別看魚翅長得像粉條，可是一斤幾百元，憑什麼那麼貴？

排翅一件多少錢

1、魚翅

（1）概念：用鯊、鰩等軟骨魚類的鰭經乾製而製成的產品。其供食部位主要是魚鰭中細長而不分節的角質鰭條。為我國傳統的海珍烹飪原料。

（2）分類及質量：魚翅的分類方法多樣。

①按魚鰭的位置可分為背翅（披刀翅、脊翅）、胸翅（肚翅、劃翅、青翅）、腹翅和臀翅（上青翅、荷包翅）、尾翅（鉤翅、尾勾翅、勾尾）。背翅肉少、翅筋長而多，質量最好。

②按加工與否或加工品的形狀又分為未加工翅即原翅和加工翅兩大類。

A．原翅直接乾製而成，又分為鹹水翅（以海水漂洗）和淡水翅（以淡水漂洗）兩種，以淡水翅質量為佳。

B．加工翅一般選含翅筋較多、骨頭較少的魚鰭除去魚鰭基部附著的肉後，經過多道工序製成。

ａ．按加工程度的不同分為毛翅和淨翅；

ｂ．按成品形狀分為散翅、排翅、翅餅（鳳尾翅）、月翅、翅磚五類。

③按魚的種類可分為黃肉翅（尖齒鋸鰩的鰭）、群翅（群尾翅，許氏犁頭鰩的鰭）、披刀翅（青翅、勾尾翅等，日本翅鯊、闊口真鯊、大青鯊等的鰭）、象耳白翅（三鋒錐齒鯊的鰭）、象耳刀翅（平頭哈那鯊的鰭）、猛鯊翅（姥鯊的鰭）、花鹿翅（皺唇鯊與豹鯊的胸鰭）等等。

（３）魚翅的營養成分：主要是軟骨粘蛋白、膠原蛋白和軟骨硬蛋白等，均屬不完全蛋白質，烹製時應與肉類、雞、鴨、蝦等共烹，以達到蛋白質的互補和賦味增鮮的目的。

（４）選擇標準：以翅筋粗長、潔淨乾燥、無黴變蟲蛀、無油根、無夾沙、無石灰筋者為佳。

（5）烹飪運用：魚翅在使用前均需用水漲發。由於無顯味，所以必須在烹製前或烹製過程中用高湯或鮮美原料如雞、火腿、乾杯、蝦蟹、冬筍、香菇等賦味增鮮。常採用燒、扒的方法成菜，也可燴、蒸、燉、煨等，適於多種味型。代表菜式如黃燜魚翅、紅燒大群翅、蟹黃魚翅、雞茸魚翅、蠔油扒魚翅等。