滕軍康 ×安昌制醬 | 醬人醬心，守護醬香

浙江24小時-錢江晚報記者 李蔚 通訊員 楊晴雁

【技藝小檔案】

匠人：

滕軍康，男，1957年10月出生，紹興市非物質文化遺產“醬品製作技藝”代表性傳承人、浙江省非物質文化遺產“紹興醬油傳統釀造技藝”代表性傳承人。

匠作：

傳統醬油

製作材料：

黃豆，小麥和食鹽

創作工序：

備料，蒸煮翻炒，盤和，發花，曬醬，壓榨，滅菌和罐裝

製作時間：

4到6月開始投料，11月或12月出油，曬足180天。

露天的曬場裡，幾百只醬缸鋪陳開來，空氣中瀰漫著的濃郁醬香，越過醬園的矮牆，一直飄到了安昌古鎮東市的水閣橋上。

這充滿辨識度的味道，讓每個初訪安昌古鎮的人，味蕾都蠢蠢欲動——在《舌尖上的中國》中，古老的仁昌醬園在鏡頭下散發著歲月的醇香，正如解說詞而言，“醬料粘稠、厚重，需要人力定時的上下翻動，醬缸內的發酵才會均勻。在這些醬缸裡，微生物的世界，此消彼長，互相制約。”

鏡頭下的這道工序，叫搗缸，是曬醬過程中至關重要的一環。而眼下的三伏天，正是一年裡曬醬最好的時候，也是曬醬工異常忙碌的季節——工人們需要手持木耙不停地在缸中攪動，然而搗多少下，搗多深，大有講究。

這一切，滕軍康心裡最有數。

作為紹興制醬的代表人物，滕軍康已經跟醬缸打了40多年交道。

1977年高中畢業，他就開始了在醬園的3年學徒時光。

“我年紀很小就進廠了，第一天下班回來，就在家裡哭了一場，”滕軍康回憶道。“製作醬油是一件體力活，太累了，這不是我做的。”

不光是累，每到七八月曬醬時，一天曬下來，身上就會脫皮。但是最後，他還是咬牙堅持下來了，

作為一個土生土長的當地人，當看到自己曬的醬油製成品時，他才深切感受到這口醬缸對於紹興人的意義，臘腸、醬雞、醬鴨、醬油菜的製作，都離不開醬油。“有了成就感，就愛上了這份工作，”滕軍康笑說，“不過還是有點怕，怕做這個工作，後面娶不上媳婦。”

年輕的醬人，接過老醬人遞過來的木耙。100多年的老醬園，制醬人換了一代又一代，那口醬缸散發的醇香，卻一直未變——仁昌醬園一直遵從著“重麥制醬，短水放坯，天然發酵，夏伏曝曬”的古法，來釀製醬油。

古法釀製，通常是在每年4到6月開始投料，11月或12月出油，曬足整整180天。中間每一道工序都不簡單，滕軍康每天都要檢視，隨時根據情況做出調整。

先要挑選東北大豆浸泡蒸煮，盤和翻炒過後的小麥，比例四六開。

接著採用自然界的米麴黴和紅曲黴等，將原料在30度到35度的壞境下發花。發花期間需要工人進行翻弄，使得上下溫度一致。

五六天之後，就是制醬過程中至關重要的一步——曬醬。調缸倒缸，曬醬工人的手上免不了會有手泡。

曬足180天后，就開始壓榨過濾了，把醬缸裡的液體與固體分開。最後將成品醬油進行加熱滅菌，這樣才能達到國家規定的衛生指標要求。

但經過加熱後的醬油往往失去了活性物質，使傳統醬油失去了天然風味。

滕軍康明白，這成了一個阻礙紹興傳統產業“醬缸”發展的瓶頸問題，而要傳承古法釀造，就要解決它。

一番鑽研後，他利用低溫狀態下的“高分子膜過濾技術”，更好地過濾制醬過程中產生的細菌。這種技術不僅讓醬油含鹽量下降，口感提升，但醬香味卻一絲不減……改變了以前高溫滅菌帶來傳統醬油天然風味損失，大大提高了紹興傳統醬油產品質量品位。

“雖然醬園釀製工序不變，以一年一個生產週期為規程。但是，古法釀造，一樣也需要革新和創造。”滕軍康這樣說道。

這幾年中，他在翻閱了大量歷史資料後，主持開發了醬中之王“醬窩油”，還有“老缸醬油”和“土灶醬油”等十幾個品種，深受百姓歡迎。

其中“子母醬”最為特殊，透過“舊醬油”釀“新醬油”。將成品醬油代替水（為母），用優質麵粉做的醬餅（為子），繼續發酵180天，其營養物質更加豐富，醬香濃郁，口感醇厚。

而黑豆醬油，是負責產品研發的他最新開發釀造出來的產品。他親自翻看著醬缸，細聞醬香，觀察醬色，這位老醬人一臉陶醉。“這種黑豆醬油的主要原料是黑豆，去年9月份開始釀造，要到今年10月份才能上市。”

為解決傳統醬油一年只能生產一次，他研發出利用太陽能暖房的技術，模擬伏天高溫氣候曬獎，使傳統醬油生產不受季節的限制，但是釀製出來的醬油卻和傳統制品一樣，口感風味一點兒沒變。

“仁心、昌榮”這是仁昌醬園在清光緒18年創立初期就立下的祖訓，也是滕軍康剛當學徒時師父就訓誡他牢記的四個字。他不曾有負，將一輩子的匠心，熔在了這質地醇厚、黑裡透紅、香氣濃郁、味鮮帶甜、久藏不黴的醬油裡。

正是有他這樣一代又一代的醬人，才讓仁昌醬園的古老旗招，在安昌古鎮的水閣橋畔，堅韌而滿懷希望地飄散醬香。