非洲咖啡產國烏干達咖啡 烏干達咖啡豆風味&如何衝煮烏干達咖啡豆

烏干達咖啡在精品咖啡行業中幾乎聞所未聞，這個國家一直以來以種植羅布斯塔為主，近年隨著咖啡的生產蓬勃發展，烏干達也開始種植阿拉比卡咖啡豆，當地政府也透過設立管理咖啡種植的新法律，以幫助烏干達咖啡提高其主要出口商品咖啡豆的質量。

國家概況

烏干達位於尼羅河的源頭，這是一個在非洲不靠海的內陸國，土地肥沃，東西方都有火山土壤，降雨充沛，某些地區有兩次豐收：4月至6月和10月至2月。前街認為烏干達咖啡有著烏梅，成熟水果，飽滿果汁口感和濃郁和紮實。

雖然與其他東非國家相同生產咖啡歷史遠久，但由於種族對立引起的戰爭使得咖啡品質始終無法提升。這裡的好咖啡大多種植在與肯亞鄰接的地區，一些好的咖啡豆被運往肯亞混充肯亞咖啡出售。

烏干達是種植咖啡的絕佳地點，在過去的幾十年中，武裝衝突已經損害了該行業，尤其是在90年代西尼羅河的產區，到15年前戰爭停止，烏干達這才躍升為咖啡快速發展的國家。

烏干達透過咖啡種植法提高咖啡質量

據金融網引述，根據新法律，2020年開始所有咖啡種植者都將進行登記，並獲得標識號，顯示他們的土地面積、樹木數量、咖啡買家、賣家和苗圃經營者。新法律現在正等待該國總統的批准。

這次立法“旨在改革法律，規定烏干達咖啡發展局可以監管，促進和監督咖啡行業，並規範咖啡價值鏈中的所有農場和非農場活動。”議會說，它還將幫助農民和買家建立聯絡，建設灌溉系統，提供種植材料和推廣服務。

國家概況

烏干達一直以其羅布斯塔咖啡而聞名，羅布斯塔咖啡是一種仍在該國雨林中野生的本土物種。但是，您還會發現阿拉比卡咖啡在三個地區生長：東部的埃爾貢山，西南的倫佐裡山脈和西北的西尼羅河。每個產地都是唯一的，具有不同的咖啡特性和生產方法。

咖啡產區

位於該國與肯亞的東部邊界，實際上是東非最古老的火山。咖啡農場棲息在其兩側，被森林覆蓋，並從陡峭的水溝中獲取重要的水分。在低海拔地區，收穫季節是六月至十二月；在更高的高度，它直到七月才開始，並將持續到二月。

咖啡產區

西尼羅河地區位於烏干達西北部，農場數量在1300至1600馬氏之間。榕樹等土著樹木被用作多代農場的樹蔭。來自該地區的咖啡通常經過清洗處理，並以其柑橘香氣聞名。

埃爾貢山

該山脈通常被稱為“月亮山”，位於烏干達與剛果民主共和國的西南邊界。咖啡生長在海拔1500至2300馬斯拉的山坡上。火山中富含氮的土壤創造了非常適合咖啡的風土。天然加工在這裡最常見，儘管您也可以找到水洗的加工方法。

西尼羅河

倫佐裡山脈

烏干達咖啡分級與肯亞相同，以AA等級為最佳，這分級代表咖啡豆大小一致且均勻。

AA Plus （AA+）：杯中品質（風味、口感）特別優秀的AA級

AA：顆粒大小（Screen Size） 17——18目大小

AB：顆粒大小（Screen Size） 15——16目大小，佔產量大多數

C：顆粒大小（Screen Size）比AB小者

TT從AA與AB級豆子裡，用氣流篩選器吹出的重量較輕豆子

T從C級豆子裡，用氣流篩選器吹出的重量較輕豆子

UG：不符合以上標準者

E Elephant Bean：兩豆合一的大型異變豆，又稱象耳豆Elephant ear

PB圓豆Peaberry以外型分類，與風味重量無關

烏干達的主要種植的阿拉比卡品種有：波旁、肯特、 SL14和SL28。

早期（咖啡史前）鐵皮卡移植到葉門後的變種，豆形從瘦尖變成圓身。1715年，法國移植葉門摩卡的圓身豆到非洲東岸的波旁島（法國大革命後改稱留尼汪島Reunion）後才起名波旁。波旁圓身豆1727年輾轉傳到巴西和中南美洲、1732年英國移植葉門摩卡到聖海倫娜島（後來囚禁拿破崙的地方）也是波旁圓身豆。

