莆田尋味好食材之旅——熗

莆田熗肉片湯怎麼做好吃又嫩

帶著莆田的城市記憶又看到《舌尖上的中國》有一段文字這樣敘述中國：“當今的中國，每座城市看上去都很相似。”喚起了我第一眼接觸這個城市的感想。也許都該怪我，帶著金門閩南式傳統建築的推想，以為進入眼簾的不是木屋也應該有蹺起來的燕尾。然，一路掠過的都是長方型、灰啞啞的高樓公寓。終於，靠近莆田時，看到了熟悉的燕尾屋樑建築——絕倒，居然是一座候車站的造型。雖然，是一棟仿閩南建築的侯車亭，可是，我就是覺得有被娛樂到了。這真是一個幽默感十足的城市啊！

走入莆田市中心，沿路的招牌都可看到一個“熗”（qiàng）字。但若你在莆田，請服務員給你來一碗“熗粉”，應該是等到“生菇”都等不到這一碗麵上桌，莆田人都叫它“差粉”——雖然它一點都不差！白氽苦螺。外型與東風螺相似，卻是苦的，也是莆田人清熱的一道消暑解熱小吃，莆田人偶爾也喜歡在熗粉中，添入這一味。

如果你要用世俗規範的文字去解讀“熗”——擔保，你會神經錯亂。因熗在字典上的註解，雖然也是一種中菜式烹調法（主要用於冷盤，熗是將切好的原料用沸水焯或溫油稍微加熱斷生，然後加入調味料以及溫熱的花椒油拌制）。但在莆田，說到“熗粉”或者“熗肉”都有一個關鍵點，那就是，一味很有“地瓜粉”味道的肉羹或者粉糊。主體就是求：“滑嫩”。縱然是詢問當地人，他們對於“熗”這個字，也沒有一個百分百的詮釋。，熗粉，也叫“雜燴”，是用很多食材“參”在一起煮成的意思。言下之意，熗，也有“參雜”的意思。有機會人到莆田一定要吃一碗鮑魚熗粉，一整顆不欺場的鮑魚，還有海蠣、蝦、豬血、豆腐，容易入口的暖食。

有時元宵過後也會吃熗粉，算是莆田有代表性的食物。熗粉中的規範就是取用的食材不能帶硬或帶骨，全都是軟糯、細小、易於吞嚥的，要照顧到小孩和老人的食用安全，是傳統中一道很方便的“善食”。熗粉主要是用地瓜粉芡成滑嫩的口感，可以下粉也可以不下，若有下面線或米粉都要將它捏碎，總之熗粉就是一堆細細食材的大雜燴。熗粉，在莆田人的習俗當中，也有辭舊迎新的意思。莆田人除了在節日吃熗粉，年尾掃塵過後，也就是除夕的中午，莆田人也會給家人煮一鍋熗粉。熗粉另一說法，就是在將掃巡出來的東西，都煮了吃了。而食材中，面線、海蠣、豆腐、豬血都是不可少的主要食材。

我特喜歡浮在熗粉上的興化豆腐特有的焦香，豬血據說是必有的，不吃，撥開也沒造成困擾。一碗熗粉就像是一個美食尋寶，偶爾海蠣送來鮮、時而是豆腐飄來香，卷卷不斷的食材不斷湧到舌尖上，說是五味雜陳，最後卻又綜合成了“鹹鮮香”的一碗舒心暖食。熗肉一般都是用瘦肉來做，地瓜粉是農村的代表性食材，很多人在家裡都種地瓜啊，吃不多，剩下就拿來製成地瓜粉，營養又兼口感。熗肉一定都要地瓜粉，熗肉，肉和地瓜揉捏在一塊吃進去口感很嫩很滑，是大家都消費得起的一道小吃，清淡、原汁原味，莆田食物就是追求鮮味。

所謂的熗肉，說白了，其實就雷同本地福建人常說的“肉羹湯”，只是這道湯裡多了豆腐丸子（有餡的，除了傳統興化豆腐的焦香，豬肉中還有花生碎，個人是覺得怪怪的。）、豆芽、包菜花、蔥花，湯也是充滿了糊糊的芡感。如果不是肚子墊了食物，一碗熗肉湯煨下去，那肚子已再塞不下其它的食物了！豆腐是莆田人的主食之一，因此，他們總是玩著花樣，在不同食物中都加入了豆腐。這顆豆腐丸就像是我們的豆腐丸，內有蔥、豬肉餡和花生碎。

莆田可能因地氣，容易上火，雞在這裡屬於比較燥熱的食物，鴨比較清涼，這裡不管在飯店餐館，都在賣鴨沒賣雞。雞除非是自己養的才會殺了吃，莆田人很少自己出去買雞，這是飲食習俗，但祭拜時就有一隻全雞。莆田菜講究原汁原味，鴨不是滴露就是熬湯，不興烤鴨。吃鴨追求的是補身和香味。農材裡家家戶戶都有養雞、養鴨，雞是用來生蛋的，吃鴨；而豬，我們一年養一隻，賣掉可以賺錢。