美食香辛料 滷煮 家庭 廚房調料大全整合（三）全10章

作為一名熱愛生活、積極向上、鍾愛美食的你，如果熟悉各種香料的香味要點和搭配合理性將會在做菜、滷煮、品味美食時更得心應手、應口，時不時秀一下自我會更加自信、會多樹立一些“高階、高大”形象。希望本篇文章對你有所幫助，能得到你的喜歡和關注；

接續美食香辛料滷煮香料大全整合-2

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孜然

別名；馬芹子、枯茗、孜然芹、安息茴香。

味辛、香。通常是單用，主要用於烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜餚。是西北地區常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜餚。孜然有很強的除腥和除異味的作用，不光光是羊肉，牛肉豬肉都有很強的效果，特別在滷製豬下水的時候，能夠很好壓制它的羶味，而使君料的香味得以滲透。還有一定的防腐作用。而孜然另一個作用就是它這味香料最大的特色：孜然有非常好的促進人的食慾的功能，組方中使用得當，會很好地顯示你的配方特色。

藥用；

散寒止痛；理氣調中。主脘腹冷痛；消化不良；寒疝附痛；月經不調。陰虛火旺者慎服。

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羅漢果

別名；拉汗果、拉漢果、假苦瓜、羅漢表、根羅哼表（瑤語名）。

羅漢果對於一些相對偏向清新的香料是能夠帶來不少增益的，例如香茅草、南姜、蒔蘿籽、香菜籽、小茴香、千里香、百里香這類的香料，從而讓整體香味能更好的呈現清新感。 羅漢果在一些麻辣口味的滷水中，甜味對於辣度是可以起到調和作用的，從調和辣度入手，讓辣度傾向於更加合理的範圍內，讓其他香氣可以有更好的展示空間，辣香也會隨著變得更為醇厚。

藥用；

清肺潤腸。主治百日咳，痰火駭嗽，血燥便秘，扁桃體炎，對支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等症均有顯著療效。

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香茅

別名；茅香、香麻、大風茅、檸檬茅、茅草茶、姜巴茅、姜草、香巴茅、香茅草、風茅草。

味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用於燒烤類菜餚。也用於調製複合醬料。香茅草在滷料中的作用為可以改善滷菜的味道，讓它更加柔和不刺激。用香茅草做出來的滷水，會使滷水的味道更加美好。在製作滷水的時候，廚師一般會將幹香茅草和新鮮的香茅草按照2：1的比例來混合好這樣因為甘香茅草的味道非常濃烈，而鮮香茅草有清香，兩者融合，可以製作出非常完美的滷水來。滷料會用到麻辣醬料，而麻辣醬料的刺激性非常強，加入一些香茅草可以起到改善口味的功效，可以讓滷料吃起來更加柔和，沒有那麼大的刺激性。在做牛肉的時候，加入一些香茅草，也可以起到改善調和的功效。香茅草具有特別的香味，在製作滷料的時候，加入一些香茅草，可以起到增香的作用，會讓滷料吃起來更具風味。不過，在製作滷料的時候，將香茅草加入二十分鐘之後，要將其拿出來，這樣就剛剛好，如果香茅草滷製的時間過長，會將原本的味道完全蓋住。

藥用；

祛風通絡；溫中止痛；止瀉。主治感冒頭身疼痛；風寒溼痺；脘腹冷痛；洩瀉；跌打損傷。

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黃芪

別名；棉芪、綿芪、綿黃芪、棉黃芪、黃蓍、黃耆、箭芪、箭黃芪、內蒙古黃芪、王孫、戴芪、戴糝、戴椹、獨椹、蜀脂、百本、百藥棉、百藥綿、土山爆張根、獨根、二人抬、大有芪、蒙芪、元芪、紅藍芪、白皮芪、黑皮芪、膜莢黃芪、東北黃芪、內蒙黃芪、衝正芪、武川芪、炮臺芪、渾源芪。

