海廚 ｜ 大廚做海鮮菜的12個竅門，快學起來！

說到做海鮮菜，沿海地區的師傅們可謂是個中好手，他們對海鮮原料的瞭解，可以說是深入到了骨子裡。他們的出品可高階，可家常，可天馬行空，也可以很接地氣，對於製作海鮮菜，可以說是駕輕就熟。

1、海參勾芡半離火眼

現在的海參菜多是澆汁上菜，過去我們都是在鍋裡給海參勾芡，這就對火候的要求比較高。海參在快出鍋的時候要打蔥油，是給海參賦予蔥味，二是做芡汁還要非常的亮，這就對鍋內溫度的要求很高。

我們知道鍋和火眼的距離直接影響鍋內的溫度，在中火的時候，半離火眼的距離產生的溫度用來勾芡的效果最好。同時要不停地轉鍋，把溼澱粉慢慢地淋進去，然後淋入蔥油。

2、烹鮮鮑魚最高80℃

要想鮮鮑魚口感嫩，最常用的方法是蒸，但卻容易蒸老。其實，烹飪鮑魚最佳的溫度是80℃，可以用80℃的水來煮一下鮑魚，這樣烹出鮑魚口感最嫩，超過這個溫度，質感即會變老。

此方法和做活海參的方法是一樣的，此溫度煮出來的海參，口感是非常爽滑的，超過這個溫度，參的口感就會發硬，就咬不動了。80℃的水溫是烹飪鮑魚、活海參的最佳適口溫度。

3、膠東海鮮要突出清、鮮、脆、爽

膠東海鮮在烹飪時，切忌使用大酸、大辣，掩蓋住海鮮本身的鮮味，口味以能夠突出海鮮的原汁原味為準。小酸、小甜、小辣搭配鹹鮮口，是烹飪小海鮮的最佳調味方法，此三種輔助味型，起到突出鮮味的作用。

膠東海鮮還要突出原料的脆感，這就對原料初加工時的火候有要求，焯水是一定要用大火，時間要短，撈出後要迅速放到冰水中過涼，這樣製作的小海鮮，不僅有強烈的鮮味，還有清爽的脆感。

4、膠東燜魚不離醋和麵醬

膠東燜魚一定要選用地道的麵醬，給魚賦予醬香味的同時，能夠給原料巧妙地祛腥。

在萊州灣一帶，烹魚時喜歡放一些米醋，但量不要大，可以起到軟化魚刺的作用，還能中和諸味，並祛除魚腥味。

在燜魚時，火力要小，使魚慢慢入味，否則大火會破壞魚肉的形狀，這就是文火出嫩魚。

5、烏魚蛋不要提前沖水

烏魚蛋是海鮮菜餚裡常用的一種原料，是母烏賊的產卵器官，營養價值很高。我見過很多廚師在使用前都將它沖水，雖然把鹹味和澀味都去掉了，但是其口感會變硬，還會變色。如果將其直接用來做菜，腥味又很難祛掉，這個矛盾怎樣解決呢。

正確的方法是，鍋放入涼水，下入烏魚蛋，上火慢慢燒熱，水開後，撈出烏魚蛋，再入涼水中燒開，撈出。此步驟進行三次。用此方法烹出的烏魚蛋口感非常軟嫩滑爽，顏色好看，最合適用來製作烏魚蛋湯。

6、棒子魚改刀深度不一樣

棒子魚在改刀時，如果每一刀的深度都相同，一眼就能看到玉米粒的底部了，造型很難看。魚肉中間部位魚肉較厚，下刀時可以深一些，兩邊的部份下刀淺一點，這樣加熱後收縮程度不同，玉米粒的造型立體感會更強烈。

7、攪魚肉餡要先加鹽

有人肯定要問，先加鹽不就把餡裡的水分都析出來了嗎？其實不然，先加鹽和後加鹽是有區別的。

先加鹽的魚丸吃水量大，口感嫩。當魚肉接觸到鹽以後，滲透壓增大，形成一個吸水分子團，這時下入的水份會很快地被魚肉吃入，吸入的水份比較穩定，不會輕易流失。而後撒入鹽的魚肉，可能被鹽將其多餘的水份析出，肉的口感就會發死。

