湖南米粉裡，為什麼藏著一個湘菜王國？

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每個米粉鋪子裡，

都藏著一個“湘菜王國”

不管你信不信，湖南人的命，都是米粉“嗦”出來的。

21。18萬平方公里的瀟湘之地，到處都是“乾粉人”。大城市的街頭巷尾，寫字樓的地上地下，從黎明靜悄悄到夜深熙熙攘，全都是米粉鍋的騰騰蒸汽，與汗流浹背的嗦粉人；左一口鮮，右一口辣，不要太舒爽~

牛肉、雞蛋、魚雜、豬腸、素三鮮……

越樸實的味道，就越有力量。

攝影 / 阿朱

湖南米粉，如洞庭湖般廣闊無垠。一碗雪白的粉，可以蓋上千千萬萬種碼子：地裡走的、水面漂的、田裡飛的、河邊趟的，全都能到碗裡來；它們被各種香料加持，與爽滑的米粉共同飛舞，再來個虎皮雞蛋、一勺蔥花或剁椒，你就能在嗞溜聲裡，一嘗湘菜最日常的精妙。

沒有哪個湖南人，會拒絕一碗米粉。

攝影 / 阿朱

如今，湖南米粉早已走出故土，成為打工人的美食。然而，它的靈魂，只在瀟湘大地上最為鮮活，畢竟一方水土一碗粉，不辭長作湖南人！

但是，誰才是湖南米粉界的王者？

一碗魚粉，魚味鮮甜

貫通湖湘的壯麗山水

衡山腳下，湘江在丘陵中緩緩北去。一碗碗衡陽魚粉，在江邊碼頭慰藉著天南地北的食客；魚和米結合，鮮裡透著筋道，不僅將山水揮灑得淋漓盡致，更能滿足你對魚米之鄉的一切想象。

衡陽魚頭粉，鮮美又魔性。

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 一心向往

衡陽魚粉，要用當地細韌的渣江米粉，微酸開胃、久煮不爛；魚粉湯，一定要活魚下鍋，燉出鮮美的湯頭；魚頭、魚雜、魚肉，黃顙、鯽魚、鯉魚，湘江魚鮮被安排得明明白白。鮮掉牙的魚粉端上來，魚肉要先吃，湯要趁熱喝，粉要用力嗦，否則可對不起這碗山河饋贈。

棲鳳渡魚粉，又鮮又辣，茶油是點睛之筆。

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / WDC

棲鳳渡魚粉，就沒那麼溫潤如玉了——乍一看，那絕對是天下最紅的那碗粉。在棲鳳渡山塘田間，尋找到早米、鰱魚、豆油，魚湯中潑灑本地朝天椒粉煉成的辣油，辣而不燥、鮮而不腥，這就是郴州魚粉的鄉土秘訣。

長沙米粉，征服天下打工人的胃口。

攝影 / 阿朱

順湘江北上，來到湖湘文化核心，就是長沙米粉的天下。它的湯底，要用豬肉、豬大骨、雞骨熬個通宵，湯頭清澈見底，油花如雨珠般飄蕩，滋味卻清而不寡；扁扁一筷子米粉，掛著晶瑩的高湯，和豬骨頭一樣酥軟，“嗦”一口就是滿滿韻味。

免青、免色、重挑、過橋、雙碼……

一堆暗號，背後是湖南人對米粉的執著。

攝影 / 阿朱

這只是表象。每個長沙米粉鋪，都藏著一個湘菜王國。

對於米粉澆頭，行話叫“碼子”。肉絲煨碼是檢驗米粉店的入門標準，辣椒炒肉是地道湘菜的一杆秤，肥腸、三鮮、小炒黃牛肉，甚至豬肝、牛雜、雞雜、肚絲，都能成為米粉的碼子。想嚐嚐湖湘頭號水產甲魚？特供碼子，上！