黃芪的在烹煮過程中會發出淡淡的芳香，香氣中帶著一些豆腥味，初嘗的味道苦澀感明顯，而後有一絲的甜，因為一絲甜的原因，其實它的回口是甘苦味並存的。比較合適用於豬肉類和禽類食材的滷水上，像是滷製五花肉、滷製豬肘，鴨肉、雞肉都是效果不錯，特別一提的是滷製肥腸的時候，因為黃芪的加入，肥腸的那股稍微降低十分明顯，判斷黃芪對於內臟類的抑臭是有效果的。在辣口的配方中，黃芪按照在傳統滷水中取得回甘做法的比例使用，會發現效果不佳，並沒有帶來多少回甘的口感，而氣味反而被麻辣味覺掩蓋。

藥用；

滋陰補陽，益衛固表，託毒生肌，利水退腫。主治脾肺氣虛所致的食少便溏、氣短乏力等證；中氣下陷所致的久瀉脫肛、子宮脫垂、臟器下垂（胃下垂等）等證；氣虛不能攝血所致的便血、崩漏等證；衛氣不固所致的表虛自汗；氣血不足所致的癰疽不潰或潰久不斂；氣虛失運所致的浮腫尿少；氣虛血滯所致的肢體麻木、關節痺痛、半身不遂等證；氣虛津虧所致的消渴證等。凡表實邪盛、氣滯溼阻、食積內停、陰虛陽亢、癰腫初起或潰後熱毒尚盛者均忌服。

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沉香

別名；沉水香、海南沉、番沉、落水沉、沉香木、海南香、舶沉、藥沉、蜜香、海南沉香、白木香、莞香、女兒香、土沉香、全沉香、落水沉香、牙香樹木、芽香樹木、六麻樹木、芫香、奇香南木、奇南香、奇楠、棋楠、遠秀卿、角沉、黃沉、青桂、青桂香、龍解、黃脂沉、生結香、弄水香、雞骨香、馬蹄香、水盤香、蓬萊香、伽楠香、伽羅、棧香、崖香、牙香、香柴。

調味香料；增加辛香。滷水當中用到沉香的話，能提高滷水的辛香味，並且能去腥、去異味。

藥用；

行氣止痛，降逆調中，溫腎納氣。主治寒凝氣滯所致的胸腹脹悶作痛；胃寒嘔吐，呃逆；下元虛冷，腎不納氣之虛喘。陰虛火旺者慎服。

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丹皮

別名；牡丹、牡丹根皮、丹根、吳牡丹皮、條丹皮、鹿韭根皮、鼠姑根皮、百兩金皮、木芍藥皮、花王根皮、花相根皮、洛陽花根皮、鐵角牛根皮、富貴花根皮、天香國色根皮。

有濃烈的而特殊香味，味微甜，較為辛辣。在滷水中對麻辣、麻香、香辣的味道起到增強的作用。

藥用；

清熱涼血，活血調經。主治熱入血分引起的發斑、吐血、衄血；熱病後期，陰分伏熱發熱，或夜熱早涼，或陰虛內熱；血瘀經閉、痛經、癥瘕；癰腫瘡毒及內癰。血虛有寒、孕婦及月經過多者不宜服用。

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黨參

別名；西黨參、東黨參、防黨參、防黨、上黨參、上黨、上黨人參、潞黨參、潞州黨、潞州黨參、野黨參、臺黨參、臺參、野臺參、野臺黨、野臺黨參、黃參、獅頭參、中靈草根、口黨、口黨參、遼參、三葉菜根、葉子草根、五臺黨。

味苦，去腥。增加口感。可用於滷水除臭，增加鹹肉的濃味，提高食慾的效果。

藥用；

補中益氣，生津養血。主治中氣不足所致的食少便溏、四肢倦怠之證；肺氣虧虛所致的氣短咳喘、語言無力、聲音低弱之證；熱病傷津所致的氣短口渴之證；氣血不足所致的面色萎黃、頭暈心慌之證；氣虛外感及裡實正虛之證等。實證、熱證而無虛者忌服。

