熟蛋黃上的黑膜致癌？茶葉蛋都不能吃了？專家們不認同

雞蛋煮熟後，蛋黃表面有時會偏綠髮黑，很多人對這種現象已習以為常，比如茶葉蛋就經常會有這種現象。但最近網上流傳一個說法，稱蛋黃上形成的此類黑膜不但有毒，甚至還會導致腸癌。這是真的嗎？

微信上流傳的文章的截圖

解放日報·上觀新聞記者查證發現，網上流傳的說法主要是來自於幾檔電視節目，有專家在節目中提醒，煮雞蛋不要煮得太老，否則蛋黃表面會化學反應產生黑膜，這種黑膜是硫化亞鐵，對身體有害。因此網上有說法稱，這種硫化物不但會導致貧血和結石，甚至會導致蛋白質在腸道蓄積的時間太長，產生髮酵，進而導致“致癌物”的產生，比如甲酚、硫化氫和氨類。

科普作家、《吃的真相》作者雲無心在微博表示，並不認同這種說法。他認為：

1、雞蛋煮得過久，蛋黃中的鐵與蛋白中分解的硫確實會形成硫化物黑膜；

2、這可能會影響蛋黃中鐵的吸收，但“影響某種營養成分的吸收”跟“有害”是兩碼事；

3、把硫化亞鐵當糖吃會有問題，但雞蛋中的那點硫化亞鐵要吃到“有害”，會先把自己撐死無數遍；

4、雞蛋煮到蛋黃剛好凝固，口感為多數人喜歡，但如果有人喜歡煮得很老的雞蛋，也沒什麼不可以。

雲無心微博截圖

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範志紅此前在回答網友相關問題時也表示：“蛋黃煮後表面有點發灰髮綠，不影響食品安全；這隻證明含硫氨基酸受熱時間長了之後發生分解，其中的硫元素和蛋黃中豐富的礦物質發生結合，形成微量的硫化鐵之類深色物質。”

微博截圖

12月14日，上海市科學技術委員會官方微博“@上海科技”也表示不認同網傳的“致癌說”：雞蛋煮久了，蛋氨酸會釋放硫化物，和雞蛋中的鐵發生反應，形成深色的硫化亞鐵，導致蛋黃表面發綠，但食用不會致癌。這是因為：

1、蛋黃上硫化物非常少，在胃酸作用下有可能變為硫化氫和氯化亞鐵，如果沒有跟胃酸起反應，那它也是不溶於水的化合物，並不會參與代謝過程；

2、蛋黃上的硫化物並不會影響蛋白消化。蛋氨酸並不是蛋裡面才有，它另一個名字叫甲硫氨酸，是食物中常見的一種氨基酸，對人體無害；

3、人的腸道消化過程就是微生物發酵，產生硫化氫、生物胺等代謝廢物也是很正常的。腸道中硫化氫的量遠遠超過雞蛋黃上那點不溶於水的硫化亞鐵，因此大家可以放心吃。

微博截圖

因此，蛋黃的黑膜“劑量”有限，影響吸收是真，但“致癌說”可信度不高。當然，如果還是不想吃到這層黑膜也很簡單，煮雞蛋控制烹煮時間，只要不煮得太過，它就不會出現。

（本文由鄭子愚協助校對）

欄目主編：陶健

文字編輯：宋慧

題圖來源：視覺中國

圖片編輯：蘇唯

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