另外，魚肉切成什麼樣的形狀，也會影響肉質的吸水量。表面積越大的原料，吃水量越大，大的魚肉粒要比小的與水的接觸面積小，吃水量就相對小一些；小的肉粒比絞碎的肉餡與水的接觸面積小，所以肉餡吃水量是最大的。

膠東海鮮菜裡面，還有一種做法叫“熬菜”。熬菜，是膠東人最喜歡的家常菜之一。它的烹調方法介於燉和紅燒之間，是將初加工後的原料放入鍋內，加入足量的湯水和調料，大火燒開後，改用中小火長時間加熱至原料熟透，再用大火收濃湯汁的烹調方法。

熬菜的特點是湯濃味鮮，食材軟而不爛，很多膠東海鮮店都製作熬菜，但是每個廚師的做法可能略有差異，這裡再跟大家分享另一位師傅製作熬菜的5個關鍵：

1、海鮮只清洗，不焯水不滑油

有些人制作熬菜，都是先將加工好的海鮮原料放入沸水中焯水，或者放入油中過油，這種方法是不對的。

海鮮原料本身帶有濃郁的鮮味，有些海魚表面都會帶有少量的黏液，如果焯水或者滑油，鮮味會流失，黏液也會消失，這樣熬出來的菜餚湯汁就不會特別濃稠，鮮味也會大打折扣。所以，初加工後的海鮮只要略微清洗即可。

2、烹調時加把五花肉片

海鮮雖然本身有很濃郁的鮮味，但是如何更好地增加菜餚的鮮味呢？

方法很簡單，在炒制小料前，取少量五花肉片煸炒出香，再跟海鮮和素料一起久熬，菜餚味道就會更棒。

3、炒香小料後先烹醬油

如果製作的熬菜是加醬油的，我比較建議大家在炒好小料後，沿著鍋邊一次性烹入醬油。鍋是熱的，醬油遇熱後可以更好地激發出香味，香味散發出來後，放入原料，烹入少量高度白酒，翻炒均勻後，再倒入沸水或者沸湯熬製。

4、水和花蛤湯混合使用

如果使用的海鮮品質足夠好，那麼熬製時加入清水足夠了。但是如果在封海期，或者選擇的是品質不那麼好的海鮮原料時，我們就要加入適量的湯，這樣可以有效補充菜餚的鮮味。

我們使用的湯是花蛤湯，做法大家都不陌生，但是製作熬菜不能全部用湯，必須將水和湯按照2：1的比例混合使用。

5、大火收汁不勾芡不淋油

熬菜的火候變化是這樣的：大火燒開湯汁，略微加熱一會兒後，改用中小火長時間熬製菜餚，待原料快要成熟後，再改用大火收汁，汁收濃即可，不需要勾芡，更不需要淋油。

接下來，我們來看看一些膠東海鮮菜的製作。

烤鮁魚醬

賣點：

用鮁魚的下腳料為原料熬製醬料，搭配雞蛋蒸成固體，煎制後上菜。菜餚香味濃郁，成本也不高。

初加工：

鮁魚醬1千克倒入盆內，磕入雞蛋60個，倒入清水700克，白胡椒粉、味精、辣椒麵各40克，蔥花400克混合均勻，倒入不鏽鋼托盤內，入蒸箱內用中小火蒸至成熟，取出後放涼。

