老壇酸菜下架後,「豬肉上色」又衝上熱搜,營養師教你如何吃對肉
2022-03-26由 澎湃新聞客戶端 發表于 畜牧業
什麼鵝肉質最好吃
原創 兒童營養師王斌 兒童營養師王斌 收錄於話題 #寶寶吃肉 8個
王 斌
國家二級公共營養師
國家高階營養講師
擅長將醫學與現代營養知識結合,專注母嬰營養健康領域。手把手教你如何科學養育孩子!
相信大家對不久前315曝光的「老壇酸菜」、「雙匯生產車間亂象」等食品安全問題還記憶猶新。近日,「豬肉上色冒充牛肉來賣」的事件又登上了熱搜。
在肉類罐頭或其他肉類製品加工中,經常會用到亞硝酸鈉。一方面,用來維持肉類鮮紅的顏色,避免發生“褐變”。另一方面,它還能抑制肉製品中微生物的增殖,避免肉類腐敗變質,對提高醃肉的風味也有一定作用。
但很多人都知道,亞硝酸鈉具有一定的毒性。
GB2760-2014《中國食品安全標準 食品新增劑使用標準》明確規定:
肉製品中亞硝酸鈉的最大使用量為0。15g/kg;西式火腿(燻烤、煙燻、蒸煮火腿)類食品殘留量≤70mg/kg,其餘被允許使用的肉類食品種類,殘留量≤30mg/kg。
此次新聞曝光的涉事夫妻銷售的肉中,亞硝酸鈉含量高達201mg/kg,超出國家標準的7倍!
這意味著什麼?就是短時間內經口攝入超量亞硝酸鈉,很容易引起急性中毒;攝入量如果超過3g的話,可致人死亡;如果長期超量攝入,甚至會導致食道癌和胃癌!
雖然,曝光的不法商販已經落網。不過,我們千萬不能掉以輕心,在給家人,尤其是寶寶選購肉類時一定要擦亮眼睛,仔細辨別,認真挑選。
如何巧妙識別注水肉?
一
看標誌
購買時一定要注意肉上是否有檢疫驗訖印章,如無,請注意看以下三點。
二
看顏色
正常的牛肉或者豬肉一般是鮮紅色的,而且肉體的紅色和脂肪的白色有明顯界線。
注水肉的紅色比較淡,甚至發白,肉體的紅色和脂肪的白色分界不明顯。
三
試手感
正常肉自然放一段時間後,由於風乾作用,表面會形成一層薄膜,摸起來稍微有一點點硬,手觸控後溼潤感較差,移動時有明顯阻力和粘著感。
注水肉由於水分含量高,不容易形成薄膜,手觸控後有明顯溼潤感,移動時感覺較滑潤、阻力小。
四
按壓脂肪
正常的肉皮下脂肪無緻密感,手觸控後感覺柔軟,有彈性,無滲水。
注水肉皮下脂肪明顯增厚,尤其胸腹部為虛膘,有明顯水腫感,表面溼潤,指壓彈性降低,復原緩慢或不能復原,並常伴有水樣液體滲出。
如何識別「瘦肉精」?
瘦肉精很難靠肉眼準確鑑別,但是,瘦肉精在肝臟等內臟中累積最多,所以儘量少吃動物內臟。
安全的肉類該如何選?