反藜蘆

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廣木香

別名；蜜香、青木香、五木香、南木香、廣木香、五香、鐵桿木香、槽子木香、越木香、越雋木香、矩琵陀香。

味道辛、苦，增加香味。不同產地的木香，在味道上是有些差別的，總體來說，木香是一種苦中帶著一些腥的味道，它的味道十分的濃厚，所以在用量是十分的少，一般來說一張配方中用於使料的位置比較合適。使用木香前預處理十分重要，一定要先充分用白酒浸泡，一般需要一兩個小時的時間，這樣可以有效的減緩木香的苦澀腥味，激發它芳香厚重的特點。因為木香不僅能帶來一些後香的回口，同時它本身也有很強的去血腥味的效果。遇到腥味過重的食材時，便可以考慮加入木香和白芷搭配，它們的搭配效果，在去腥上是要高於白芷和白蔻搭配的，同時木香具有刺激消化道增強食慾的藥效，而腥味較重的食材，很多是比較膩的，木香不僅能在香味上輔助白芷的功效，在藥理上也是起到了輔助作用。

藥用；

行氣，調中，止痛。主治脾胃氣滯所致的食慾不振，食積不化，脘腹脹痛，腸鳴洩瀉及下痢腹痛，裡急後重等；脾運失常，肝失疏洩所致的溼熱鬱蒸，脅肋脹痛等；脾胃氣虛，運化無力所致的脘腹脹滿，不思飲食，嘔吐洩瀉，喜溫喜按等。陰虛火旺者慎服。不宜久服。

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桂丁

別名；肉桂子、桂子、桂丁香。

氣味芳香，味辣，微甜，含有桂皮醛。桂丁在川味涼滷菜餚中除腥羶味，綜合其他香幸料味，增辛辣味的作用。

藥用；

具有溫裡散寒，止痛止呃的功效，用於心胸疼痛，胃腹冷痛，噁心，噯氣，呃逆，嘔吐，肺寒咳喘。陰虛火旺者忌服。

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積殼

別名；酸橙枳殼、皮頭橙枳殼、鉤頭橙枳殼、香櫞枳殼、綠衣枳殼、玳玳櫞枳殼、玳玳花枳殼、代代花枳殼、代代櫞枳殼、香圓枳殼、枸橘殼、枸枳殼、臭橘殼、什果枳殼、鴿殼、金球。

枳殼本身帶有明顯的酸苦味覺，主解膩。因此將它用於滷水之中，我們最先要注意的就是它的用量，最好區分是麻辣口味還是傳統的滷水，麻辣滷水因為枳殼的酸對於辣可以起到一些積極的作用，所以用量上可以多些，以常見的十斤左右的底湯，枳殼大約可以使用8克左右，這個用量是最為穩妥的。而在傳統口味的滷水之中，枳殼的用量在十斤底湯的前提下，則大約是5克左右就可以了。

藥用；

破氣行痰，消積除滯。主治胸膈痰滯，胸痞，脅脹，食積，噫氣，嘔逆，下痢後重，脫肛，子宮脫垂及胃下垂等。脾胃虛弱者及孕婦慎服。

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決明子

別名；決明、草決明、草決明子、羊明、羊角、羊角豆、馬蹄子、假綠豆、馬蹄決明、純葉決明、還瞳子、千里光、芹決、野青豆、豬骨明、豬屎豆、夜拉子、羊尾豆、豬屎藍豆、細葉豬屎豆、狗屎豆、鈍葉決明、夜關門子、羊觸足子、假羊角菜子、假花生子、夜合草子、野花生子。

味甘、鹹、苦，可以讓滷水更加的入味。決明子可以減弱肉質的油膩感，在非麻辣的滷水中，還能發出回口香味，能加強其他香料滲透性，增強肉香的形成。

藥用；

清肝明目，潤便滑腸。主治目赤腫痛，羞明多沮；便秘；高血脂症；高血壓病。

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五加皮

別名；五加、五夾、五夾皮、南五加、南五夾、南五加皮、刺五加、刺五夾、刺五甲、加皮、真五加皮、豺漆皮、豺節皮、文章草根皮、五花根皮、木骨根皮、追風使皮、刺通皮、白刺皮、茨玉甲皮、白笑樹皮、五葉路刺皮、細柱五加皮、老虎獠根皮、五花眉根皮、水面油根皮、白蘆刺根皮、五加花根皮、雞腳風根皮、五佳皮。

