鄉鎮特色蒸籠，做得好吃全靠佐料調得好，先放後放有道理

蒸籠不是“蒸籠”，一種鄉鎮上的特色美食，吃過的人不少，做得好的人不多，把它做好就成了自己的特色

說起蒸籠，這裡不是指物品蒸籠，而其實是指一種把各種肉類用蒸肉粉做的粉蒸肉，把拌好的生粉蒸肉放入蒸籠中，蒸熟帶籠上桌。在我們當地名聲可是響噹噹，以牛佛鎮的蒸籠最為出名，也是到當地旅遊必點特色菜，蒸籠肉品種多樣，以牛肉，羊肉，豬肉，豬排骨，肥腸等做出美味成品。

記得早年間開了一間100平米左右不大不小的豆花飯店，為了引進特色美食作為店鋪招牌菜，特去了一趟牛佛鎮，說來也是艱辛。

這鎮和我雖然同在一個市，可是卻在不同縣，加上鄉村公路，路程也有六七十公里。那時候我還沒買車，出門全靠坐車，出門到目的地轉了4次車，全靠中巴車，這鎮其實在當地也算是一古鎮了，節假日還會有不少的遊客，在這鎮子上開有好幾家專門買蒸籠粉蒸肉的，這次嚐了5家，和店老闆還聊了不少這菜的話題。最後這幾家一共點了10個蒸籠打包，為的只是嘗味道，順便帶回店探討做法。

牛肉蒸籠也叫粉蒸牛肉，以牛腩做出來的口感最佳，但是必須用新鮮牛腩，最好是沒有進過冰箱，沒脫水的鮮牛腩。牛腩洗淨，切成食指粗細的條。

蒸肉粉則可以買包裝好的，但是如果想有自己的特色，就還是自己製作的最好。但製作稍微有些麻煩，佐料的比例就得拿捏好，少了多了都會讓味道不一樣。如果在家裡自己做，只需要買袋裝的就可以做了。

蒸肉粉中加油八角，花椒，三奈等打碎的香料，一般一袋粉就可以做二斤牛肉。牛肉1000克，加入鹽少許，雞精少許，拌勻，讓牛肉有粘性，再加入生菜油，豆瓣醬少許，紅油少許拌勻，讓其入味。吃得麻點的可以多加點辣椒油和辣椒麵。還可以加入點花椒麵，最後倒入蒸肉粉，讓佐料和蒸肉粉一同裹在肉上面。

蒸籠則選擇獨立小蒸籠，用紅薯或者土豆打底最好，我喜歡把打底的食材也拌上少許調味料，最後再把肉夾入蒸籠中，鍋內加多些水，入鍋大火蒸1個多小時，牛腩能嚼動即可。不能蒸太軟了，影響口感。入果覺得時間太久麻煩，家裡有高壓鍋的，可以用高壓鍋蒸最好不過，入鍋半小時就能出鍋，口感也不比自然氣壓做出來的差。別小看這一步步的順序，還是有講究，先放後放味道大不同，看來什麼叫同一佐料，同一食材，一百人做，有一百種味，還是有道理的。

羊肉蒸籠則選擇羊肉肚腩肉做最好，但也可用羊肉前腿夾縫肉做，口感也不差。豬排骨做粉蒸肉也是最常見的，墊底的用土豆最好吃。肥腸也可以做成粉蒸肥腸，但選擇腸頭最好，那一節最為厚實，蒸好的口感最好。但無論哪種肉做，都要掌握好火候和方法，用同樣一種蒸肉粉也可做多樣蒸肉。