目前,市面上銷售的肉有排酸肉、冷凍肉和熱鮮肉/普通肉,我們挨個來說。
一
排酸肉
排酸肉實際上就是冷卻肉,指將屠宰後的畜禽在冷庫進行4小時冷卻,然後在0℃~4℃的車間進行分割和精加工,此後的包裝、儲存、運輸和銷售也均在此溫度範圍內控制進行,這樣的肉稱為排酸肉。
排酸肉在冷卻加工過程中,經過解僵和自溶這一“後熟”過程,肌肉中的肌原纖維連線結構變得脆弱並斷裂成小片化,同時,肌肉蛋白質透過自溶酶的作用正常降解,肌肉中肌原纖維分解成肽和氨基酸,成為肉浸出物的成分,使肉變得柔嫩多汁並具有良好的滋味和氣味,口感更好。
二
冷凍肉
冷凍肉是屠宰完後經預冷,繼而在-18℃以下急凍,深層肉溫達-6℃以下的肉,在這種環境下,細菌等微生物不易存活,安全性較高,但解凍後由於水分的大量流失會導致一些營養素的減少,營養和口感都不如普通肉和排酸肉。
這是因為肌肉主要成分是水,在凍結的過程中冰的體積更大,形成的冰晶容易損傷細胞膜,導致解凍後汁液的流失。汁液富含蛋白質、維生素等成分,它們的流失易讓肉變得粗糙、無味。而且如果不是採用速凍技術,冰晶形成的速度越慢,未結晶部分的溶液濃度就越高,這會影響肉中可溶性蛋白質的膠體性質、降低蛋白質結合水分的能力,從而影響肉的品質。
三
熱鮮肉/普通肉
動物被宰殺後,肉品要經過僵直期和成熟期。我們平時所吃的鮮肉,實際上是處在僵直期的肉。剛宰出的肉品,其肌肉細胞停止了氧的供應,所積存的乳酸會使肌球蛋白凝固,肌肉很快收縮變硬、關節固定,這種肉品也稱為“不成熟肉”,口感比較硬。
而肉一旦過了屍僵期,其自身降解作用又會增加,考慮到流通販賣環境下的溫度、細菌汙染,很容易導致肉表面的腐敗,影響風味。
總體來說, 排酸肉和冷凍肉的安全性都要優於熱鮮肉。所以,建議大家首選酸排肉或冷凍肉。國內的冷凍肉要求是一年內,所以大家購買時要從正規渠道購買,最好買有品牌的產品,有包裝注意生產日期、保質期、包裝是否完整,避免買到走私凍肉或者過期凍肉。
吃對肉,也很重要
我們吃的肉根據種屬不同,大致可分為三類:
畜肉:豬肉、牛肉和羊肉等
禽肉:如雞肉、鴨肉和鵝肉等
魚蝦蟹貝類:草魚、小黃花魚、海蝦和扇貝等
根據瘦肉部分所呈現的顏色的不同,又可分為紅肉和白肉。畜肉屬於紅肉,禽肉和魚蝦蟹貝類屬於白肉。
不同肉類的營養特點
從表中可以看出,牛肉蛋白質含量最高、海蝦和扇貝脂肪含量最低、小黃花魚膽固醇含量最低、扇貝鐵和鋅含量最高、鴨肉維生素A含量最高、海蝦硒含量最高……爸媽們可以根據寶寶的需要選擇,均衡的攝入才是王道。
給寶寶新增肉類有哪些講究?
一
肉的選擇有講究
對於輔食新增初期的寶寶來說,首選富含鐵的肉類。可以根據當地食物的特點來給寶寶新增,如沿海地區的媽媽可以首選扇貝、海蝦等,內陸地區的媽媽可以首選牛肉等。
二
肉的食用量有講究
不同月齡的孩子每天該吃多少肉?
6~12個月嬰兒:25~75克/日
1~3歲幼兒:50~75克/日
3~6歲學齡前兒童:60~100克/日
三
肉的烹飪方式有講究
推薦蒸、煮、燉這樣低溫的烹調方式,可以更好地保留肉中的營養。
如果寶寶不愛吃肉,可以在製作過程中嘗試用一些新鮮的天然食材去腥,如生薑、蔥、檸檬、山楂等。
另外,肉類也要做的足夠軟爛,適合寶寶的咀嚼和吞嚥能力,這樣寶寶才能愛上吃肉。
四
肉的部位有講究
即便是同一種肉,也不是所有部位都適合孩子吃,以豬肉為例:
豬頭、豬尾、豬蹄這些部位皮厚、肉少、富膠質、脂肪含量較高。不適於給寶寶烹調。
梅肉、前後腿、後臀肉、腰柳、裡脊肉、小排相對筋膜少、肉質嫩,適合給寶寶烹調。
溫馨提醒,過度攝入肉會對寶寶尚未發育好的消化系統帶來負擔,因此適量吃肉、葷素搭配最合理!
你給寶寶吃過什麼肉?怎麼做的呢?寶寶最愛吃什麼肉?評論區一起聊聊吧~