最優秀的削麵師傅一分鐘能削多少面片？刀削麵的產生竟和蒙古有關

文｜王新春

三晉大地素有“中國麵食之鄉”的美稱，有據可查的麵食有280餘種，其中作為山西面食“代言人”的刀削麵堪稱天下一絕，被稱為“麵食之王”。

刀削麵得名於製作手藝，即以刀削而得名，又以高超的刀功和削技得名“飛刀削麵”。削麵的時候，師傅站在鍋邊一手託著麵糰，一手拿刀，對著滾沸的湯鍋嚓、嚓、嚓，飛速地削出面葉，一片一片接連飛入鍋中。要練就一門“無影飛刀”絕技，成為削麵的“武林高手”，首先要掌握的秘訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手平，手端一條線，一稜趕一稜，平刀是扁條，彎刀是三稜。”成名的“武林高手”削麵的狀態必然是“一根落湯鍋，一根空中飄，一根剛出刀，根根魚兒躍”，又或者說是“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢”。現如今，看師傅表演“無影手”一般的削麵絕技，也成了一件賞心悅目的事情。

一個優秀的削麵師傅，每分鐘能削出200多個面葉，而且每個面葉的長、寬和厚度幾乎是分毫不差。每一個面葉都是一件小小的藝術品，中厚邊薄，稜角分明，形狀如同柳葉。煮熟的刀削麵，入口爽滑筋道，無論是涼拌、熱炒，或者是配上鮮香的濃湯、種類豐富的滷汁，來上一些黃瓜絲、綠豆芽、紅辣椒麵之類的配菜，滴上一些山西老陳醋，再加上二兩熟牛肉，別有一番滋味。

刀削麵產生的故事，要追溯到800多年前的元朝初年。據說蒙古大將木華黎佔領山西后，為防止當地人反抗，便下了一道“限刀令”，將每家每戶包括菜刀在內的所有金屬刀具全部沒收，並且規定十戶一里，十里一把菜刀，各家輪流使用，用完即還，交由保長保管。一天，有一戶人家的老太太和好了面，讓老伴兒去保長家借刀。由於刀已經被人借走，老漢只能空手而回。當他邁出保長家門口的時候被絆了一下，撿起一看是一塊薄鐵皮，沒多想便帶回了家。老太太見老伴兒只拿回來個破鐵皮，只好將就著將之磨光洗淨當刀用，卻沒辦法像刀一樣切。老漢頓生一計，讓老太太在麵糰上一條條“砍”出面葉，下過一煮，撈上來澆上滷汁，爽滑筋道，別有一番美味，刀削麵便這樣誕生了。

清康熙二十年（1681）四月二十六日，被康熙帝稱之為“天下廉吏”的于成龍從京城返回直隸省保定府，途中路遇一家刀削麵館開業。于成龍出身于山西永寧州，見到家鄉美食自然是要停下腳步。一碗葷素搭配的刀削麵下肚，爽滑順口，頓覺回味無窮。再一看小店，雖然簡陋，但卻乾淨整潔，店家也是質樸熱情，他便心生感動，為店家題寫了“晉小二”三個字以示褒揚。店家為表示對廉官的敬意和題字的謝意，堅決不收面錢，而於成龍則堅持自己付賬。店小二自然是拗不過他，便將自家做面的技藝和秘方，傾囊相授，算作“以文報文”，也不會傷了這位廉官的清譽。自此之後，浸染了於家書香氣息和官家氣質的“晉小二刀削麵”成為蘊含著中國傳統文化的於家家傳私房菜，最後發展成一個單獨的廚藝流派，成為中國非物質文化遺產的重要組成部分。