教你做超好吃的烤鴨，好吃又不膩

烤鴨

一、暗爐烤又稱掛爐烤，是把所烤制的原料掛在烤鉤或叉上，放入爐體內，懸掛在火源的上方，封閉爐門，利用火的輻射熱將原料烤製成熟的一種獨特的烹調方法。

二、烹調方法：暗爐烤。

三、味型特點：鹹鮮香。

四、原料：

主料：北京填鴨1只（約2000g）。

配料：春餅500，蔥絲25g，黃瓜條25g，甜麵醬250g。

調料：糖汁（飴糖、白糖和水調和而成）500g。

五、工藝流程：選料→宰殺→打氣→掏膛→洗膛掛鉤→燙皮、掛糖汁→晾皮→灌水→烤制→刀工處理→裝盤。

六、製作方法：

1。加工過程

（1）宰殺。將鴨宰殺整理（必須將食管和氣管全部割斷），洗淨，斬去雙腳爪、鴨翅膀尖端。給鴨打氣（從喉管開刀處拉出食管，用左手拇指順著食管外面向胸脯推入，使食管與周圍的膜分開，不要拉斷，目的在於使鴨在烤時受熱均勻，成熟後皮脆肉嫩，是烤鴨的一道重要工序）。掏膛應選擇“腋開“（將內臟取淨，注意開口不能太大）。洗滌鴨內腔採用灌水清洗法，應掏淨殘腸，然後用一根長10cm、直徑1。7cm左右的高粱秤（或小木條）塞入鴨腹，頂在叉骨上，撐緊鴨皮，使鴨在烤時不致縮小，將鉤穿入鴨的頸骨。

（2）燙皮、掛糖、晾皮。用沸水澆淋鴨全身，使鴨皮受熱緊縮，將糖汁淋遍鴨子全身，然後將鴨子掛在風口處晾乾（如果鴨子的水分不吹乾，則烤後皮不鬆脆，影響質量，以使鴨子烤後皮酥脆，色澤美觀）。

（3）灌水。先將木塞將鴨月工門塞住，然後從右腋刀口處灌入沸水，目的在於烤制時內煮外烤，成熟快，鴨肉鮮嫩。

2。烹調過程：將鴨掛入已生好的大火爐內烤制。烤時應根據鴨身不同部位的老嫩及上色情況，隨時轉變鴨所在的掛爐方位，使其受熱均勻，其烤制時間的長短，應根據鴨的大小、肥瘦、性別及上市季節來決定。一般烤約30 -40分鐘，鴨烤成均勻的棕黃色，重量比入爐時減輕約1/10即為烤好，待達到皮酥脆裡熟嫩時即取出。

3盛裝方法：食用時將鴨皮及肉片成片擺在白色盤中，配甜麵醬、蔥段、瓜條和薄餅上桌。

七、菜餚特點：色澤棗紅，皮脆肉嫩，本昧濃厚，幹香不膩。

八、操作關鍵：

1。原料需塗抹怡糖或其他調味品，掛置通風處吹乾表皮再烤制。

2。烤制食品之前要先將爐溫升高，再裝入原料。

3。爐溫的高低，要視所烤原料的質地、多少和爐的面積大小而定。

4。爐體積大而原料少，溫度要低些，脂漬主料所用調料色探和加糖多者，爐溫應低，反之則高。

5。原料入爐之後，要不斷使其轉動，以便上色均勻。

九、相關菜餚分析：根據此菜餚製作方法，還可製作烤鵝、烤乳豬等。

叉燒肉

一、此菜做法可使肉的鮮美味突出，腥腥味去除，口味獨特，色澤美觀。

二、烹調方法：烤。

三、味型特點：鹹鮮香。

四、原料：

主料：豬腿肉1000g。

調料：綿白糖75g，生抽20g，大菌香末10g，蔥、姜各50g，香葉5g，香芹10g，老抽10g，精鹽10g，白酒l5g，怡糖100g。

五、工藝流程：選料→原料初步加工→刀工處理→調味脂漬→穿鉤→烤制→切片→裝盤。

六、製作方法：

1。加工過程

（ 1）將肉去皮，切成長約30cm、寬約3cm、厚2cm的肉條，將全部調料放入盆內拌勻，然後將切好的肉條放入攪拌均勻，腦制3小時左右。

（2）將脂好的肉條逐一串在叉鉤上，穿時應將肥、瘦肉都穿入鉤中，以免烤制時肥肉脫鉤。

2。烹調過程

肉穿好後，將叉鉤逐排掛入叉燒爐內，將熟時將叉鉤轉一面，這樣可免肥肉失油過多而影響質量，入爐後即將爐門蓋緊，火力要先弱後強，並經常注意變化，不要使火力過強或過弱，大約烤半小時，至肉條呈金黃色時取出，蘸勻f臺糖即成。

3。盛裝方法：盛裝時切成薄片碼在白色盤中，周圍用黃瓜片、紅櫻桃點綴即可。

七、菜品特點：色澤金黃，肉質焦香，鹹甜蜜香。

八、操作關鍵：

1。烤制食品之前要先將爐溫升高，再裝入原料。

2。爐溫的高低，要視所烤原料的質地、多少和爐子的面積大小而定。

3。爐體積大而原料少，溫度要低些；醃漬主料所用調料色深並加糖多者，爐溫應低，反之則高。

4。原料入爐之後，要不斷轉動，以便上色均勻。

九、相關菜餚分析：根據此菜餚製作方法，還可製作叉燒牛肉、烤羊肉等。