馬糞海膽和紫海膽 | 吃了番茄和捲心菜的紫海膽後來怎麼樣了？

馬糞海膽怎麼吃

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文：碗丸

最近作者一直沉浸在海膽的世界無法自拔，寫過了日本的蝦夷馬糞海膽、北紫海膽、赤海膽，以及北美的三種海膽之後，作者又把魔掌伸向了日本的兩種南方系海膽：

馬糞海膽和紫海膽

。

馬糞海膽和紫海膽。via：akauni。com

看到標題你可能會想，為什麼紫海膽會吃番茄和圓白菜呢？按理說，來自海洋的紫海膽與來自陸地的番茄和圓白菜根本不會相遇啊。讓我們慢慢道來……

紫海膽。via：t-island。jp

1、馬糞海膽：寶寶心裡苦

馬糞海膽

【Hemicentrotus pulcherrimus】，日文假名寫作バフンウニ（bafun uni），來自球海膽科馬糞海膽屬。

看馬糞海膽這個長相，簡直就是個迷你版的蝦夷馬糞海膽嘛！

馬糞海膽。via：akauni。com

的確！這兩種海膽皆是外殼呈黃褐色或黃綠色，形狀扁平，棘短而密集的，並因長得像馬糞而得名。蝦夷馬糞海膽殼長一般為5-6釐米，最大可達10釐米，而馬糞海膽殼長一般為3。5-4釐米左右。

馬糞海膽真的是很小的一隻只，肉不多啊，桑心…… via：e-araya。com

馬糞海膽和蝦夷馬糞海膽都來自

球海膽科

，但馬糞海膽是馬糞海膽屬的，而蝦夷馬糞海膽是球海膽屬的。

蝦夷馬糞海膽是以北海道為

主產地

的北方系海膽，而馬糞海膽是以西日本為主產地的南方系海膽。蝦夷馬糞海膽的

時令

視產地而異，馬糞海膽的時令是夏季。

馬糞海膽。via：fuku-e。com

雖然主產地位於南方，但馬糞海膽可以出沒的範圍其實非常廣泛。1990年前，馬糞海膽在日本北海道南端到九州皆有分佈，尤其是在日本海沿岸。此後，由於氣候變暖等原因，

馬糞海膽的分佈區域

繼續向北擴張，目前分佈區域最北可達北海道北端的禮文島。作為一個南方系海膽，馬糞海膽在北漂方面也是盡力了。

蝦夷馬糞海膽在北漂方面的鬥志大概是這樣的……

雖然在現代馬糞海膽地位遠不如蝦夷馬糞海膽，產量有限，評價一般，多在產地周邊消費或製成海膽製品，但在江戶時代馬糞海膽也曾身處C位。

當時作為給將軍的獻上品的“三大珍味”包括三河（今愛知縣）的“海鼠腸”、越前（今福井縣）的“海膽”、長崎的“唐墨”（烏魚子）。

三大珍味的現代版。via：hotpepper。jp

“越前海膽”用的便是馬糞海膽，但並不是鮮馬糞海膽，而是鹽漬熟成的馬糞海膽，稱為“鹽海膽”（塩雲丹）。在交通運輸不便，保鮮技術落後的江戶時代，給將軍獻上鹽海膽似乎比鮮海膽安全多了……

福井縣鹽海膽的製作。via：g-call。com

現在在福井縣依然保留著鹽海膽的製作傳統，福井縣製作的鹽海膽是乾乾的膏狀的；長崎縣、山口縣、島根縣也會製作鹽海膽（也稱粒海膽），但這些地方的鹽海膽會比較溼潤，並保留海膽生殖腺的形狀。

福井縣的鹽海膽。via： andbell。jp

長崎縣的鹽海膽保留了海膽的形狀。via：akauni。com

其實馬糞海膽呈濃郁橙色的生殖腺看起來很美啊，而且味道甘鮮濃厚，為什麼它成不了蝦夷馬糞海膽或是赤海膽那樣的網紅呢？原因之一在於它

體型小

，原因之二在於

雌性馬糞海膽在成熟前期到產卵期卵巢會很苦

。

寶寶心裡苦……

其實，雌海膽在產卵期生殖腺帶有苦味的情況也會發生在蝦夷馬糞海膽等其他種類的海膽身上，但馬糞海膽的卵巢變苦是從成長期就開始了，在成熟前期就已經相當嚴重了，這就意味著想吃到成熟飽滿而不苦的雌馬糞海膽是件很難的事兒。

