識別葡萄酒的口感，品酒就會了一大半

粗酒石酸是什麼

和“香味”和“風味”一樣，“口感”（Mouthfeel）同樣是葡萄酒品評中常常出現的1個慨念，不過相比前兩者，“口感”好像更加抽象性晦澀難懂一些。那麼葡萄酒的口感到底指的是啥？它受哪些方面影響？哪些釀酒技術可以提升葡萄酒的口感？

一、什麼是葡萄酒的口感？

葡萄酒的口感就是指葡萄酒給口腔產生的味覺感受，嘴巴、牙齒、口腔上顎及其喉嚨是這類感官體驗的主要位置。酸值是不是鋒利、喉嚨是不是有燒灼感、單寧是不是艱澀粗糙……這些都是考量葡萄酒口感的參照指標值。

二、影響葡萄酒口感的要素有哪些？

單寧、酸、糖份和酒精是葡萄酒的4大要素，他們的含量高低及其佔比是不是融洽直接影響著葡萄酒的口感。

1。 酸

葡萄酒中的酸性化學物質主要有酒石酸（Tartaric Acid）、蘋果酸（Malic Acid）、乳酸（Lactic Acid）和檸檬酸（Citric Acid）。在其中的蘋果酸和乳酸給口腔產生的觸感呈兩極化態勢，前者銳利刺激，後者則柔和順滑。換句話說，這兩者到底誰佔上風對葡萄酒的口感擁有明顯影響。另一個，酸值的高低也會影響葡萄酒的口感表現。適合的酸值能讓這款葡萄酒嘗起來脆爽而活潑，可是假如酸值過高，葡萄酒就會看起來尖酸扎口，過低則會缺乏活力，變得沉悶乏味。

2。 單寧

單寧是一種天然的多酚類化合物，普遍存有於生物界，很多植物的種子、樹根和外果皮中能尋找單寧的影子，帶殼的乾果、荼葉、黑巧克力和肉桂等等都帶有豐富的單寧。

單寧自身無氣味，但與唾沫中的蛋白質產生反應後，會給口腔產生收斂與乾澀之感。葡萄酒中的單寧主要來源於於葡萄皮和葡萄籽，通常情況下，釀酒葡萄的成熟度越高，單寧就越為細膩順滑，相反則越為粗糙澀口。

3。 糖份

在發酵全過程中，葡萄中的天然葡萄糖和果糖在酵母作用下轉換成酒精和CO2，發酵自然完畢或被人為因素終斷後剩下的糖份稱之為“殘餘糖份”（Residual Sugar），是葡萄酒的主要糖份來源。糖份含量過高會使葡萄酒嘗起來過於甜膩，而糖份不夠又因此會讓葡萄酒變得銳利乾澀。

4。 酒精

酒精由葡萄中的糖份經酵母作用轉換而成。口腔中對酒精更為比較敏感的位置是舌根和喉嚨，酒精濃度過高會給舌根和咽喉產生顯著的燒灼感，過低又沒法支撐點起葡萄酒的酒體，造成葡萄酒的口感變得單調寡淡。

三、哪些釀酒技術能夠提升葡萄酒的口感？

如上文上述，葡萄酒的口感受酸、單寧、糖份和酒精的影響，因而可以作用於這4種成份的加工工藝能夠改進葡萄酒的口感，比如蘋果酸-乳酸發酵（Malolactic Fermentation）和酒泥陳釀（Sur Lie），還有橡木桶發酵或陳釀。

1。 蘋果酸-乳酸發酵

蘋果酸-乳酸發酵就是指在乳酸菌的作用下，蘋果酸轉換成乳酸和CO2的全過程，一般 在酒精發酵完畢後開展，因此也被稱作“再次發酵（Secondary Fermentation）”。這工序能把葡萄酒中銳利的蘋果酸轉換為柔和細膩的乳酸，進而使其口感變得更加溫和。

基本上全部紅葡萄酒，特別是在是酒體中等至圓潤的紅葡萄酒，同樣是依靠蘋果酸-乳酸發酵來提升風味複雜性，提升口感。一些紅葡萄酒因為酸值太高，也會選用此項加工工藝，比如夏布利（Chablis）紅葡萄酒。

2。 酒泥陳釀

在發酵全過程中，死去的酵母會堆積到器皿底端，形成酒泥。而所謂酒泥陳釀，顧名思義就是葡萄酒在陳年時與酒泥保持接觸。這類加工工藝始於法國勃艮第，最開始用於釀造霞多麗（Chardonnay）葡萄酒，如今已普及化至世界各地的很多紅葡萄酒。

在酒泥陳釀期內，酵母細胞慢慢轉化成更簡易的化合物，如糖和蛋白質，這些化學物質可以提升葡萄酒的濃稠度和酒體，授予葡萄酒鮮奶油般的質地。此外，一部分蛋白質還會與單寧產生反應，從而減少葡萄酒的單寧含量，使其口感更加圓潤絲滑。

3。 橡木桶發酵/橡木桶陳釀

2，000很多年前，羅馬人看中了橡木桶防潮特性優異且便捷運送的優質特性，把它運用於盛放葡萄酒。之後他們發覺，橡木桶還能讓葡萄酒產生一些喜人的轉變，因此應用橡木桶陳釀葡萄酒的做法便從此流傳開來。現如今，除了當做陳釀器皿的角色，橡木桶還是頗受歡迎的發酵工具。

橡木桶的一大本事就是給葡萄酒提供理想化的微氧化自然環境。這是因為，橡木桶上存有很多細微的孔隙，可容許少量氧氣進到與酒液產生反應，進而達到柔化單寧的實際效果。歷經橡木桶的潤飾後，葡萄酒的質地和口感同樣是更上一層。