“烹”然心動，第八屆海派農家菜大擂臺活動今日舉辦

軟嫩鮮香的拆燴魚頭、酥爛油亮的紅燜羊蹄，醇厚肥美的秘製河鰻、綠白相間的太極兩儀羹、噴香四溢的香蔥肉餡焗飯……各路“廚神”們在傳統農家菜烹飪技藝的基礎上推陳出新，用最地道、健康的食材烹製出了一道道獨具海派文化特色的美味佳餚，為現場來賓呈現了一場視覺與味覺的饕餮盛宴。

10月12日，以“傳承經典 品味農家”為主題的海派農家菜大擂臺活動在上海小木屋花園度假村成功舉辦。

本次大賽吸引了來自本市各涉農區的全國休閒農業與鄉村旅遊示範點、鄉村振興示範村、民宿等35家廚師團隊參賽，現場近200道色、香、味俱全的農家菜同臺展示比拼。活動還邀請了長三角地區蘇、浙、皖三地的優秀農家餐飲企業帶來地域特色的農家菜餚。

煎炒燜焗，各顯神通

現場鑼鼓一響，廚師們紛紛拿出各自的看家本領，透過或煎、或炒、或燜、或焗等不同的烹調方式，點火、上灶、下油、下料、翻炒、調味、出鍋、裝盤……動作連貫，一氣呵成，一盤盤風格各異的海派農家菜，姿態各異地呈現出來。

“我們的食材都是農場自己種養的，從源頭確保了綠色健康，而且我們還有茶葉種植，在創新菜餚的過程中我們還會把茶葉融入烹製，用茶香味去除羊肉的羶味，更可以解掉菜色裡的油膩，也體現出了我們海派農家菜的特色。”來自金山麗農的巾幗女廚說。

別出心裁，以“羊”為烹

滬郊人愛吃羊肉。三伏天裡，吃羊肉、喝燒酒、出大汗，以熱攻熱、快意消暑，是滬郊老百姓們的最愛之一，上海郊區也有舉辦伏羊節的傳統習俗。為此，今年擂臺活動別出心裁地新增了一個“指定食材”環節，要求每支隊伍呈現一道以“羊肉”為特色的農家菜，既迎合了民間“伏羊一碗湯，不用開藥方”的養生飲食需求，也考驗了大廚們對於羊肉這種烹飪難度較高的食材的駕馭能力。

紅燜羊蹄、白切羊肉、紅燒羊肉、竹蔗馬蹄羊腳湯、羊肉捲餅、桔醬焗羊排、虎皮羊肉扣醃川、花雕酒羊肉……白切羊肉口感鮮嫩爽滑，富有彈性；紅燒羊肉鮮香油亮，不膩不羶；羊腳湯肉質鮮美，別具風味；手撕羊頭外酥裡嫩，還搭配了蘸碟來吃。喝一口鮮湯，再夾一大片羊肉，在蘸料上打個滾，塞進嘴裡……怎一個妙字可言！

跨越地域的美食文化碰撞

“燴不厭細，食不厭精”，上海深厚的城市文化底蘊、多元特色的旅遊資源、優質的農副產品，使得傳統農家菜在繼承滬上飲食文化傳統的同時，博採眾長，形成烹調考究、風味獨特的海派農家美食。

現場大廚們發揚匠於心、敏於行的工匠精神與上海人務實精進的創新精神，對菜品進行吸收、積累、改良、創新，使農家菜有了“煥然一新”的昇華。

鱘魚籽蟹黃豆腐包、港沿特色方蟹、家傳糟三樣、芥汁脆皮蝦、胡適一品鍋、徽商問政筍……來自蘇、浙、皖具有地域地標特色的農家菜桌宴進行了現場展示。

廚藝的切磋、新創意的交流，讓美食更加豐富起來。

各類獎項花落誰家?

本次擂臺賽分“傳統農家菜廚藝大比拼、指定食材廚藝大比拼、長三角地域農家菜餚桌宴展示”三部分。廚藝比拼環節，參賽菜品採用場外預製、現場加熱的方式，分冷菜、熱菜、湯羹和點心四大類，供現場評審品鑑打分，並最終評選出“十大經典農家菜”“十大創意農家菜”“十大特色農家點心”“農家特色羊肉”“農家招牌菜”“長三角農家菜展示金獎”等獎項。

評比採用專家評審與大眾評審相結合的方式，分別對菜品從特色、口感、觀感和營養衛生四個方面打分。不僅要考驗呈現的菜品是否兼具口感豐富、色澤自然、形態悅目，還要求菜品須具有濃郁的本土特色，能保持鄉村傳統加工技藝，在傳承中創新，且食材原料選用本地出產的綠色、健康、優質的農副食品。

據介紹，為貫徹實施鄉村振興戰略，充分發掘農業生態價值、休閒價值和文化價值，大力開發農業多種功能，提升鄉村休閒服務能級，在市農業農村委及相關部門的大力支援下，農家菜大擂臺活動自2012年起已連續成功舉辦了七屆。

本次農家菜大擂臺由上海市農業農村委員會、上海市婦女聯合會共同主辦，上海市農業發展促進中心、上海市鄉村產業行業協會承辦，上海市餐飲烹飪行業協會、上海市旅遊行業協會、東方網、美團共同協辦。活動還得到了長三角一體化休閒農業和鄉村旅遊發展聯盟、上海農村商業銀行股份有限公司大力支援。

市農業農村委總經濟師施忠、市婦聯二級巡視員劉武萍等領匯出席了此次活動。

文字：許怡彬

供圖：夏常青

上觀號作者：上海三農