咖啡萃取率與咖啡濃度有什麼關係 花魁5.0咖啡豆手衝咖啡風味口感！

小夥伴：自己衝的手衝咖啡聞著香氣很豐富，但是喝起來總感覺總感覺哪裡不對！喝起來又不是不舒服，該有的酸甜感都有，就是感覺少了些什麼…

前街：是不是覺得沒有層次感，咖啡味道表現得很籠統？

小夥伴：對對對對對對！！！

前街：可能是咖啡濃度高了哦！

小夥伴：濃度高應該會有不舒服的味道才對呀？！

濃度與萃取率不能直接畫上等號哦～

很多小夥伴在日常衝煮的時候會把濃度與萃取率畫上等號，但這個理解並不準確！首先萃取率是指萃取過程物質的釋放率。一顆咖啡豆由70%的木質纖維以及30%可溶性風味物質組成，而我們日常在萃取咖啡的時候只需要萃取出18%-22%。而濃度是指溶入咖啡液中物質含量的佔比，一般情況下手衝咖啡的濃度不會超過2%。

簡單點理解就是萃取率是水讓咖啡顆粒釋放了多少物質，而濃度則是多少物質溶於水中。是的，你們沒看錯！不是所有的釋放物質都能馬上融入水中～在咖啡的衝煮過程中，可溶性物質分為三個階段釋放：酸味物質-甜味物質-苦味物質。這些物質會分為兩類，一類是可溶性揮發性芳香物質，一類是可溶性滋味物質。

以中淺度-中度烘焙的咖啡豆為例，前中段的萃取釋放出來酸甜物質為咖啡最大程度提供了濃度，到了後段萃取的苦味物質往往是在稀釋前面的萃取的咖啡濃度以及為咖啡帶來醇厚感。適量的苦味物質會使咖啡擁有一定程度的醇厚感，而過多的苦味物質（過度萃取）會為咖啡帶來苦澀等不愉悅的感覺。換句話說濃度高不一定會苦澀，但是萃取過了會讓你感覺的咖啡很濃。

咖啡濃度高不一定有不愉悅的味道/感覺！！

剛剛前街說到咖啡的濃度最大程度取決於前中段的萃取，如果我們在衝煮完成後聞到咖啡有著豐富的香氣但喝起來顯得有些籠統的時候，有可能是高濃低萃了，也就是說你只萃取了前中段的物質，並沒有適量萃取後段物質進行濃度的稀釋以及醇厚度的提升，這種我們可以叫做高濃低萃。

高濃低萃的咖啡風味表現會十分的集中，因此前街對花魁5。0咖啡豆模擬了高濃低萃的衝煮。採用15g中度研磨的咖啡粉，採用30秒悶蒸並在後段萃取加快注水，最後萃取出165ml的咖啡液，粉液比例1：11。衝煮出來咖啡聞起來的味道有著濃郁的花果香，品嚐起來有十分飽滿以及濃郁的漿果類水果酸甜，但是並沒有感受到層次感，從頭到尾都是漿果類水果酸甜。

當咖啡的濃度過高會導致風味物質過於集中，味蕾也無法清晰辨認風味～所以出現高濃低萃的時候可以適量分次（每次建議加入5g）加入溫熱水進行稀釋，也就是by pass。每次加入溫水後需要進行搖晃均勻並倒出一點點進行濃度的判斷再決定下一次的加入，直到你能開始感受到有其他風味的時候即可停止。

前街在這次衝煮的花魁5。0咖啡裡面加入了約40g溫熱水進行稀釋，最後咖啡呈現出柔和的混合莓香氣，草莓果汁的飽滿感以及紅茶感。但由於沒有適量萃取到醇厚物質，by pass後的咖啡喝起來不是特別紮實，口感輕盈無負擔。

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