味辛，在川味涼滷菜餚中具有增香、去腥的作用。我們作為香料使用的是南五加皮，而北五加皮雖然有香加皮的名稱，但是它帶有毒性，並不合適作為香料。出香速度上較慢，比較合適用於燉煮、熬製這樣有較長加熱時間的烹飪形式使用，例如我們傳統的滷水、火鍋底料的熬製。使用量不可過度，在滷水中常見定位在佐料上，而在火鍋底料製作時它的用量可以稍多，使用它前需要浸泡溫水或者白酒，然後折碎，以此來方便出香，同時避免異味。在川辣口味火鍋底料上，它可以搭配常用的靈香草、排香、甘松、香砂，用於以牛油為主底料製作上，但是在一些辣度相對較低，而突出以清新辣香為底料上，則是不太合適使用。在滷水中的作用，可去腥，去臭，用量不宜過多有小毒，因為五加皮有種怪味，和陳皮搭配會更好。

藥用；

祛風溼，強筋骨。主治風溼痺痛，四肢拘攣，腰膝痠軟，小兒行遲，水腫。一般禁止陰虛火旺的人群服用。孕婦慎用。

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檸檬幹

別名；黎檬、黎檬子、黎朦子、宜母子、裡木子、梨橡幹、藥果、檬子、夢子、宜蒙子、宜母果、檸果、黎檬幹。

去腥，提味，增加菜香。用檸檬的酸味壓制肉類的腥躁，在初步準備肉類時，醃製時就可以把檸檬汁與其他調料起放入。而且，檸檬中富含的果酸有分解肉質纖維的作用，讓豬肉，牛肉更鮮嫩，口感更好。在滷味中使用檸檬，還有防止食物變色的作用，檸檬中的酸性物質可以有效抑制食物氧化變色，還能讓蔬菜類的滷味，口感更脆，配以薄荷感覺更清口，吃多少都不會膩。

藥用；

生津解暑，和胃安胎。

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排草

別名；排香、排香草、香草、排草、毛柄珍珠菜、合血草、滿山香。

排草在滷水中有增香、和味、防腐的作用，排草根部芳香、味淡、性溫、又可防腐，兼作香料，排草的確能起到不錯的防腐增香效果，但在滷水中使用量不宜過多。

藥用；

解表；止痛；行氣；驅蛔。主治感冒頭痛；咽喉腫痛；牙痛；胸腹脹滿；蛔蟲病。

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千里香

別名；月橘、七里香、九里香、十里香、千里香、滿山香、九秋香、九樹香、千枝葉、小萬年青、青木香、四季香、四時橘、石柃、石芬。

味微辛，苦而麻辣。千里香作為一種佐料，它的輔助功效主要是在讓各種香味更好的融合，讓香味可以通透些，所以可以應用的情況是十分的豐富的，不僅滷水，燒烤、煎烤還有煉製香油等都有千里香的身影。千里香最常見的應用是在麻辣口味的配方中，因為千里香可以調和花椒、辣椒、的香氣，讓這些辛辣感明顯的香料變得綿柔些。在傳統口味的配方中，特別是滷水配方中，千里香和丁香的香味融合度很高，而丁香又是後香構築的一種核心香料，因此在傳統滷水中，千里香也可以用於構築後香，只是在實際使用時，有幾點需要注意，如配方中有白芷，那白芷的用量應該減少，而如山奈、香葉、砂仁的用量應該適當的增強，這樣出來的香味效果會顯得更為豐富，若是有香菜籽話，加入香菜籽為佐料，可以使得後香部分的香味更加豐富多彩。

藥用；

味辛；微苦；性溫；小毒。行氣活血；散瘀止痛；解毒消腫。

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