起菜：

取出蒸好的半成品，放入燒至五成熱的色拉油中，小火煎至兩面色澤金黃，取出切成長10釐米、寬3釐米的條，擺入容器內，撒入香蔥花100克即可。

鮁魚醬：

1、將鮁魚頭去腮5千克，洗淨瀝乾，放入燒至七成熱的色拉油中小火炸至表皮變硬，撈出控油。

2、帶殼的新鮮文蛤1。5千克洗淨，放入鍋內，倒入清水1千克將其煮熟，撈出剝殼留肉（用作其它菜餚），文蛤湯留用。

3、鍋內放入色拉油100克，燒至五成熱時，放入大蔥段50克、薑片450克爆鍋，倒入文蛤湯燒開，出鍋倒入高壓鍋中。

4、再放入炸好的鮁魚頭，大火加熱至上氣，改小火壓制30分鐘至魚頭酥爛，散氣後開蓋，將剩餘的湯汁大火收濃，出鍋後將鮁魚頭和餘留的湯汁攪成細碎的蓉。

5、鍋內放入色拉油150克，燒至五成熱時，先下入豬肉末500克、蔥末200克、薑末50克煸炒至幹香，烹入味極鮮醬油250克，下入鮁魚蓉，小火熬至醬汁偏濃稠時，放入鹽450克、文蛤精250克、白胡椒粉100克調味，離火放涼即可。

老豆腐熬瀝蝦八帶海腸

賣點：

這道熬菜用到了三種海鮮原料，分別是瀝蝦、八帶和海腸，搭配老豆腐長時間加熱，成菜鮮香味濃郁。

初加工：

老豆腐塊200克洗淨，手掰成大小均勻的10塊。

起菜：

1、鍋內放入熟豬油50克，燒至五成熱時，放入五花肉片25克，中火煸炒至肉變色，下入八角1個，蔥段、薑片、蒜片各10克爆香，烹入青島本地醬油50克出香。

2、放入老豆腐塊，瀝蝦、制淨的八帶各100克，倒入沸水1千克，大火燒開，改小火熬製15分鐘，再改大火收濃湯汁。

3、放入淨海腸段50克，小火加熱1分鐘，撒入味好美白胡椒粉2克，出鍋裝入容器內，撒蔥花5克上菜即可。

水蘿蔔粉條熬烏魚

賣點：

這道菜以春季的水蘿蔔為主料，以小墨魚和紅薯粉條為輔料，經過長時間的加熱後，墨魚的鮮味被蘿蔔和粉條充份吸收。

原料：

紅皮水蘿蔔400克，小墨魚300克，五花肉片25克，提前泡好的紅薯粉條150克，蔥花2克。

調料：

小料（八角1個，蔥段、薑片、蒜片各10克）

熟豬油50克，青島本地醬油50克，味好美白胡椒粉2克。

做法：

1、紅皮水蘿蔔洗淨，切成大小均勻的滾刀塊；小墨魚宰殺制淨，將頭和身子分離，身子一切為二。

2、鍋內放入熟豬油，燒至五成熱時，放入五花肉片，中火煸炒至肉變色，下入小料爆香，烹入青島本地醬油出香。

3、放入蘿蔔塊、小墨魚，倒入沸水1千克，大火燒開，改小火熬製10分鐘，放入泡好的紅薯粉條，改小火燒6—7分鐘，撒入味好美白胡椒粉，出鍋裝入容器內，撒蔥花上菜即可。

山茄燒八帶

賣點：

八帶搭配山茄一起燒製，成菜帶有濃郁的醬香味。

原料：

淨八帶300克，紫長茄400克，青、紅椒片各10克，小蔥段、薑片、蒜片各5克。

調料：

白糖、味精各2克，味達美醬油20克，蠔油10克，海鮮醬15克，老抽1克，鮮湯100克，溼澱粉3克，花生油50克，色拉油1千克（約耗30克）。

做法：

1、淨八帶洗淨，切成長10釐米的條，放入沸水中大火焯透。

2、紫長茄不去皮，洗淨後手撕成手指般粗細的長條，放入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至結殼。

3、鍋內放入花生油，燒至五成熱時，放入小蔥段、薑片、蒜片炒香，烹味達美醬油、蠔油、海鮮醬，翻炒均勻，下入茄子、八帶，倒入鮮湯，大火燒開，改小火燒7—8分鐘，放入青、紅椒片，淋溼澱粉勾芡，用白糖、味精、老抽調味調色，出鍋裝入容器內。