牛裡脊肉是牛背脊椎處的肉，是整頭牛的肉質裡最為鮮嫩的部分

除了林蕭，羅霸道還有那個賀東臨，這屆廚神大賽，已經沒有能讓他看上的對手了。“王毅總廚，今天你為大家準備的菜品是？”楊巖笑盈盈的問道。“今天我帶來的菜品是‘貢淡燉海參’！”長著一個鷹鉤鼻，一臉麻子的王毅回答道。“那麼劉芒先生，你呢？今天你帶的又是什麼菜品？”“啊？我啊？”出人意料的是，劉芒居然支吾起來，半天都沒吭聲。“劉芒先生，你不會還沒想好做什麼菜吧？”見到劉芒好像還在想，楊巖追問道。“呃，這個還真沒想好。”劉芒有些為難的撓了撓腦袋。他是準備了幾道菜，不過那是要用在對陣林蕭、羅霸道和賀東臨上的，至於這個王毅？劉芒昨天已經看過他比賽的視屏，論起炒菜的基本功和對食材的理解，根本就沒和他在同一個檔次。王毅靠的是運氣好，能一直抽到實力比他差了一截的對手，這才能殺進決賽的。所以劉芒也就沒在意，想著臨場發揮就好了，結果楊巖一問起來，一下就促住了。聽到劉芒連菜品都沒準備好，觀眾席和評委席都響起了一片譁然。“這個劉芒在幹嘛？別人為了這次比賽，早半個月就在兢兢戰戰的準備了，他居然連做什麼菜都沒想好？”

“簡直胡鬧！以為這是他自家的廚房嗎？本來我還挺看好這個年輕人，可現在，哎！”……“劉芒先生？你想好了嗎？”“呃，好吧，那我就做個‘幹炒牛河’好了。”“幹炒牛河？”楊巖露出不敢相信的表情。“沒錯，就是‘幹炒牛河’。”“譁！”臺下又響起一陣喧譁聲。幹炒牛河是什麼菜？這是粵菜裡一道最最普通的菜式，只要到過兩廣的人，大多都吃過這道菜。說是菜品，其實就是一道街邊的小吃，說是快餐也不為過了。現在劉芒居然用這麼一道大眾的街邊餐，來應付廚神大賽的決賽？這跟炒個蛋炒飯，泡碗泡麵解決溫飽有什麼區別？“老大，要不咱們換個菜吧，這菜太寒酸了。”一旁的五眼也悄聲勸道。“要不咱們再做道‘燕尾豚刺身’？絕對嚇死他們！”“沒那個必要，能贏就行了。”劉芒搖了搖頭。“做一些其它高階一點的菜品，我們贏面不是更大麼？”五眼很是不解。“那你就錯了，菜品從來沒有高低之分！河粉未必就比那個王毅的海參低賤！食物的高低在乎的是廚師的手藝！跟食材的珍貴沒有半毛錢關係！”“可是，這也簡單了吧。”“誰說簡單了？幹炒牛河算是一道功夫菜，會做很容易，但把它做到極致就非常難了！”

“好吧，老大我聽你的。”看到劉芒心意已決，五眼只有作罷。“劉芒先生，你確定要做‘幹炒牛河’嗎？”楊巖再次詢問道。“沒錯，幹炒牛河，希望大家會喜歡！”劉芒笑道。“這算怎麼回事？這年輕人也太隨意了，真以為廚神大賽是過家家嗎？”坐在評委席的一位評委說道。“韓主廚，你看這年輕人用‘幹炒牛河’對陣王毅的‘貢淡燉海參’是什麼意思？一道是聞名已久的高檔菜餚，一道是流傳甚廣的街邊小吃，這樣還用比麼？”一個唐裝老者側過身，對著坐在他旁邊的韓少白詢問道。“李老，你只是個美食家，並不是一個廚師。你吃過世上無數的珍饈美饌，哪幾樣是你最為難忘的？”韓少白回道。“嗯，難忘的？”李老想了一下：“一道是我在巴黎，法國廚神博古斯做的‘鵝肝醬’，另一道是我老家外婆做的‘麻婆豆腐’。”“那為什麼一道家常的‘麻婆豆腐’，在你的心裡能和廚神做的‘鵝肝醬’相提並論呢？”韓少白笑眯眯的說道。“因為一道菜是真正的美味佳餚，而另一道菜則是我外婆做的。”

“就是囉，‘麻婆豆腐’能和‘鵝肝醬’相提並論，那麼‘幹炒牛河’當然能和‘貢淡燉海參’並列了。”“那怎麼能一樣呢？”李老反駁起來：“我所說的那道‘麻婆豆腐’裡，飽含著我外婆濃濃的情意，也是我小時候的記憶之一啊！”“是一樣的！其實根本就沒有區別！”韓少白表情有些鄭重：“在一個真正的廚師眼裡，菜品是沒有高低貴賤之分，而區分一道菜品高下的，只有一個字，那就是心！”“心？”“沒錯！用心！只有用心去料理手中的食材，將自己的情感帶入其中，就算是最普通的食材也能做成絕世美味！”說到這，韓少白嘆了口氣：“這個劉芒不簡單啊，我也是從他身上，才明白這個道理的。”看著臺上的劉芒，韓少白的記憶彷彿又拉回到那個工地之上，那個端著一碗紅燒肉，滿臉笑意的年輕人，一字一句的對他說過的那句話。用最平凡的食材做成最美味的食物，讓天下的普通人都能享受美食的幸福，才是一個廚師真正該做的事情！幹炒牛河是幹炒牛河是廣州最具特色的美食之一，主要以芽菜、河粉、牛肉等炒成。

