白洋淀菜系之六——清燉鯉魚

白洋淀魚類眾多，習性各異。喜靜、深水、敏感等是白洋淀鯉魚的特點。在野生水域捕獲野生的白洋淀鯉魚是可遇不可求的，早先是如今更是。即使世代以水為生的白洋淀漁民也不是都有這個技術。因此，白洋淀鯉魚在席面上的至尊地位一直不可取代。

早有無魚不成席的古訓，愛吃魚、好吃魚的白洋淀人更是無鯉不成席的忠誠實踐者。白洋淀人把鯉魚視為最尊貴的魚種，在擁有各種魚類的全魚宴上，清燉鯉魚始終是壓軸主菜。白洋淀鯉魚長得碧鱗金翅，赤眼長鬚，寬厚肥大，雍容華貴。魁美壯碩的外表，再加上魚躍龍門的身價，在宴席上成為眾星捧月的主角是當之無愧的。

在那個年代，人們的生產生活受到方方面面的限制了。常說的捕魚撈蝦是很難捕到大型魚的，機敏的鯉魚就是更為稀有了。有時邀齊一干漁民，在經過多方觀察的幾百畝大水面上

“趕網仗”。隨著漁網的圈子越來越小，太陽也塊要落山了。映著夕陽的餘暉，金光燦燦的大鯉魚跳龍門一樣躍進了船艙，漁民們露出了豐收的喜悅。可有的時候，一大幫人忙乎一天，連一條魚也逮不到，所謂河裡的魚待不得客確為真實的寫照。

隨著時代的發展，人們生產生活所依賴的物質越來越豐富，隨時可以滿足需求。從另一方面來說，資源越是有限，人們的佔有慾就越強烈。野生鯉魚越是奇缺，反而使白洋淀人的捕鯉技術就越加的精到。白洋淀溝壑縱橫，水利橋涵隨處可見。在這深水溝的橋涵之地是鯉魚最喜的棲息之地。有經驗的漁民會每隔一段時間，拖著近百米小胳膊粗的大繩子，跨岸沉到水底，由兩岸上的人拉著大繩子掃著河底往前走。跟在大繩子後面的師傅注視著水面，如見水面泛起一片水泡，師傅即刻吩咐拉繩的

“停”，隨即潛入水中，頃刻間手提大鯉魚露出水面。這個技術不是哪個漁民都會玩的，在白洋淀地區屬祖傳的手藝，這是逮鯉魚的絕技。

乾淨、漂亮、大氣、高貴等特質，使白洋淀鯉魚具備了作為宴席主菜的資格。相比之下，草魚顯得妖豔，鯿魚更顯單薄，鯽魚天生嬌小，黑鯰之類則生的醜陋

——除此之外，白洋淀鯉魚不但是宴中主菜，其在席上的擺放和吃法更是有諸多的講究。整魚去鱗掏鰓，去掉內臟直接清燉，保持原形貌不變，象徵有頭有尾、始終如一的美好寓意。上菜的時候，要把魚頭對準席上最尊貴客人，以示對客人的尊重，這是沿襲至今的宴客禮儀。因此，清燉鯉魚的地位，是人們多年宴席賓客自然選擇的結果，同時又是歷史賦予了它在宴席上的神聖使命。

食髓知味，知味當隨時代。基於更大眾的口味，白洋淀清燉鯉魚也曾有多種化身，如紅燒鯉魚、糖醋鯉魚、清蒸鯉魚等，但直到如今，這些美好的化身已經很少人問津了。儘管如此，時代和人們的口味還是發展的太快了，再加之食物的極大豐富，各種食材和口味相互雜陳，使清燉鯉魚也融合了多方的口味，也使其受眾越來越大，但不論怎麼變化，白洋淀的基本口味沒有變化，賦予其中的文化底蘊沒有變化。

和西湖醋魚相較，白洋淀清燉鯉魚調味的也是以醋為主，但絕不會有生酸味。它的味道即是純正的魚肉香味，清醇爽滑、細膩、甘鹹，不管是趁熱吃，還是涼了吃都不會吃出腥味來。即便再加熱，還是清香甚至更香，這是很難做到的，這也許是白洋淀清燉鯉魚本身最大的特點吧。

白洋淀早有鯉魚頭鯰魚尾之說，除了讚美鯉魚眾魚之尊的高貴之外，更是說明了鯉魚頭在白洋淀菜系中的獨特之處，堪比熊之掌、鯊之翅一樣的珍貴。長長的龍鬚、厚厚的魚唇、滿滿的魚腦、堅韌的魚晶、大大的魚眼都是絕倫的美味，相比之下，其他魚種就差的太遠了。也許正是這個原因，大鯉魚的頭和清燉整魚具有同等的地位，同時也體現了白洋淀人的慷慨和時代的變遷，畢竟大魚是比較少見的，因此在場合上的代表性更強。而在民間，目前已有更多的燉魚頭供人享用。正所謂食不厭精，新時代的平民在飲食上也是越來越講究了。

每年的雨季來臨之際，白洋淀的鯉魚會成群結隊的游到淺灘，在寂靜的夜晚繁衍後代。人們在很遠的夢鄉之中，就能聽到攪翻澱水的巨大聲響，好像萬馬奔騰，此起彼伏，徹夜不停。生命的延續，保持了平衡，優美的生態，如今讓人好生懷念。