潮汕風味：這種食材不僅風味獨特，還能當傳家寶？家的味道！

大家好，我是老吳，一個永遠嘴饞的潮汕人。

白蘿蔔，一種我們都非常熟悉的蔬菜，潮汕地區把白蘿蔔稱為“菜頭”，因為與“彩頭”諧音，所以白蘿蔔在潮汕是一種寓意吉祥的蔬菜。白蘿蔔在潮汕地區種植面積非常廣泛，但是與包心大芥菜一樣，潮汕人並不會將其當成日常蔬菜來食用，頂多就是拿來煲湯，而據我估計，每年產出的白蘿蔔，大約有80%以上不是用來直接吃的，而是用來製作一種獨具潮汕特色的食材——菜脯。

菜脯，即蘿蔔乾，潮汕地區的標誌性食材之一，與之齊名的是鹹菜，這兩種食材經常出雙入對，最常出現的地方就是我們早餐的餐桌，是白粥的最佳搭檔。這是一對神奇的搭檔，出身平凡，甚至可以說是最卑微的，但卻是潮汕人怎麼都割捨不掉的獨特風味。舊時的潮汕地區由於人多地少，所以人們透過醃製各種醃菜來解決吃飯問題，而現在生活好了，這些醃菜不但沒有被淘汰，反而成了一種獨特的味道，深受潮汕人的青睞。

每年白蘿蔔收成的時候，就是醃製菜脯的時間，只見人們將剛剛收回來的白蘿蔔洗淨，主要切成兩種形狀，用來醃製兩種不同的菜脯，切成長條狀的則是做成短時間內就可食用的，而切成兩半的是做成長期儲存的。

將蘿蔔切成十釐米左右的長條狀，置於稻草或者塑膠布上面曝曬，在傍晚太陽下山的時候收回，一層蘿蔔一層鹽碼放在竹筐中，最上面壓上一塊石頭，加速其脫水。第二天出太陽的時候又拿出來曬，如此重複幾天，等到聞起來沒有辛辣味，而是一股清香的聞到，這就搞定了，因為不是用來長期存放的，所以不用特別幹。曬好了之後拿回家，這時候如果你嘗一下，還是會有股辛辣的口感，所以還需要將其用適量白糖與良薑末攪拌均勻，再放進罐中密封儲存一星期左右，這個步驟叫做“貢”，而這種菜脯也有一個特定的名字，叫做“菜頭槁”。“菜頭槁”有著獨特的風味，加上良薑末（也有人不加）味道更加獨特，而由於保留有相對較多的水分，所以口感吃起來韌、脆、有嚼勁，是潮汕最常見的雜鹹之一。

而切成兩半的蘿蔔處理起來就麻煩一點了，曝曬的步驟跟上面差不多，但是由於是要長期存放的，所以要儘可能脫去其中的水分，一般要持續半個多月的時間，這個時候，走過曬蘿蔔的地方，老遠你就能聞到一股撲鼻的清香味。大個菜脯就沒有“貢”這個步驟了，以前家家戶戶家裡都會有幾個瓦甕，將曬好的菜脯塞進瓦甕中，最上面塞上一撮稻草（有的地方是幹竹葉），然後密封，放在恆溫的地方儲存。經過一段時間的發酵，蘿蔔中的殘留的辛辣消失了，取而代之的是一股說不出的香氣，一般半年左右就可以打開了，放得越久香味越濃。

一般來說這種菜脯直接吃也是可以的，潮汕人更喜歡把它們做成各種菜餚，印象裡記憶最深刻的就是老爸做的菜脯蛋了。菜脯洗乾淨，切成丁，裝進碗裡，再切點蔥花加進去，然後打進幾個雞蛋，攪拌均勻，就像正常煎蛋一樣煎至兩面金黃就可以了。這道菜脯蛋是潮汕人最熟悉的家的味道，配上白粥，永遠都吃不膩！除了煎蛋之外，菜脯跟黃豆的味道也非常配，所以將其與黃豆豬骨一起燉成了一鍋菜譜黃豆豬骨湯，還有菜脯炒飯、炒粿條，著名小吃鹹水粿也是用菜脯做成的，可以這麼說，菜脯已經成了潮汕家庭必不可少的重要角色了。

上面說了，菜脯可以長期存放，而且放越久香味越濃，那麼誘人就要問了，最長能放多久呢？放太久真的不會壞嗎？這麼說吧，菜脯能成為一個家庭的傳家寶，你自己想想能放多久吧。放置了好幾年的，特別是十年以上的菜脯，我們叫老菜脯，其本身發生了質的變化。一般菜脯具有有開胃消食，消風行氣的保健作用，十年以上的老菜脯，外觀已經變得烏黑，香味也由濃香變為了陳香，肉質也從有韌性變成了綿軟細膩，一碰即化，用以沖水飲用，具有止咳化痰、消食開胃，清熱解毒的功效。而這麼多年積澱下來的在罈子底下的汁液，叫做“老菜脯油”，很多人遍尋這種菜脯油，因為用這個做出來的才，風味別具一格。所以說，一罈儲存完好的老菜脯可以成為傳家寶是一點都不誇張的，我們經常開玩笑說，在我們農村有這麼多老房子，指不定哪間房子裡面就藏著以前主人醃製的老菜脯呢，有空得多去逛逛才行。

潮汕人醃製和食用菜脯據說已經有上千年的時間了，以前是因為窮，糧食不足才無奈醃製的菜脯，現如今已經變成潮汕地區一道獨特的風味美食，是潮汕飲食文化不可分割的一部分！

本文由每天都在鬱悶的老吳原創，歡迎關注，帶你一起長知識！

本文圖片均來自網路，如有侵權請務必通知刪除