什麼是熟成牛排？乾式熟成和溼式熟成的區別？

熟成牛排是一種加工處理牛排的過程，主要的目的是為了打散牛排肌肉內的結締組織。

熟成牛排能讓風味更加完美。通常需要一段時間的靜置發酵與耐心的等待，這個過程就是熟成，關於熟成的概念，就像是紅酒、乳酪、牛排，經過一段時間的靜置，它的風味也會更加的濃郁。

熟成牛排

分為兩種即

乾式熟成牛排和溼式熟成牛排

乾式熟成牛排

的過程通常使真菌和黴菌在肉體表面的增長，有事變成綠色，這並不代表肉質腐爛，而是會在肉體表面生成一層外殼硬皮，而這一部分會在烹調食用前切掉。

乾式熟成需要花費較多的力氣和成本，將牛肉分切好，外表不加任何包裝，用廚房紙把它表面的血水擦拭乾淨，靜置與溫度0-4℃、溼度在60%-80%的恆溫恆溼且保持空氣流通的熟成室中。

利用牛肉本身的酵素和外在的微生物作用，熟成21-45天不等。在具有紫外線殺菌器的冷藏熟成室，仰賴專業人員監視熟成狀態，熟成到可上市時整體體重會減少約3成，最後可烹飪的部分只剩下7成左右。

乾式熟成牛排外層與表面油脂因水分蒸發風乾，有助於鎖住內部的水分，讓內部維持鮮肉般的質地，且肉質機理在緊實的過程後，也會讓油花相對來說更加集中，因此熟成過的牛排味道會更加鮮甜，造就乾式熟成牛排身價不菲的原因。

怎麼製作乾式熟成牛排

製作乾式熟成牛排，由於牛排對溫度非常的敏感，最好是建議大家選購專業的乾式熟成櫃來製作。像國內乾式熟成櫃品牌的開創者SICAO新朝，有著17年的技術開發與深度研究，能夠精準的控制熟成櫃的溫溼度，且保持櫃內的溫溼度處於恆定狀態。實力是毋庸置疑。

SICAO的品牌力與過硬的實力，17年出口國外，暢銷至近50個國家，19年登入國內市場，僅僅3年，就得到了頂級的西餐廳、高檔酒店、餐廳大廚、老饕們等等的青睞，像

亞龍灣麗思卡爾頓酒店、LECoq Wine & Bistro、Paradox醇庭、Musigny蜜思妮西餐廳

等高階餐廳與酒店。

溼式熟成牛排

其實就是在大型超市購買到的真空包牛排，

將牛肉

分切好，利用真空包裝技術，將新鮮冷藏牛肉包膜塑型，在冷藏運輸的過程中，牛肉本身酵素會把蛋白質分解成氨基酸，肝醣分解成糖，脂肪分解成脂酸。以牛肉本身天然酵素熟成，達到軟嫩多汁的效果。目前國內進口的牛肉大多采用的溼式熟成。

溼式熟成的優點是損耗較低，當牛肉在熟成進行時，真空包裝取代了在乾式熟成過程中因風乾而變硬的硬殼，讓肉質達到到軟嫩多汁的效果，還可減少熟成過程的損耗，因此溼式熟成牛肉的價格向來比較實惠，較為一般消費者也能接受。