湘菜的靈魂——剁椒。

圖 / 視覺中國

當然，還有靈魂一般的剁椒，一定是一大盤，食客自取。在湖南，每個有追求的米粉鋪，都有自己的料理臺，酸豆角、鹹蘿蔔、榨菜絲、雪裡蕻任君自選，但穩坐C位的永遠是剁椒；一小口，帶來的舌尖刺激剛剛好，再呷一口熱湯，讓味蕾持續跳躍，二兩粉怕是不夠哦。

一碗米粉，牛肉霸蠻

環抱洞庭的美味江湖

穿過武陵山脈，湘北洞庭湖畔，山野間忽現一片桃花源。常德津市，澧水邊的一個小碼頭，這裡的米粉風靡全國，風頭甚至蓋過省城長沙一頭。

常德牛肉燉粉，就問你狠不狠？

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 長安

上個世紀，依靠發達的水域，津市這偏安一隅的小漁村，搖身一躍成為湘北水運樞紐。它還是湖南六大商埠之一，更是湘西北最大的耕牛集散地，吸引了不少回族、維吾爾族同胞來此紮根。從此，河鮮失去了主場地位，河邊水牛才是重頭戲。

頭頸肩背坎尻墩、胸腹皮肚脛腕蹄，

三筋三骨三下水、牛舌牛肝牛心肺，

一頭牛，在津市可以變成幾十種碼子。

圖為店家在熟練地分割牛肉。

圖 / 視覺中國

兩族同胞，帶來了庖丁解牛的方法，也帶來了吃牛肉的飲食習慣。在津市人看來，一頭牛並不是“一整頭”，而是幾十種碼子的集合體：

牛腱肉質彈牙，適合做醬汁牛肉；牛頸肥瘦相間，用來清燉最好不過；臀肉質感柔韌，拿來做麻辣牛肉；牛腩軟軟糯糯，紅燒才是人間禮讚。此外，牛骨拿來熬湯，牛肚做成牛雜，就能牛筋也能單獨扒出，成為一道嚼勁十足的碼子。

沒有一頭水牛，能完整地走出洞庭湖。

圖 / 視覺中國

當然了，漢族的飲食文化，也在常德米粉的碼子裡融會貫通。肉絲、蹄花、菌油、雞丁、鱔魚、墨魚，從山珍到河鮮，再到一絲遠方海味，都能在同一時空下，為常德米粉添一道鮮。此外，八角、桂皮、藿香、白芷等一眾香料，時刻在高湯中沸騰，讓常德米粉變得更醇厚。

黃豆也能當碼子，圖為張家界慈利米粉。

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 吳雨果

那碗粉，少湯是關鍵。從沸騰的水中，撈出帶著水氣的米粉，迅速在瓷碗裡摺疊；燙過的粉夠脆夠彈，雪白上點綴一些鹽和蔥花，蓋上色澤油亮的碼子，再淋一勺紅豔辣油，從一張白紙到高低起伏的山丘，濃淡有佳、主客分明，湯太多味就淡了。若你不由自主來點醋，再加一勺油潑辣子，舉箸“喰粉”，還能帶點千里之外，蘭州牛肉麵館的影子。

米粉也好，麵條也好，都是生活的味道。

攝影 / 老張

如果說牛肉粉仍過於精緻，那一碟自選小菜，足以讓山野滋味更濃郁。酢辣椒辣中帶酸，酸蘿蔔絲清脆爽口，豆豉豆腐丁、辣椒茄子丁、酸辣土豆絲、涼拌黃豆，外加撣過的春菜，時令菜園子裡有的，這片江湖也應有盡有。

一碗米粉，一路向西

大山中自有生猛之味

湖南人，總是在有限的食材中生出智慧，在廣闊的山野中尋找靈感。

邵陽米粉，要用不鏽鋼碗，才是豪氣。

攝影 / 小顏

在邵陽，米粉可不是繞指柔，也沒什麼水靈嬌羞，它更像出水白龍，全身都是大山的粗獷。熟豬油、肉茸、辣醬、醬油、腐乳、味精、蔥花、香菜，這“米粉八景”炒成臊子湯，豆腐木耳碼子又加入幾分粗糲。一般的雞鴨魚肉，倒更像是賓客。

