堅實又脆弱的科學研究丨茶葉生化成分測定結果

浙農113是什麼茶

由味道劃分的茶樹品種，最簡單的有民間常說的苦茶、甜茶。茶葉口感和濃淡的區別，是透過氣候、土壤和品種來實現的，其最終表達，依靠的都是物質。雖然我們能感知味型的差異，但從物質含量來看的時候，反而不是很清晰，只能做一些大概的解釋。另外就是，各種解釋，常常只能在比較小的研究體系中自圓其說，如果將各類研究資料聯合起來解讀，往往會因各種細節差異，不得不再次將問題細分。

即便我們對物質的瞭解如此不足，當我們試圖去解釋那些味道的時候，卻還是不得不依賴這些資料，下面列舉一些比較典型的茶區和品種春茶一芽二葉生化成分測定結果：

從對苦茶生化成分的研究看來，其酯型兒茶素含量較高，氨基酸含量較低。但如果對照其它試驗來看，浙江、四川、貴州的茶葉，即便不是苦茶品種，其酯型兒茶素、兒茶素重量，也常常遠超過這個數值。其多酚類含量，更是有不少超過了阿薩姆茶品種。

透過種植在不同茶區茶葉主要生化成分的差異，貴州綠茶口感比較柔順，常偏清苦、安徽綠茶口感比較柔軟，常顯雅緻、浙江綠茶口感略顯刺激性，常花香奪人的原因，也能得到一些解釋。

貴州的名優綠茶雖然水浸出物多，兒茶素含量也高，但其茶多酚總量不高，這可能是貴州茶以清香為主，滋味偏清苦的原因之一。貴州茶澀度低，則可能和雲霧天氣多，氨基酸含量高，對澀味有較強的緩衝作用有關。

貴州貴定鳥王種水浸出物 45。1%，氨基酸 4。1%，茶多酚 15。3%，總兒茶素 12。1%，咖啡鹼 3。7%。

貴州石阡臺茶水浸出物 46%，氨基酸 2。6%，茶多酚 27%，總兒茶素 18。1%，咖啡鹼 4。7%。

貴州不同茶區茶葉多酚類水平

安徽很多茶葉，酯型兒茶素、兒茶素總量和多酚類總量都偏低，這可能是其口感柔順，香氣淡雅的主要原因。

從黃山群體種中採用單株選擇經系統選育成的適宜機採的茶樹新品種中茶502是，水浸出物含量達49。73%，茶多酚含量為18。96%，氨基酸含量4。40%，咖啡鹼含量3。10%；

安徽黃山的舒茶早和鳧早2號，即使夏季，酯型兒茶素的的含量也不算高，這可能時期口感柔順的主要原因。

浙江杭州大部分茶葉，多酚類含量、兒茶素總含量和酯型兒茶素含量均較高，這可能是其綠茶偏香濃，口感略硬的主要原因。龍井群體種雖然偏小葉種，其酯型兒茶素、兒茶素、茶多酚總量均較高，單從此表的資料來看，已經遠遠超過了苦茶乃至阿薩姆茶，但實際的品飲來說，龍井群體種往往是鮮醇的，屬於“不濃不淡的好喝”這種感受，如果僅從資料的對比來看，是完全感知不到的。

四川茶葉的多酚類含量大多偏高，水浸出物和兒茶素總量中等偏高，且有選育高EGCG含量品種的趨向，這可能是是其滋味偏濃強的主要原因。

四川引種的中茶108、中茶302和中茶10三個品種，兒茶素含量範圍8。38±0。08%～13。25±0。18%，遠高於安徽種植的舒茶早和鳧早2號，這是可能是四川茶滋味比安徽茶濃重的主要原因。

四川引種的中茶108水浸出物含量為37。45%～46。33%，咖啡鹼含量2。94%-3。44%，氨基酸含量2。74%-5。26%，茶多酚含量為17。52%～28。01%。

四川引種的中茶302水浸出物含量38。07%-45。18%，咖啡鹼含量為3。29%-4。40%。氨基酸含量為2。27%-4。50%，，茶多酚含量18。86%-29。27%。

四川引種的中茶102水浸出物含量為35。97%～42。71%，咖啡鹼含量為3。39%-3。85%，氨基酸含量為2。35%-4。92%，茶多酚含量為18。11%-26。27%。

安吉白茶在不同地區的表現不同，與安吉白茶原產地及其他引種地區相比，四川日照少、溫溼度高、無霜期長、極端天氣少，引種的安吉白茶其氨基酸含量高於原產地種植的安吉白茶，茶多酚、咖啡鹼含量與原產地相當，兒茶素較原產地低，比原產地降低48。9%～60。6%。可見，苦澀並不是四川茶的地域特徵，它和品種、茶園氣候條件關係米密切。

江西茶葉大多氨基酸含量偏低，多酚類含量中等，水浸出物和酯型兒茶素含量中等偏高，因此鮮濃度一般，強度較高，這可能是大部分江西茶製作紅茶知名度更高的主要原因。

婺源地區本地群體種和上梅洲2 個本地茶樹品種及翠峰、迎霜、贛茶 2 號3 個引進品種，水浸出物含量在42。23 -44。28 % 之間、遊離氨基酸含量贛茶2 號最高，為 3。84、茶多酚含量在30。12%~31。18%之間、兒茶素總量在 8。04-9。45之間、咖啡鹼含量在 2。18%~2。48%之間。

江西南昌引種的浙農113等品種，從酯型兒茶素資料看，比較接近安徽茶樹品種的品種，多酚類含量比安徽茶樹高，氨基酸不及安徽茶樹。

江西引種的中茶108和福鼎大白，主要生化成分均高於杭州所種植的，而低於信陽所種植的（信陽種植的品種，水浸出物含量低）。江西引種的中茶302，水浸出物和氨基酸含量高於信陽引種的中茶302，其他成分則低於信陽。江西茶表現出的特點，是水浸出物含量較高，氨基酸含量較低，多酚類含量適中，酯型兒茶素含量中等偏高。