雲歸秘籍丨開啟松茸世界的正確姿勢『壹』

松茸

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7月的雨後，在海拔3000米以上的深山密林中裡，有一些珍貴的小菌子，一個個正露出頭。它們像一個個鬼馬的小精靈，大口大口吸收著天然養分的同時，又時刻躲避著採菌人的身影。

野生松茸

清晨三點的夜幕下

一場人與自然的美食博弈正在悄然上演……

從山間到餐桌，往往只需要幾個小時

一朵朵松茸玉體橫陳，被切成薄片

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可以放到炭火上炙烤

隨著油脂在它們身上噼裡啪啦作響

一場饕餮盛宴即將到來

松茸汽鍋雞

還可以將它們置於清湯之中

或與雞肉排骨的香氣碰撞，或獨自在清湯中盈盈浮動翻滾

可謂絕妙的美味體驗

座標：

中國雲南。

這裡高山峻嶺，擁有孕育這種小精靈得天獨厚的自然條件，使它們香氣濃郁、肉質緊實，是公認的優質松茸地標產地，佔全國松茸總產量的40%。

以住在香格里拉地區的村民們為例，他們 5-6月挖蟲草，7-9月採松茸，靠山吃山的說法在他們身上表現得淋漓盡致，真正做到了順應四季。

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進山採集松茸的過程艱辛又有意思。想要在山林間尋找到一朵松茸，鼻子上的功夫遠比視力重要。尋覓中如果聞到了不同於松脂的味道，那就要馬上停下來環顧四周，看看腳邊的土地是否有異樣，循著蛛絲馬跡，像挖寶一樣小心翼翼地翻開覆蓋在表面的松針，往往這時，一朵圓乎乎的頭就會冒出來。接下來，要用採松茸的專用木棍，將它輕輕地撬出，這樣才不會傷到菌根，來年還可以繼續生長。所以，採菌人在挖到一朵完整的松茸之後，都會用手再小心地把之前扒開的松針再輕輕地填回去，好像在為松茸做一個“窩”。真正的“松茸獵人”都有自己秘而不宣的松茸窩，這不亞於一個家族的私人財產。

採下的松茸會被採菌人用苔蘚細心包裹，它們極大可能會在幾小時後出現在香格里拉的松茸交易市場，或者在24小時後出現在昆明木水花野生菌市場或者麗江忠義市場，或者48-72小時後出現在北上廣深的高檔酒店餐桌上。

碳烤松茸

松茸是世界上珍稀名貴的天然藥用菌，被譽為“菌中之王”，相傳二戰時日本被原子彈襲擊後，松茸是唯一能存活的生物，所以在日本被奉為“神菌”。中國鮮松茸的平均年產量僅為2000噸，比冬蟲夏草的產量還少，最好、最頂級的香格里拉松茸歷史最高價曾達到5萬元1公斤。

松茸是不能夠透過人工繁殖的，因此是世界上的珍稀物種，它們只能生長在汙染和人為干預較少的原始森林和次生林中。它們的季節性非常強，只有每年的7-9月才會產出，而且在出土之前，必須得到充足的雨水，出生後必須立即得到充足的光照，另外溫度、蟲傷、人為暴力採集對菌絲的傷害等因素對松茸的生長也會產生直接的影響。

所以，一朵優質的新鮮松茸，自然就顯得格外珍貴！

據說每個人第一次見到松茸都是這個樣子

松茸等級劃分

松茸等級劃分

好的松茸會根據其生長階段分成不同級別，不同級別的松茸也會呈現不同的味道。

I級松茸

一級松茸

沒有蟲蛀、菌身完整、肉質緊實細嫩、菌蓋未開傘、內菌膜包裹完好。它是松茸的童年時期，特點是口感脆嫩清甜，是松茸中的極品！最適合洗淨切片蘸取芥末醬油生吃，也就是傳說中的松茸刺身。現切現吃，是松茸刺身料理的至高境界。

II級松茸

二級松茸

菌體飽滿，肉質飽滿有彈性，內菌膜外露但菌膜未破裂，菌頭較大。它是松茸的少年時期，這是的松茸菌蓋已經長大，但未衝破菌膜，標誌是“含苞待放”的“大頭”。這時的松茸香氣更加濃郁，有一定嚼勁，但依然爽脆，接近雞樅的口感，非常適合切片碳烤或者和火腿一起炒著吃。

