先得砍竹破篾、編織鰍籠：籠長40釐米，直徑15釐米，籠口裝有易進難出的倒須，籠尾則留直徑約3釐米的取魚口。捕魚時，先在籠內裝入泥鰍喜食的餌料，並堵住籠尾，將鰍籠沉入溝底。隔段時間即可起籠取魚；針扎泥鰍則要用到幾根大號縫衣針，先放在火上燒紅，然後燙插到舊塑膠牙刷頭上，再將牙刷頭固定在一根竹竿上，便製成“扎”泥鰍的工具。夜晚，我們在溝邊觀察，一旦發現水裡有泥鰍，立即將手電光照過去，受到驚嚇的泥鰍便一動不動。昌哥迅速用自制的工具對準泥鰍猛“扎”，泥鰍就乖乖成了“俘虜”。

那時的我年幼體弱，又患有黃疸病，其實幫不上昌哥什麼忙，但昌哥講義氣，每次都分給我很多泥鰍。我回家將泥鰍交給媽媽，便只等美味到來。

媽媽先把活泥鰍挑出來，放入水缸裡，說先養幾天，等泥鰍腸胃排乾淨了再用。剩下的死泥鰍裝在臉盆裡，倒上熱水燙一下 ，用細鹽搓幾把，去掉泥鰍身上的黏液，再清除肚腸雜物，用水洗淨。點燃柴火灶，往鍋裡倒花生油，下豆瓣醬、薑片炒香，加水及少量黃酒煮開，放入泥鰍和切塊的豆腐，關小火煨到湯濃色白，落鹽撒蔥花，即可盛出食用。那種甘香美味令我至今難忘。

幾天後，輪到那些活泥鰍下鍋了。媽媽說，養乾淨的泥鰍，不用去內臟，撈出來直接放鍋裡，它們便會鑽進豆腐內，一起慢燉即可。這道菜全名就叫“泥鰍鑽豆腐湯”，最大特色是：端上餐桌時，能看到泥鰍穿插在豆腐中間。媽媽說做這道菜時，一是泥鰍必須野生的，只有長期在泥巴里面生活過的泥鰍，才會在熱得難受時鑽到豆腐裡面去；二是要注意火候，水燒至微熱時，馬上調小火，迅速將泥鰍與豆腐一齊放入，用蓋子蓋上，避免泥鰍跳出鍋外。泥鰍會鑽入豆腐內，慢慢燜熟後再加入油鹽、姜蔥等調味，便可食用。此菜更是味道鮮美、湯汁膩香，堪稱一絕。

近日，我和一位療養院裡的老中醫聊天，聽他說吃泥鰍能降低谷丙轉氨酶，促進肝功能恢復。我才猛然驚覺，自己吃了無數次的“泥鰍燉豆腐”，竟是治癒黃疸病的“良藥”，使我得以健康成長，真是慶幸。（羊城晚報2022年08月07日A8版 責編：易芝娜）

編者按：

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原標題：《今日廣東·鄉音 | 泥鰍鑽豆腐》