美食尋蹤：剔骨鴨、豆腐魚、白水魚，盤點遵義的水產美食

遵義是貴州北部重鎮，坐擁烏江、赤水河、綦江三大水系。這些水系水質清澈純淨，天然好水孕育出綠色健康的各色水產，也讓遵義人熱衷追逐水產美味。

餘慶剔骨鴨

烏江的支流餘慶河水質優良，水溫適宜，特別適宜水產養殖。這裡生長的鴨子鴨肉緊緻細膩，不腥不羶，味道鮮美，口感清甜。當地人對鴨肉特別鍾情，對鴨肉的烹飪更有心得。

烹製鴨肉的常見做法要麼燉湯、要麼烘烤。但無論是燉還是烤，都要連皮帶骨一起烹飪。而在餘慶這座群山環抱的小城裡，不怕費時費力的當地人將這些餘慶河水滋養的鴨子製作成一道別具特色的美食—

餘慶剔骨鴨

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這是一種將鴨子完全剔骨之後，再用餘慶河水烹煮而成的美食。精製而成的鴨肉入口即化，是一道佐餐下飯的糯味美食。

做剔骨鴨所用的這種鴨子體態健壯，黑白相間，餘慶人叫它們憨包鴨。鴨子雖然棲息在山上的鴨舍，但一年四季大多數時間巡遊於河水、溪流與水塘中，以水中生物為食。

可以說是餘慶河水滋養了這些肥瘦適中的憨包鴨，讓它們的肉質更為鮮嫩，口感更為軟糯。剔骨是製作這道美味的第一步，鴨肉被均勻地切成小片。旺火熱鍋，下鴨肉片，煸炒至斷生，盛起備用，在熱油中加入姜蒜，餈粑辣椒，煸炒出香味，再加入鴨肉一起翻炒。期間加入泉水小火燜煮，待肉入味、熟透、收汁就可出鍋裝盤。

烏江豆腐魚

餘慶河水流平緩，經餘慶縣一路向東，最終匯入流量充沛的烏江。烏江，兩岸景觀如詩如畫，其水質溶氧量高，酸鹼度適宜，極為適合魚類生長。

烏江鎮是遵義市的南大門，猶如餘慶人對鴨肉的偏愛。烏江鎮人也十分鐘情吃魚。烏江魚是烏江鎮歷史悠久，聞名遐邇的獨特飲食品牌。

在眾多以烏江魚為食材的菜餚中，烏江豆腐魚素有“黔北一絕”的美稱。它以魚肉和豆腐相輔相成的至鮮合味，令無數食客心生嚮往。

相傳烏江豆腐魚起源於船伕菜。在烏江還可以船捕的年代，船伕們以水為生，較少上岸，航運繁忙時就將捕撈的各類鮮魚簡單切塊，用江水熬煮。調味更加簡單，只放少許鹽，再加上離不開的辣椒。不管身處何地，他們總能立即烹飪出熟悉的家鄉味道。

在烏江鎮幾乎人人都會做烏江豆腐魚。過去網箱養魚在烏江上普遍存在，養殖戶採用飼料投餵的方式，對烏江的水質造成了一定影響。近些年人們開始在岸邊築起池子引活水來養魚，使烏江水迴歸清澈。

烏江中肉質最為鮮嫩的鯰魚體形肥碩，魚身無鱗，肉質嫩滑，是製作烏江豆腐魚的上品。剛從烏江釣上來的鯰魚，皮滑肉糯，通體只有一條主骨，無小刺，含有豐富的動物蛋白和磷脂，而且容易被人體消化吸收，是做烏江豆腐魚的最佳食材。

地道的烏江豆腐魚，除了魚肉鮮嫩純美，一起燉煮的豆腐同樣十分講究。烏江兩岸遍佈喀斯特地貌，地表覆蓋大量沉積岩，這使水中蘊含多種礦物質和微量元素。好品質的酸漿豆腐，正是源於烏江這天然的好水質。

酸辣是烏江豆腐魚的靈魂，也是遵義人一天都不可或缺的味道。一勺秘製的糟辣椒，足以讓最平淡的食材陡然變得香味撩人。

使用傳統的柴灶烹製的豆腐魚，鮮嫩可口，更有一股生活記憶裡的濃濃煙火氣和難忘的鄉土味。

先用柴火旺鍋，新鮮的菜籽油中加入糟辣椒、餈粑辣椒、郫縣豆瓣醬。抓準時機放入處理好的魚肉，對於火候的把控可以讓魚肉更加入味。鮮滑的鯰魚在熱鍋中翻滾。

片刻後待到所有的味道互相滲透，將煮好的魚肉和豆腐及時出鍋，轉至小火爐慢燉。小火爐是遵義每個家庭的標配。小火慢燉可以讓豆腐更好地吸收魚肉的油脂。魚肉巧妙地融合豆腐的清香，兩種食材合為一體，味道彼此吸收，從而成就令人津津樂道的至鮮美味。

丙安白水魚

丙安古稱丙灘。這裡是往來鹽船和商家必經的夜泊之處，也是赤水河最為繁忙的水陸碼頭。

丙安古鎮建於赤水河畔陡峭的巖壁中，背倚青山，三面環水，砌石為門，壘石為牆。數百根圓木撐起的吊腳樓佇立在巖壁之上。閱盡千年風霜，依舊穩如磐石。同古鎮建築一樣有著久遠歷史的是丙安獨特的白水魚。

白水魚顧名思義就是鮮魚用白水煮制。遵義人採用這一素淨的做法為的是體現赤水河原生態魚的極簡本味。

白水魚所用的魚並不用吃飼料，只靠著穿梭在泉水中的微生物就可以健康生長。這樣的飼養方式既能保證魚的營養和品質。也可以保護漁場周圍的植被不被汙染。

清波魚生性活躍，喜歡群居於亂石叢生的溪流中，從不到靜水或死水中游弋。此魚肉質柔嫩，營養豐富，是當地人最喜愛的溪水魚。丙安依山傍水，溪流在山間潺潺流過，是清波的最佳飼養地。

清波捕捉不易，加工更要功夫，將魚肉切片。如同庖丁解牛一般，下刀要精準，力道要恰當，既要切斷細刺，又要使肌理不至於破散。切好的魚片需厚度均勻，不能超過2毫米。

接下來就是製作清水魚的一個簡單又重要的步驟—醃製。無需多餘的調料，只用一點細鹽就可以為這道傳承百年的美食增味。幾分鐘後清水衝淨，魚的肉質更加緊緻。

蔥薑蒜入清水汆香，水沸後撈出，不留雜質，再用黃瓜、小蔥相佐，更能彰顯魚肉的清甜鮮爽。

這道用極簡方式製成的美食，彷彿能用最快的速度鎖住魚肉的本味。魚湯清淡芳香，魚肉鮮甜彈牙，配合同樣爽脆的黃瓜，更有些港式靚湯的意味。如果習慣吃辣還可以配上傳統蘸水來增味。

丙安白水魚看起來簡單素淨，實則口感豐富，滋味無窮。遵義形貌各異的山川河流孕育了健康有機的自然食材，衍生出豐富多樣的舌尖美味。