咖啡分級

在1911年在印度麥索地區肯特咖啡園發現的鐵比卡混血品種，由S288與鐵皮卡混血而成的，具有高產量和抗鏽病特性。咖啡香氣比波旁種更加有厚度，並引種到肯亞、印尼等新世界產國，貢獻卓著。

咖啡分級

SL 品種來自 Scott Lab 的研發與挑選，肯亞咖啡因為 SL28、SL34 而舉世聞名，烏干達政府因而大力推廣，分發 SL 種籽給農民。其中 SL14 不但風味佳，具備抗旱性，並且栽種兩年後即可採收，相當符合農民的需要。

前街咖啡烏干達葡之提咖啡生豆

咖啡品種

烏干達的阿拉比卡咖啡具有典型的非洲特色，果汁感明顯；而西部地區的咖啡豆相對較醇厚，經日曬法加工的被俗稱為“日曬珠戈”，經水洗法加工的則稱“水洗烏戈”。但烏干達主要是以水洗為主，也會有微批次的日曬處理。

咖啡品種

咖啡農先把採摘好的咖啡漿果倒入大水槽之中，發育不完全的劣質豆會浮上水面，成熟飽滿的果實則會沉入水底，此時將浮在水面的瑕疵豆（果）撈除。然後用果肉篩除機將咖啡果實的外果皮與果肉去除，此時咖啡豆上還依附著一層滑溜溜的果膠。將帶有果膠的咖啡豆放入發酵水槽16~36小時，這此過程中微生物會分解掉果膠。發酵完成後，就利用大量的清水把咖啡豆上的果膠殘留物清除掉。最後把洗乾淨的咖啡豆進行晾曬乾燥。水洗處理法酸度柔烈兼備，醇度濃淡相宜，甘甜辛香。

波旁（Bourbon）：

咖啡果實採摘後，篩去瑕疵的果子和未熟/過熟的果子。然後直接送至高棚架平鋪晾曬，像這樣的日曬加工咖啡在25-30天之間乾燥。直至咖啡含水率降到11%左右才完成乾燥過程。這樣處理的咖啡甜度比較高，層次感豐富。

前街入手果一支來自烏干達埃爾貢山的咖啡豆，接下來看看前街是如何烘焙烏干達的咖啡豆。

前街咖啡烏干達葡之提咖啡豆

烏干達 葡之提 厭氧發酵日曬

產區：烏干達埃爾貢山

海拔：1600-1850米

處理方法：厭氧發酵日曬

品種：SL14&SL28

這支豆子的處理法是厭氧發酵日曬，是將整顆咖啡漿果先做厭氧發酵、再做日曬處理。基本上，厭氧過程讓咖啡更均勻，易於監控；有氧過程則更復雜，更難監控。在厭氧的環境下，減緩果膠糖分分解的速度，ph值也以更緩慢的速度下降，延長髮酵時間，藉此發展出更佳的甜味，以及更平衡的風味。厭氧發酵控制的溫度必須低於10-15度，在密閉且乾淨的不鏽鋼發酵容器，咖啡豆在無氧的狀態下發酵三天。再放上棚架上做日曬處理。

肯特（Kent）

爐溫160℃入鍋，火力100，風門開設3；回溫點1‘36“，爐溫140℃時將風門開至4，火力不變；爐溫146。1℃時豆表變為黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達166℃時，將火力調至80℃，風門不變；8’27”時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9‘10“開始一爆，風門開至5，一爆後發展1’30，194℃下鍋。

前街咖啡烏干達葡之提咖啡豆烘焙建議

SL14、SL28：

前街咖啡烏干達葡之提咖啡豆杯測報告

咖啡豆處理法

濾杯：V60#01

水溫：90-91℃

粉量：15g

粉水比：1：15

研磨度：中細研磨（中國標準20號篩網透過率80%）

前街咖啡衝煮烏干達葡之提咖啡豆

前街衝煮手法：三段式萃取。用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為1‘50”。

衝煮風味：聞起來有發酵香以及淡淡的青提的酸香，入口有葡萄、柑橘、青檸、莓果的酸調，中段有奶油香，尾段有焦糖甜和可可餘韻，帶有果汁感。這支豆子在溫度高的時候喝起來感覺是比較濃郁，口感紮實的，溫度下降之後喝起來有酸甜震的感覺。