龍巖沉缸酒浮沉錄

這是酒度VOL的第127篇原創

國評沉缸酒，浮沉幾春秋。

酒續新盞，書接上回。歷屆國評入選的國家名酒中，黃酒僅有2種，除了人們熟知的紹興酒，另一個就是福建的龍巖沉缸酒，龍巖沉缸酒與鑑湖紹興酒同為第二、三、四屆入選的國家名酒，不分伯仲，但是今天，沉缸酒之名在福建省都鮮為人知，更不要說全國了。那麼，這款曾與紹興酒齊名的黃酒有什麼樣的特色，又有著哪些過往，我們今天就來說一說。

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01

何謂“沉缸酒”

沉缸酒，因在釀造過程中，酒醅三沉三浮，最後沉於缸底，再取上部澄清酒液於壇中陳釀，故而得名。

龍巖沉缸酒起源於龍巖縣15公里外的小池圩，距今200多年，是我國悠久黃酒釀造歷史中較為年輕的一員。

在

《國內唯一、世界唯二的“中央酒庫”，你知道多少？》

一文中我們說到過，我國黃酒分北派黃酒和南派黃酒，其中北派黃酒以濃郁的甜型黃酒為骨幹，南派黃酒以清爽的幹型黃酒為亮點。

龍巖沉缸酒以糯米為原料，紅曲、白曲為糖化發酵劑，歸於南派黃酒，但它在口味上又屬於甜型黃酒。

嘉慶年間，上杭釀酒藝人五老官創釀此酒，最初釀的是糯米甜酒，稱為“冬酒”，但酒精度低，後勁不足；為了增加酒度，後在酒醅中加入20度左右的米燒酒，酒醅，意為釀成而未濾之酒，即發酵成熟的糧食，此法釀出的酒稱為“老酒”；經過發展，又在糯米醅中加入“三幹”，使之成為沉缸酒的雛形。

所謂“三幹”，是用18斤米為原料釀製約10斤的50度米燒酒。方法是用6斤米釀造蒸餾得10斤酒度不高的酒，然後在這酒中摻入由第二批6斤米制成發酵醅，發酵後再復蒸得酒10斤。再將這10斤酒投入第三批6斤米制成的發酵醅中，最後再透過蒸餾得到酒度在50度以上的米燒酒10斤。因為這10斤米燒酒經三次蒸餾，故稱為“三幹”。

龍巖沉缸酒發酵週期2個月，酒色鮮豔透明，呈紅褐色，有琥珀光澤，香氣醇郁芬芳，飲後餘香綿長，因其營養物質豐富，當地有“斤酒當九雞”之說。

#02

沉缸酒的過往

沉缸酒釀製時間較長，工藝別具一格，但新中國成立前一直為小作坊生產，產量極為有限。1956年9月，在龍巖縣13傢俬人釀酒作坊的基礎上，龍巖縣酒廠成立，沉缸酒工藝得以傳承和發揚。

2010年，央視一套曾播出一部革命歷史劇《紅色搖籃》，其中有一個鏡頭，描述的是1929年沉缸酒作為閩西特色酒，見證和慶祝了紅一軍團的成立。

1959年，龍巖沉缸酒被評為福建省名酒；1963年，龍巖沉缸酒與鑑湖紹興酒共同入選國家名酒，並且直至國家評酒會停辦，也僅有這兩種黃酒入選。

此後，龍巖沉缸酒也是按名酒發展的劇本一路扶搖直上，連續24次獲得國家級金獎，並遠銷海外，出口創匯。其中有一個“中華十大名優保健酒”的獎很有意思，因為沉缸酒也是以藥入曲，這點又與白酒中的董酒相近。

1989年，龍巖沉缸酒年產能達到萬噸，穩居福建酒企榜首，是為酒生巔峰。

一直到90年代中期，龍巖沉缸酒廠都是當地最有名氣、效益最好的企業之一，在沉缸酒廠上班也成為當地人的一種榮耀。但是90年代中期以後，酒業走上了量價齊升的快速發展之路，龍巖沉缸酒廠由於不適應激烈的市場競爭等原因，一度陷入低迷，當地政府穿針引線引導企業重組、改制，但仍然無力迴天。

到1998年以後，沉缸酒在市場上基本銷聲匿跡，酒廠停產。

2007年，香港創宏集團正式控股龍巖沉缸酒廠，投資5億元建設了建築面積8萬平方米龍巖沉缸工貿旅遊綜合體，包含1。5萬噸沉缸酒低糖系列產品生產專案、中國紅曲黃酒博物館、沉缸黃酒文化商貿中心，沉缸黃酒研究院及酒店，沉缸文化主體公園。

至此，龍巖沉缸酒的文化歷史與技藝傳承算是有了一處棲身之地。創宏入股後，還對老車間進行技改，新進釀酒裝置，吸納老酒廠技術骨幹，聘請營銷團隊等一系列措施，但企業發展依然前路漫漫。

#03

沉缸酒的今天

縱觀中國名酒的發展歷史，以藥入曲/酒，和產品以甜型口味主打的名酒，在改革開放以後發展都不太順利，例如以藥入酒的園林青、董酒，以甜口為主的北京東郊葡萄酒、民權葡萄酒等。

而沉缸酒，正好一腳踩在中藥上，一腳踩在甜口上。

根據公開的資料，2007年創宏入股，到2015年龍巖沉缸酒銷售額才達到1600萬元。

一位龍巖沉缸酒的品牌推廣人員曾直言：“我們花了那麼多時間，那麼多精力，但是我們的產品成本優勢比不上啤酒、利潤空間比不上白酒，這就像個笑話。”

不是企業不努力，在酒行業“內卷”的時代，並不是每一次奮起都能得償所願。同為國家名酒的中部某名酒廠在衰落之後，也曾有人發出靈魂追問：“酒的質量沒問題，也不愁銷路，為什麼就倒閉了呢？”

2020年11月，龍巖沉缸酒舉辦了封壇大典，雖然在企業並不是第一次舉辦此類活動，卻是首次在網際網路上展示出這款老名酒塵封已久的面貌，“不加糖而甜，不著色而豔紅，不調香而芬芳”的獨特魅力。

或許龍巖沉缸酒還有很遠的路要走，但最沉寂的時代已經過去。

用沉缸酒業公司董事長王銳軍的話說，這片地方的性格名片就是拼搏、歷練、不服輸，就像沉缸酒一樣，幾度沉浮，依然不改其本色。

END