馬糞海膽成長各階段的苦味氨基酸pulcherrimine含量。via：nrifs。fra。affrc。go。jp by 日本中央水產研究所

一般海膽生殖腺苦味來自纈氨酸等苦味氨基酸，而雌馬糞海膽卵巢中不僅含有一般海膽含有的苦味氨基酸，還含有一種叫做

pulcherrimine（プルケリミン）的苦味氨基酸

，這就是雌馬糞海膽苦得那麼特立獨行的原因。

2、紫海膽與磯燒

紫海膽

【Heliocidaris crassispina】，日文假名寫作ムラサキウニ（murasaki uni），來自長海膽科紫海膽屬。

看紫海膽這個長相，簡直就是北紫海膽的親兄弟嘛！

紫海膽。via：akauni。com

的確！這兩種海膽都是外殼呈黑紫色，多長棘。北紫海膽殼長10釐米，而紫海膽殼長一般為5-6釐米左右。在九州等地，人們覺得紫海膽的顏色接近黑色，也會將紫海膽稱為“黑海膽”（黒うに）。

京都丹後海域的紫海膽【左】和北紫海膽【右】，看上去是不是高度相似？via：pref。kyoto。jp

北紫海膽的生殖腺為黃色，味道清雅。紫海膽的生殖腺一般呈濃郁的黃色，海洋氣息明顯，但日本不同地區出產的紫海膽顏色和風味略有差異。有種說法認為產地越向西，出產的紫海膽顏色更深，味道越濃厚。

紫海膽。via：umenoha。ume8。jp

雖然外表相似，但紫海膽和北紫海膽的親緣關係並不像馬糞海膽和蝦夷馬糞海膽那麼近。北紫海膽來自球海膽科Mesocentrotus屬，而紫海膽來自長海膽科紫海膽屬，

二者屬於不同科

。

via：作者製圖

北紫海膽是以北海道為

主產地

的北方系海膽，而紫海膽是以本州中部到九州為主產地的南方系海膽。北紫海膽的

時令

視產地而異，主要集中在夏秋，紫海膽的時令是春夏。

熊本縣天草的紫海膽。via：onsennews。com

近年來，日本近海許多海域都面臨一個嚴重的問題：

磯燒（磯焼け）

。這個磯燒可不是磯燒（磯焼き）料理的那個磯燒，而是指淺海礁石地區藻類衰退，植被大量減少的情況。

磯燒現象是很多因素共同作用的結果，其中很重要也很直接的因素是

海膽和植食性魚類對海藻的“破壞”

（海膽和魚可能會覺得自己很無辜吧，只是按部就班地用了一日三餐而已嘛……）。

在日本南部海域，造成磯燒現象的主要海膽品種便是生存能力較強的紫海膽

。

磯燒海域看起來很荒蕪，只有些沒心沒肺的紫海膽在玩耍。gyoppy。yahoo。co。jp

在一般情況下，

褐藻類

可以分泌褐藻多酚，抑制紫海膽受精卵的分裂；但在磯燒情況下，這種抑制作用減弱，於是紫海膽無憂無慮生出了更多的孩子。

另一方面，

珊瑚藻

與褐藻在同一海域存在生存競爭的關係。珊瑚藻可以釋放二溴甲烷，促進紫海膽從幼體變態為成體。而紫海膽愛吃褐藻，不怎麼吃珊瑚藻。於是珊瑚藻用這個技能可以讓紫海膽去消滅自己的對手褐藻。珊瑚藻是不是很機智？

