廣東有種世界最大的鵝，滷香味濃有講究

潮州滷水是潮菜之首，這個說法來源於張新民老師，說當年潮菜大師朱彪初所列潮菜食單裡，排在首位的就是潮州滷水。作為潮汕滷水中最高代表作，擁有“世界鵝王”美譽的潮汕獅頭鵝在潮汕滷水的浸潤下，從肉到骨頭再到滷水，每一部分都極有滋味。潮汕滷鵝那種鹹鮮美味，吃過的人都念念不忘，其背後的做法更能體現潮菜製作的匠心工藝。

選鵝有講究

獅頭鵝原產廣東潮州市饒平縣浮濱鄉，這種鵝體型碩大，肌肉發達且肉質優良，因頭部長有形似獅頭的“肉瘤”，故名“獅頭鵝”。1957年，澄海白沙農場從潮汕各地精選優質鵝種，將獅頭鵝這一優良品種培育、鞏固下來，形成了穩定品質。現在，“澄海系獅頭鵝”已被國家列入家禽遺傳資源保護名錄，是國家級畜禽遺傳資源保護品種。

獅頭鵝生長速度極快，一般飼養60天就成年，90天后就能作為肉鵝食用，但此時還為達到肉鵝的最佳食用狀態。100天后，一隻成年獅頭鵝可達10斤左右，此時鵝肉不易煮柴，脂肪含量比例正好，最適合用來製作潮汕滷鵝。

調製潮汕滷水

潮汕獅頭鵝作為潮州滷水代表作，所用滷水自然是被精心調製過得。滷水選材第一步：選醬油。對於滷水來說，醬油是最基礎的材料，選對醬油就奠定了滷水的風味和基調。潮汕老滷所用是傳統方式製作出來的釀造醬油，其鮮味物質主要來源與氨基酸，高溫加熱不受影響，滷水中的豉香與鮮味物質能夠長久保留下來，奠定了潮汕老滷基礎風味。

滷水選材第二步：制高湯。熬製高湯，每位滷鵝師傅都有自己的標準，不過通常都會有以下幾組食材：

海鮮組：瑤柱與大地魚乾，為滷水帶來海鮮鮮甜。

臘味組：火腿或火腿骨，為滷水帶來鹹鮮風味。

鮮肉組：老母雞、豬骨等，大量的氨基酸鮮味來源。

膠質組：豬皮或豬腳這類富含膠質食材，提高滷水粘稠度。

油脂組：鵝油等油脂，儲存老滷風味的首要功臣。

熬製高湯所用到的材料有許多都是潮汕特有的食材，這是讓潮汕滷水與其他地方滷水區別開來的標識。

滷水選材第三步：炒滷料。滷水製作自然少不了滷料，滷料是滷水香味的來源，除了大多滷水使用的花椒、八角等各種大料外，潮汕滷水中少不了南姜和魚露。南姜又被稱為高良薑。這一味是潮汕眾多調味中都會出現的東西，與普通姜相比，南姜風味霸道濃郁，比起生薑是更優秀的去腥香料。魚露也是原產潮州的一道特殊風味水產調味品，以小魚蝦為原料，經醃漬、發酵、熬煉後得到一種味道鹹鮮，色澤呈琥珀色的液態調味品。在滷水加入南姜與魚露，除了為滷水整體增添了風味，也為其打上潮汕味道的烙印。

三浸三出滷製法

滷製獅頭鵝的時長是根據獅頭鵝的成熟度決定的。像選用100~150天飼養期左右的鵝，滷製時間大約在90分鐘左右，而要滷製三年左右飼養期的獅頭鵝，則需要3~4小時才能很好入味。

潮汕家庭版滷鵝用的是柴火大鍋滷煮，會帶有獨特柴火風味。而現代標準化滷鵝則採用有一定深度的滷製鍋，能將整鵝浸入滷汁中，能受熱均勻，更好的吸收滷汁鹹香。在滷製的過程中，鮮鵝與滷料在鍋裡浸滷，每30分鐘就需要把鵝吊起，用鐵叉往鵝身特定部位戳小孔，讓鵝體內的水份自然滲出來，再放回滷水裡，使滷水能充分浸潤到鵝肉內部。這種滷製方式又稱為“三浸三出”，是潮汕滷鵝傳統滷製手法之一，以這種手法滷製出來的獅頭鵝鵝肉味道滷香濃郁、肉質緊實、越嚼越香、回味無窮。

標準化生產打造品牌核心

任何一個領域的核心都是產品，產業的發展本質是透過產品為使用者創造價值。獅頭鵝產業園區的建立為這一產品標準化深加工奠定了基礎，標準化生產、批次化採購從源頭降低產品成本。液氮鎖鮮技術與發達的冷鏈物流網路，為潮汕滷鵝遠銷世界各地打通最後一公里。同時，以周黑鴨、絕味為首的“鎖鮮”類休閒滷製品銷售方式給了潮汕滷鵝品牌化發展極強的借鑑價值。

獅頭鵝產業園的建立，則是透過搭建“雙創”孵化平臺，實施農業品牌帶動戰略，鼓勵大學生、再就業人員、退役軍人等返鄉創業就業，帶動園區周邊企業和農戶產品質量及效益的提高。同時，也為獅頭鵝標準化、品牌化、產業化程序提供更多優質的實踐經驗與發展成果。