“帶飯致癌說”不可信

近日，一條微博引發不少白領關注，該微博稱：“中午帶飯成為年輕女性胃癌誘因，而且有專家說，做熟的菜儲存過程中，其中的硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽有致癌作用，加熱也不能去除，所以千萬別吃隔夜便當！”果真如此嗎？

一、胃癌誘因不止亞硝酸鹽一個

亞硝酸鹽是致癌物N-亞硝基化合物的前體物質，做熟的蔬菜隔夜後亞硝酸鹽含量確實會增加，所以會有“帶飯致癌”的說法。

但是這不意味著亞硝酸鹽攝入增加就會“致癌”，因為除了亞硝酸鹽，N-亞硝基化合物的生成還需要蛋白代謝的中間產物胺，如果不過量攝入富含蛋白的食物如魚、禽、肉、蛋尤其是海魚，也會影響N-亞硝基化合物的合成；

再說即使有了兩種前體物質，也不一定合成致癌物，如果中午帶飯之外的其它餐能保證充足新鮮果蔬，尤其是綠葉和橙黃色果蔬，進餐時還常吃蒜泥，餐間常喝綠茶，就能很好的補充維生素C、維生素E、維生素A、茶多酚、大蒜素等物質，而它們都會阻礙N-亞硝基化合物的合成。

再者亞硝酸鹽對人類直接致癌還缺少證據；而吃高鹽的食物，吃過燙的食物、暴飲暴食、進食不規律、狼吞虎嚥、吸菸都是胃癌誘因，所以“帶飯致癌”的說法太誇張。

二、也不是所有的隔夜菜亞硝酸含量都高

生鮮肉中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都很低，沒有必要討論做熟隔夜後的亞硝酸鹽含量問題，所以本文討論隔夜菜主要討論隔夜蔬菜。

不同新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量並無顯著差異，但是儲存後各種蔬菜的亞硝酸含量差異卻很大，這是因為蔬菜中的硝酸鹽可以在硝酸鹽還原菌的作用下轉變為亞硝酸鹽，硝酸鹽含量越高的蔬菜儲存中形成的亞硝酸鹽越多，所有蔬菜中綠葉菜亞硝酸含量最高，其次是花菜類和根莖類；

有研究檢測了綠葉菜菠菜、空心菜和油菜做熟冷藏密封儲存12～24小時的亞硝酸鹽含量，分別約為：12～15、9～10、7。5～10。5毫克／千克，這遠遠低於國標對醃製食品亞硝酸鹽的限量（20毫克／千克）。

帶飯時選擇硝酸鹽含量較低的瓜茄類、蔥蒜類、鮮豆類、水生植物類，蔬菜如西紅柿、茄子、絲瓜、佛手瓜、苦瓜、西葫蘆、甜椒、秋葵、蒜苗、蒜黃、洋蔥、蒜薹、藕、茭白、荷蘭豆、四季豆、黃豆芽、綠豆芽，亞硝酸鹽含量更低。

再者硝酸鹽和亞硝酸鹽都溶於水，烹調時先沸水焯一下能降低隔夜菜中亞硝酸鹽含量；

做熟後的蔬菜不翻動，放涼後立刻放入消毒（開水燙幾分鐘）後的保鮮盒，蓋上蓋後保鮮盒內會形成一個負壓，減少微生物進入保鮮盒，這又能減少亞硝酸鹽合成。

所以選對蔬菜，烹調、儲存得法，日常搭配得當，完全沒必要擔心“吃隔夜飯菜致癌”的問題，如果還是擔心隔夜菜亞硝酸鹽含量增加，那就當天早上做飯吧。

研究發現，烹調後的蔬菜低溫冷藏條件下，亞硝酸鹽含量隨著時間延長而增加，24小時時亞硝酸鹽含量達到峰值，但12小時內無統計學差異，當天早上做飯就可以把儲存時間縮短到12小時以內。

作者介紹：谷傳玲營養師

營養與食品衛生學碩士

中國註冊營養師

首都保健營養美食學會理事

《只有營養師知道》系列書籍副主編

健康減肥私人營養顧問

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