亞硝酸鹽屬於致癌物質，又有毒性，那為啥還要新增到食品中？

每年快到春節的時候，家家戶戶都會準備很多醃製的肉和魚。今年由於肉價上漲，老百姓也減少了豬肉的醃製，但其它食物的醃製還是不少。醃製的食物，若是少量食用，對身體並不會有太大影響；但若長期大量食用，則會對身體不利。特別是在外面買的一些醃製食品，多半都含有亞硝酸鹽。

2017年，世界衛生組織國際癌症研究機構將亞硝酸鹽歸在2A類致癌物清單中，攝入0。3～0。5克亞硝酸鹽即可能引發中毒，而攝入超3克也可能導致死亡。

此外亞硝酸鹽會與蛋白質分解產生胺類物質，也就是亞硝胺（N-亞硝基類化合物），它屬於一級致癌物，多存在於煙燻臘制食品中、菸草以及部分化妝品中也含有一定量的亞硝胺。

這時候，我們就有朋友很納悶了：

既然亞硝酸鹽屬於致癌物質，又有毒性，那為啥還要新增到食品中呢？

原因有以下幾方面：

1、亞硝酸鹽是國際允許使用的一種食品新增劑，不過其使用劑量有嚴格的標準和限制。

2、亞硝酸鹽多被應用於一些加工肉製品食品中，因為它可以有效抑制肉類儲藏期間由肉毒梭菌產生的肉毒素，這種毒素的毒性可比亞硝酸鹽以及亞硝酸鹽的衍生物亞硝胺強上無數倍，危險程度極高，研究發現純化結晶的肉毒毒素1mg便可殺死2億隻小鼠。

所以從兩害取其輕的角度來說，為了延長加工肉製品的儲存期，只能新增少量的亞硝酸鹽來抑制肉毒毒素，且暫時沒有發現更有效安全的替代物質。

3、新增亞硝酸鹽的加工肉類，其顏色會相對更豔麗好看一些，因為亞硝酸鹽可以分解產生一氧化碳，從而促進肉類髮色。

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所以，即便亞硝酸鹽具有一定的風險，為了工業及市場需求，又不得不使用和新增，不然所有的醃製食物、加工肉製品、臘肉等都可能在市面上消失了。

不過，吃不吃都是個人的選擇，偶爾少量的攝入問題並不大，但是如果長期偏愛這類食物，那麼罹患腸癌、胃癌等消化道癌的風險也會隨之上升。

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最後補充一句，維生素C、蒜類食物以及茶具有阻斷或減少亞硝酸鹽轉化為致癌物亞硝胺的過程，所以如果吃了含有亞硝酸鹽的加工製品，可以多吃些新鮮蔬菜和水果、大蒜以及茶葉來降低其風險。