料理的十萬個為什麼——什麼是熟成?
2021-05-15由 饕餮書齋 發表于 畜牧業
什麼是肉的成熟
肉品和乳酪與酒一樣，經過一定時間的熟成，緩慢的化學變化能讓風味更佳，肉質也會變得更柔嫩。
19世紀，人們會在室溫下將牛和羊關節靜置數日或數週，直到外層真的腐敗。法國人稱這種做法為“壞疽”，大廚師安東尼·卡漢姆說這個過程應該“越久越好”。
不過，當今人們的口味偏愛無壞疽的肉！事實上，美國大部分肉品是在屠宰加工廠運送到市場銷售的數天之內，順道發生熟成作用。雞肉經過1~2天的熟成就能加強它的風味，豬肉和小羊肉則需一週的時間（豬肉和禽肉的不飽和脂肪很快就會腐敗）。
不過牛肉的味道和質地，在一個月內都會持續增進，特別是整塊未包裹的肉表，在℃-3℃以及70%~80%的相對溼度下，會發生“幹熟成”。低溫能抑制微生物的生長，適度的溼度則使肉中的水分緩慢蒸發，肉變得更緊實、風味更濃。
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