在磯燒情況下，褐藻類衰退，紫海膽大量繁殖，珊瑚藻釋放大量二溴甲烷促進紫海膽發育成熟，珊瑚藻勢力擴大。

在一般情況下，珊瑚藻表面會被一些褐藻覆蓋，氣場無法全開。但在磯燒情況下，褐藻衰退，珊瑚藻便大顯神威，釋放二溴甲烷，促進紫海膽發育。然後，紫海膽就氾濫了……

這個故事看起來多麼眼熟啊，美國加州的紫海膽不也是破壞當地海藻林的罪魁禍首嗎？解決方案不就是把它們抓住、吃掉嗎？

還記得加州的紫海膽嗎？via：splendidtable。org

這說起來容易，但現實並沒那麼簡單。因為雖然磯燒海域的紫海膽數量激增，但它們可以食用的藻類卻減少了，所以它們只是艱難地活著而已，並沒有變得特別肥美，磯燒狀態的

紫海膽捕撈之後需要再進行養殖

才能成為美味佳餚。

磯燒海域的海膽面黃肌瘦，需要經過養殖才能變成美味佳餚。via：fy10119700527i。com

3、吃番茄和圓白菜的紫海膽

於是，問題來了。用什麼來餵飽這些飢餓的紫海膽呢？

紫海膽喜歡的食物是褐藻等藻類，而當地的這些藻類不是正在衰退嗎？這不正是紫海膽被捕撈的原因嗎？感覺要進入一個

死迴圈

了……

紫海膽。via：sumeshiya。com

基於這個原因，有些紫海膽被捕撈之後並沒有進入養殖環節，而是用來

堆肥

了（呃，真是個憂傷的結局……）。還有些紫海膽有幸進入了養殖環節，但因為磯燒狀態的紫海膽數量豐富，而它們通常喜歡吃的食物不足，所以紫海膽養殖走上了一條

追求物美價廉飼料、腦洞大開之路

，紫海膽們吃上了自己和祖先們生平從未吃到過的食物。

紫海膽養殖者的內心獨白……

比如神奈川縣水產技術中心的研究人員腦洞就略大於銀河系，他們試著給紫海膽餵過捲心菜、西蘭花、西蘭花葉、西蘭花莖、白蘿蔔皮、白蘿蔔葉、紅皮蘿蔔、胡蘿蔔、白菜、菠菜、茼蒿、玉米皮、土豆、紅薯、薄荷、魁蒿、番杏，甚至還有面包皮、金槍魚血合……（差不多可以想象得出研究人員們自己一日三餐的選單了……）。

躍躍欲試的蔬菜們……

然後研究人員驚喜地發現，

海膽很喜歡吃捲心菜、西蘭花、西蘭花葉和番杏

；對紅皮蘿蔔、薄荷、魁蒿、玉米皮、麵包皮、金槍魚血合它們是拒絕的。

神奈川縣三浦市是日本捲心菜的重要產地，於是研究人員著重研究了一下用捲心菜餵養紫海膽的效果，發現養出來的紫海膽膘肥體壯，

生殖腺飽滿且甘味氨基酸含量挺高

。

神奈川三浦的捲心菜。via：miuradaikon。com

有了這個研究結果背書，2019年

神奈川縣小田原

漁協就開始很歡樂滴用本地超市丟棄（）的

捲心菜菜葉子

+小田原特產蜜柑的皮來養殖紫海膽了。除了神奈川縣，青森縣也有用捲心菜養殖海膽的操作。

神奈川縣吃捲心菜的紫海膽。via：gyoppy。yahoo。co。jp

另外，

山口縣下關市

也嘗試用本地番茄、草莓、茄子、大蔥、蘆筍、茼蒿、はなっこりー（山口縣研究出的菜心與西蘭花雜交的蔬菜新品種）餵養紫海膽，據當地栽培漁業中心的人員反應，

吃了番茄的紫海膽味道清甜

，沒有腥氣，有推廣潛力。

山口縣吃番茄的紫海膽。via：minato-yamaguchi。co。jp

福岡縣

的九州大學農學研究院嘗試用

四葉草

餵養紫海膽，據說效果也不錯。

福岡縣吃四葉草的紫海膽。via：asahi。com

雖然紫海膽的故事前半部分有點慘，但後半部分還是蠻歡樂的，不是嗎？

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