我們跑到了酒店後廚，偷偷試吃了大廚的隱藏拿手菜

白水牛腱怎麼煮才好吃

想要成為一名“老饕”，光是可以將餐廳中的招牌菜式爛熟於心遠遠不夠，品嚐過並瞭解各個餐廳的隱藏選單才是鄙視鏈最頂端的“玩法”。這些隱藏選單往往和餐廳主廚的個人經歷或餐廳歷史有許多聯絡，甚至可以吃到和餐廳菜式毫無關聯的有趣菜品，今天我們就來替大家找找北京酒店餐廳中的隱藏選單。

作為令編輯們仍在回味的隱藏菜，紫金閣的這道客家胡椒豬肚煲雞令人驚喜。餐廳的主廚王師傅是地道的廣東客家人，而豬肚煲雞是傳統的家鄉美食，熟悉門道的老饕們經常會在寒冷的天氣裡用這份暖心又暖胃的隱藏美味來驅走寒意。

乳白色的湯底用湛江雞、走地雞和老母雞慢火熬製而成，靜置的狀態很像杏仁豆腐，用勺子輕輕觸碰，表面那層膠質感滿滿的薄膜隨之吸附在勺子上，入口後濃郁綿醇的滋味在口腔中蔓延開來。自制腐竹口感綿軟，雞肉滑嫩，豬肚勁道，各種食材充分吸飽了湯汁，足以成為這個季節裡令人惦念的治癒系美食。

這是一道讓編輯們“真香”的隱藏菜， 當在採逸軒看到這份超大分量的滷子時，著實嚇壞了正在減肥的南方的編輯， 當入口的一瞬間，所有人都被這口面所征服。

面的滷子選用了白水牛肉做底，加入Q彈硬幣大小的蝦仁，同時融入了菌類和麵筋。時蔬配菜則選用了天津打滷麵最代表的紅菜頭，搭配掐菜、黃瓜、豇豆、菠菜、娃娃菜等。充分攪拌後，刀削麵均勻的吸收了滷汁的鮮味，牛肉軟爛入味卻還保持鮮嫩，豐富的時蔬讓滷汁變得清爽輕盈，鮮而不鹹，成為了首個就被光碟的菜品。

北京瑰麗酒店擅長北方風味的鄉味小廚有一道頗具川菜神韻的隱藏菜——油潑魚划水，划水是指魚的尾部連尾鰭的一段，由於需要不斷地“划水”而得到了充分的鍛鍊，這個位置的肉質格外滑嫩。

經過幾次顛翻燒製而不斷的“魚划水”深埋在滿滿一大盤油亮的紅辣椒中，讓北方人有種即將要吃川菜的爽感，伴著撲鼻的辛香從辣椒中夾起一大塊海鱸魚肉入口，柔滑泛著油光的划水很快就消失在口腔中，留下麻麻辣辣、還有點酸甜的滋味，一道北方菜吃出了水煮魚加宮保雞丁的口感，真香！

在三里屯通盈中心洲際酒店的盈中餐，行政主廚呂振寧師傅是地道的北京人，所以在這裡你可以品嚐到選單上沒有的各式北京風味隱藏選單。

往往熟客都會親自點一客老北京炸醬麵，外加一份糖油餅，一碗白粥伴碟醬豆腐，搭配現炸大油條，酥脆松化，落肚舒坦。

除了老北京風味的菜品，目前盈中餐還有一款限定的新品，選用瑞士的單一麥芽威士忌點火燃熱後漾出微微煙燻風味的威士忌燒鴨，讓肥美的海派燒鴨多了一絲特別的異域風情，搭配呂師傅《風味實驗室》同款的招牌梅子醬、燒汁與辣椒粉，讓人印象深刻。

幾乎有手掌大小的蝦球上桌時，編輯們都被它的分量震驚到了，更別提蝦球整體還被裝飾成了甜品的樣子，彷彿每一處細節都發出了“快來吃我”的訊號，很是誘人。主廚將精選的優質老虎蝦開背後放入特質調汁中浸泡醃製，入味的一整顆蝦球隨後被放進熱油翻滾至酥脆泛金黃，最後點綴上綿滑奶香的芥末醬。

這道金鑽明蝦球原本是王府半島酒店凰庭的招牌主菜，如今在更新了菜品後已經變成了只有熟客才會下單的隱藏菜品。整道菜既有日料的影子卻又充滿了新意，甜鮮的口感恰到好處，芥末和奶油醬的結合也十分平衡，偏甜口的人一定會對它愛不釋手！

在首北兆龍飯店的 BEI Commune 餐飲空間，這個主營新概念中國菜的餐廳，卻有一道地道的北方隱藏菜品——薄餅炒合菜，乍聽這個名字或許有些陌生，不過另一個名字合菜春餅你一定熟悉。

將炒熟的合菜包裹進春餅中，同時捲入廚師私房的老北京炸醬與雞蛋餅，紮實的滿足感充斥在口腔中。合菜複合的口感在炸醬的挑撥下顯得更有靈魂。

上好的砂鍋，香甜鮮美的頭抽，顆粒分明的米飯，這都是廣式煲仔飯必不可少的元素，而作為廣東人，諾金的餐廳主廚對做好這道菜顯然胸有成竹。姜茸頭抽煲仔飯在餐廳的選單裡並不常見，但是許多老廣州人都對它情有獨鍾。

將和朋友喝酒時吃剩的白切雞姜茸蘸料倒進煲仔飯中，一口下去，黃豆經發酵過後第一次提煉出的豉油，配上裹著鍋巴的泰國香米，有滋有味，撫慰了酒後需要主食的腸胃，想必在深夜來一鍋會非常令人滿足。

小米和土豆絲的搭配看似有些不尋常，但這其實是粵北地區的一道家常菜。豬肉碎和小米給整道菜增添了層次感，讓吃下去的每一口都夾雜著驚喜。熗炒的做法和粵北地區的地理位置也有關係，和贛、湘、桂三省相連的位置，讓這道菜偏離了傳統的粵菜風味，一轉身彷彿和湘菜的小炒肉攀了個親戚。若是此時有一碗白米飯在手，這道隱藏的下飯菜絕對能發揮百分之兩百的作用。清脆的土豆絲裹滿了醬汁，整體口味香而不辣，瞬間光碟。

玉餐廳的隱藏選單可以讓你解鎖烤鴨的另一種吃法——無負擔輕食版，這道菜雖然在選單上消失已久，但經常會被老顧客點上餐桌。泰國紅西柚、日本酸姜、牛油果……幾種經常被用在沙拉中的食材和提前烤制並二次油炸的烤鴨胸搭配在一起，巧妙化解了烤鴨的油膩感，而鴨肉本身的香味又為原本口感寡淡的“沙拉”注入了靈魂。對於厭倦了傳統烤鴨吃法的人來說，不妨嘗試下這道奇異的“烤鴨新吃”。

以上隱藏菜品悅遊與餐廳溝通後，均可對所有客人開放預訂，部分菜品建議提前1天預訂。

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你還知道有哪些隱藏選單？

策劃：悅遊新媒體

編輯：浩睿

撰文：yutong、Becca、Layla

攝影：浩睿、Becca

設計：Tsing

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