在廣州、香港、以及海外的粵菜酒樓，幹炒牛河幾乎都是必備的菜色。在一些食客眼裡，這道‘幹炒牛河’只是一道普普通通隨處可以吃到的小吃。但在一些入門已久的廚師眼中，‘幹炒牛河’一直是衡量一個廚師功底的最高標準。那些挑剔的美食家，對一盤幹炒牛河的至高讚美，一般都是“鑊氣逼人”。鑊在古代指無足的鼎，用來煮牲肉，今天老廣稱鍋子也叫鑊。而鑊氣，是指原料和調料在高油溫的作用下，相互滲透而溢位的一種特殊氣味。就如一部電影裡所說，一道上乘的‘幹炒牛河’大約有這麼幾個標準。第一，炒河粉放的油要不多不少，油多就膩，油少會焦。第二，每條河粉都要上色均勻，老抽太多味會太重，老抽不夠味又太淡。第三，牛肉要過油六成熟，原汁就會留鎖在牛肉裡；再起鑊多煮兩成，就會香、滑、爽口。第四，牛河要徹底的炒散。當牛河上桌的時候，一夾起來，不能夠有多餘的油留在碟子上，那樣才叫做夠幹身，不會膩口。就是這麼四條標準，卻難倒了大多數的廚師，因為這四條裡包含了中國菜裡的調味、碼芡、火候，勺功、顛鍋等各種技巧。

只有各項基本都紮實

只有各項基本都紮實的廚師，才能炒出一盤色、香、味，都兼備的‘幹炒牛河’。所以說，‘幹炒牛河’一部分是考較的菜品本身，而另一部分則是考較著做這道菜的廚師。“老大，豆芽取來了。”五眼提著一個筐子，從裡面抓出大把大把的綠豆芽。“嗯，不錯。”劉芒檢查了一下綠豆芽，讚賞道。雖然不是自己帶來的食材，但廚神大會主辦方準備的食材同樣上乘，都是昨天晚上發好的豆芽，上面還沾著水珠。“每一根都要挑選，只挑根部不軟，色澤潔白髮亮的，然後掐去頭尾，只留中間的部分。”劉芒吩咐道。“老大，豆芽還這麼講究啊？”“那是當然，豆芽在中餐裡還有個別名，叫做‘銀針’。只有挑選處理過的豆芽才能口感清爽，沒有一絲澀味。”劉芒說完，便處理起手頭的牛肉來，這塊牛肉是也是從食材區挑選的，是一塊上好的rb和牛裡脊肉。牛裡脊肉是牛背部脊椎處的一條肉，是整頭牛的肉質裡最為鮮嫩的部分。它在西餐裡叫做菲力，粵菜裡又叫牛柳，用它來炒河粉，才能滑嫩多汁，口感絕佳。

劉芒先在牛柳上抹上少許的海鹽，然後雙手輕輕在整條牛柳上捏動，像是給它做泰式按摩一樣。可別小看了這一個小小的步驟，這個方法是劉芒從《調鼎集》上學到的。用這種手法處理過的牛肉，肉質會更加的鮮嫩，有入口即化的效果。“對了，老大。‘貢淡’是什麼東西？是一種蔬菜嗎？我怎麼從沒聽過。”趁著掐著豆芽的空檔，五眼問道。“淡菜就是貽貝的貝肉。也有叫海紅、紅蛤、青口！它是取貝類的肉，加工曬乾不加食鹽，其味甘淡，故稱‘淡菜’。而‘貢淡’是指個頭比較大的淡菜，因為早些年是給皇帝做貢品的，所以叫‘貢淡’。”“哦，搞了半天就是跟瑤柱、鮑魚一樣的海產品啊，我還以為是鹹菜呢。”“能進入決賽的，哪個不是精心準備，你看那個王毅拿出來的‘貢淡’，個個都有嬰兒拳頭大小，實屬罕見了。”“切！食材好有個屁用，等會還不是要被你打臉？”五眼往那邊一瞄，不屑的哼了一聲。“那可不一定，個人的實力是一方面，食材也佔一方面。”“啊？老大，你剛才不是還說，菜品是沒有高低之分的麼？”“我是說的菜品，不是指食材！就好比現在，我拿一斤注水牛肉來炒牛河，手藝就算再出色，也不可能炒出那個味啊！所以說菜品的百分之七十，靠一個廚師的手藝，百分之三十則要靠食材的新鮮和品質！”