學法式西點須知的巧克力相關知識

Q.苦甜巧克力丶牛奶巧克力、白巧克力有何不同呢？

A.在苦甜巧克力中新增牛奶成分，就成了牛奶巧克力，沒有新增可可塊的就是白巧克力。

巧克力的原料是可可豆。這其中含有成鳥巧克力風味關鍵的「可可塊」和油脂成分的「可可奶油」°為了使巧克力有甜度而加入了砂糖’焉了口感更溫和而添加了奶粉等乳類成分。

Q.考維曲巧克力( Couverture又稠覆淋巧克力)是什麼樣的巧克力呢

A.是含有較多可可奶油的純巧克力。

在國際規格當中「考曲巧克力 Couverture」的特徵是含有高可可奶油量的巧克力。

可可奶油是使巧克力能溶於口的油脂成分。巧克力在室溫中，是可以被折斷的硬度，但一放入口中就會融化’就是因為可可奶油擁有這種在室溫中是固體’與體溫相近時就會快速融化的特性，也是植物奶油中非常珍貴的性質。

因此，可可奶油含量較多的巧克力在融化時流動性（延展度）較好，凝固時具有光澤且融於口，所以使用在澆淋巧克力糖球的表層時，可以薄薄地覆淋其上。

按照國際規格來看，考雜曲（覆淋）巧克力的可可奶油含量必須在31%以上’通常35%以上就被認焉是高流動性的巧克力。日本巧克力的規格與此不同，分成以下3類。

1。純巧克力：含有18%以上的可可奶油，沒有新增代用油脂或卵磷脂以外的乳化劑

2。巧克力：含有18%以上的可可奶油，有新增代用油脂或卵磷脂以外的乳化劑。

3。準巧克力：可可奶油在3%以上，含15%以上的代用油脂

以日本的規格來看，考雜曲（覆淋）巧克力的可可奶油含量可以說是相當多。

另外，像準巧克力一樣，即使可可奶油含量很少，也能製成巧克力，因以代用油脂取代可可奶油在日本是認可的。值得一提的是，歐洲有許多國家則不認可這樣的取代方式。

代用油脂是由棕櫚（油椰子）丶椰子丶大豆等植物而來，風味較差’含量較高時會損及巧克力本身的美味。話雖如此’利用改變代用油脂的組合或脂肪酸的組合，也可以做出適合用於表面覆淋且具流動性的巧克力。

因為適合用於表面覆淋，所以現在也有出售這種專門用於表面覆淋的巧克力。

Q.融化巧克力，不可以放入鍋中接加熟嗎？

A.因為以高溫加熱巧克力會這成分雕，所以要隔水加熟。

巧克力·是可可奶油中混合了可可塊丶砂糖丶奶粉等固體微粒子和微量水分而成。融

化巧克力，具有流動性且會因熱度而融化的可可奶油，仍必須保持其中所含有的砂糖和

奶粉的固體微粒子狀態。

如果將巧克力放入鍋中直接加熱融化’因黏度較高而無法進行熱對流，所以會因區域性

溫度升高而燒焦。因此引趄結構性的崩壞’砂糖和奶粉等無法融於油脂中丶只能溶於水

的成分會與可可奶油產生分離。所以隔水加熱的緩慢加熱融化比較適合。

Q.隔水加熱融化巧克力，為什麼會變硬產生乾燥粗氍的分離現象呢

A.應該是隔水加熱的水流入其中的緣故。

以隔水加熱融化巧克力，不小心讓隔水加熱的熱水進入到巧克力當中，就會變得粗糙且凝固而無法再繼續融化。

因為流進巧克力的水，會與巧克力中油脂的可可奶油成分產生抵抗作用，而無法混入其中’因此這些水分會被吸水性高的砂糖所吸收。砂糖微粒子只要含一點水份就會產生黏性而相互沾黏形成硬塊’所以變得無法繼續融化’這就是巧克力看趄來會有粗糙硬塊的原因。