熟成：時間造就的美味

大部分時候，我們對於食物的好評標準之一就是新鮮。然而，現在卻有一個非常流行的烹飪步驟，名為“

熟成

”，不僅過程費時又費力，成品看起來也一點都不新鮮。

什麼是熟成？

動物被屠宰後，肌肉酵素會開始分解蛋白質，形成氨基酸，將肝糖轉變為具有甜味的葡萄糖，併發生一系列化學反應。在這個過程中，動物的肉質會變軟，併產生鮮味，口感與味道都會更加濃郁。簡單來說，這就是一個

食材達到最佳風味的路徑，是食材內部的細微變化，也是時間造就的美味

。

熟成的方式分為

乾式熟成

和

溼式熟成

兩類。

溼式熟成（wet-aging）

較為簡單，只要將排酸後的牛肉封裝到真空包裝內，在冷藏環境下，透過肉裡殘餘的

酶

使肉質發生變化，只需要7天就可以完成，通常與運輸和儲存時間重合。因此，在歐美的超市裡經常能見到這種方式熟成的牛排。

乾式熟成（dry-aging）

則較為複雜，通常是將大塊牛肉直接放置在

恆溫、恆溼、無菌的冷藏熟成室

中，利用牛肉本身的

酶

及外在的

微生物

共同作用來使牛肉發生變化。一般冷藏熟成室的溫度約在攝氏0度左右，溼度約控制在50%~85%之間，空氣流通速度約0。5-2m/s，熟成所需的時間則從20天至45天，或者更久。

因為放置的時間越久，牛肉變質的可能性就越大，所以乾式熟成需要更加專業的技術與人員。而且，實際的溫度、溼度、細菌條件和熟成時間還得依據每一塊原料肉的具體部位與油脂分佈情況而有所變化，因此乾式熟成的成本遠比溼式熟成要高。

熟成的目的

既然成本高昂，廚師們還會這麼不厭其煩去做熟成的原因自然是為了口感與味道。

首先，乾式熟成的牛肉長時間暴露在空氣中，自身水分大量流失，

鮮味也會大幅濃縮

。而且，水分流失後的牛肉表皮與外層肉會風乾變硬，形成保護殼，有助於鎖住內部的水分，讓牛肉更為

多汁

。而在烹飪時，堅硬的表皮層都會被剔除，重量會損耗三到四成，留下最精華美味的部分。

其次，在酶的作用下，牛肉的肌肉纖維和筋腱得到分解，熟成後的牛肉不僅不會變硬，反而會越來越柔軟，

嫩度

有所提升，

風味

也更加濃郁香醇，會帶有堅果香或者奶香這樣豐富的香氣。

中式熟成

熟成雖然看起來新奇又時尚，但其實也沒有那麼神秘，我國古人早已掌握了類似的加工方式，

金華火腿

就是知名代表。我們利用微生物與豬肉本身的酶，讓豬腿在穩定的環境裡慢慢發酵，將蛋白質分解成多種氨基酸，產生特殊的色澤、味道與質地，形成金華火腿獨特的風味。

同理還有義大利的

帕爾瑪火腿

和西班牙的

伊比利亞火腿

。不同的是，國外的熟成講究電子化恆溫控制，我們的熟成都是在自然環境中完成，所需時間更長，經驗要求也更豐富。如此看來，雖然遠隔重洋，生活方式與飲食習慣千差萬別，但世界人民對於美食的研究與探索頗有些異曲同工之妙。