III級松茸

三級松茸

菌體完整，肉質飽滿有彈性，菌蓋半開傘內菌膜破裂，菌褶外露。這時的松茸來到了它的青年時期，傘蓋舒展，亭亭玉立，看起來像個大香菇。但它香氣極其濃郁，菌肉纖維豐富，接近雞肉的口感，手撕成細條煲湯，或剁碎了包餃子，都是老饕的明智選擇。

新鮮松茸的貯存與保鮮

松茸

每一朵松茸裡面都有幾十種營養成分，其中最珍貴的是全世界獨一無二的抗癌物質——松茸醇！人體必需的氨基酸含量也非常高，所以它的食用價值相對也非常高！

“當地人為了採摘松茸，要步行走進20公里之外的原始森林，每天行走11個小時，才能採摘到數量極為有限的松茸。”

——舌尖上的中國

松茸

採摘下來的松茸，只有2-3天的保鮮期，超過這個時間，松茸就會發黑髮粘，香氣會迅速消失，並出現難吃的酸味。所以，在山野中發現松茸到轉賣過程再到餐桌上，保證松茸的品質就是和時間在賽跑。

新鮮松茸的貯存方法之一：冰箱0-5°保鮮可以儲存3-5天

在運輸的過程中，松茸還在呼吸和蒸發水分，所以收到後可能會有些潮溼。第一時間開箱，拿出松茸，用吸水紙或者乾淨的布將松茸表面輕輕擦乾，然後一層松茸一層廚房紙墊好，裝到保鮮盒等容器中，再放冰箱保鮮即可。

切忌不可將收到的整個泡沫箱密封放到冰箱儲存，這樣起不到保鮮作用。

新鮮松茸的

貯存方法之二：冰箱冷凍可以儲存1年

冷凍儲存松茸的宗旨就是松茸保持乾燥進行冷凍，可以選擇最簡單的方式——幹凍。清洗松茸後，用廚房紙擦乾，然後裝保鮮袋或者保鮮盒直接冷凍起來就可以。幹凍的松茸拿出來煮

不用解凍！不用解凍！不用解凍！

因為那樣會影響口感和香味，整顆拿出來切了就煮，口感和營養保留最好。

Tips：新鮮松茸也可以清洗後，先切片，後冷凍，這樣沒次吃的時候可以直接丟進鍋裡，很方便！

松茸

新鮮松茸轉瞬即逝，菌子幹品取而代之

松茸幹品製作

新鮮松茸的食用時間是有限的，每年的產期只有7-9月，再加上不容易保鮮，所以大多數常年食用松茸的老饕，也會選擇松茸幹品。

這些松茸再被製成幹品之前也都經歷了新鮮松茸從採摘收集，再到切片曬乾的過程。透過自然的日光曬乾，最大限度的保留松茸本身的口感，更加的美味，天然。

由於幹品比新鮮松茸更容易儲存，味道濃香，天然曬乾，所以價效比非常高。而且它們不分季節，隨時都可以呈現出美味的松茸料理，則成為很多人餐桌上必不可缺的美味佳餚。

松茸幹品製作

幹松茸菌含有豐富的粗蛋白質、維生素以及微量元素以及尼克酸鈣、磷、鐵等微量元素，吃幹松茸菌可以增強抵抗力，尤其是年紀大的人吃幹松茸菌不僅可以增強抵抗力還可以促進人體新陳代謝。

松茸的營養元素

幹松茸菌還可以提高人體的抗癌能力，它含有一種多糖，這種多糖屬於特殊的雙鏈活性成分，被人體吸收之後可以防止人體細胞基因突變，因此在一定程度上可以抑制癌細胞的發展，對人體健康非常有好處。

更重要的一點是，幹松茸貯存起來要比新鮮松茸簡單一萬倍，只要找個乾燥且避光的地方存放就可以。對於像我這樣既想品嚐到松茸至臻鮮味，又擔心處理起來比較麻煩的糾結症個體來說，松茸幹品簡直就是天降福音！讓烹飪萌新也能面對高階食材，做到貯存省心又省力，製作輕鬆加愉快！

寫到這發現篇幅拉的有點長，原諒我的話嘮文風

剩下的我再單開一篇

為大家解鎖松茸的正確處理步驟和烹飪方法

關注我，敬請期待喲！

未完待續……

未完待續……

To be Continued……

To be Continued……

滇彩騰衝丨四季雲歸