邵陽米粉，以香辣味見長。

圖 / 視覺中國

湘西南的永州，在群山懷抱中，河川溪澗縱橫。捕蛇人的傳說流傳至今，而永州米粉也和傳說一樣大刀闊斧。零陵殺豬粉，遠遠你就能看見擺在粉館案板上的新鮮豬肉；與霸蠻的外表相比，它清鮮、香濃、爽滑，僅僅是最地道的山貨，也能滋養最原汁的風味。

永州殺豬粉，吃過你就知道好。

攝影 / 小顏

永州的圓粉，最適合拿來拌。燉著豬骨、牛肉的湯鍋裡，先是八角、桂皮、小茴香，再加入三花酒、羅漢果，這鍋滷水便是永州滷粉的精氣神。一鍋滷水，可滷萬物，牛肉、雞蛋、豆腐，再加點鍋燒（脆皮豬頸肉），西邊的鄰居桂林，也喜歡這樣。

一鍋高湯，是湖南米粉滋味萬千的關鍵。

圖 / 視覺中國

湘西人長於燻、臘、醃肉，對山珍野味也奉為至寶。

一路西行，在洪江山野小溪邊生活的仔鴨，註定要成為湘西第一菜。洪江的鴨子，必須小鍋爆炒，用幹辣椒嗆出野鴨的血性；在大火加持下，帶著微微酒香的洪江甜醬，讓洪江鴨子粉的重油重辣直面撲來；從厚厚鴨肉碼子下撈出米粉，每一根都裹著油辣，綴著厚重的湯汁，爽哉！

湘西菜，是湘菜中最重口的，

酸辣辛香缺一不可。圖為洪江鴨。

攝影 / 尹忠

都是鴨，芷江麻鴨的命運有點不一樣。野鴨經過抹蜜油炸後，加入野生芷草，與香料、紅椒、青椒一同吊出高湯，鴨肉皮脆肉緊，華麗地蓋著色澤紅潤的芷江鴨肉粉，就出爐了。

這，也都只是湖南米粉的一部分。

米粉，怎麼就是湖南人的信仰呢？

湖南人的米粉啊，面孔比湘江的支流還要多。

湖南全省吃粉，各地都有自家的“看門粉”。

攝影 / 尹忠

首先，它的形態千變萬化。湖南米粉不僅有乾溼兩大門派，更有圓粉、扁粉的分庭抗禮；僅僅是圓粉，又因內涵不同，分出了米粉和魚粉；哪怕是看身材，粉的粗細更能自成一派，粗能潔白似明雪，細能纏綿若棉線。

米粉，是當地人對稻米文化的深度再創造。

圖 / 視覺中國

其次，它的地域分佈明顯。不同的米，不同水域，會讓米粉有截然不同的口感：

本地陳米與沅澧水，會產生奇妙的反應，讓常德米粉極致爽滑；早米與資江水反覆碰撞，讓邵陽米粉略顯勁道；秈米與湘江水相互融合，就能令薄如蟬翼的湘鄉米粉，變得柔韌無比。湘西涓涓細流中，大米與野白蒿在一起，經過山茶油的煎烤，漿成新晃鍋巴粉，竟與北方的餅絲有異曲同工之妙。

“魚米之鄉”的名號，可不是浪得虛名。

圖為晾曬中的米粉。

圖 / 視覺中國

所謂的信仰，無非是生活的本味，長年累月幻化成了舌尖執著。

是的，離開了湖南很難再找到一碗熨帖的粉。哪怕是再美味的螺螄粉、腸粉、貴州羊肉粉……見識過大千世界各種精彩美食，遊子心中總有湖南米粉的一席之地，如果說得再準確一點，應該是屬於家鄉的那一碗粉，那一種熱鬧的煙火氣。

故鄉的煙火氣，永遠放不下的回憶。

攝影 / 阿朱

穿著湖南特色——睡衣出門，在樓下粉店或馬路邊邊酣暢淋漓地嗦粉，加厚厚一勺辣椒，再來點豐富的小菜，是很多湖南人嚮往的清晨。直到夜深，結束工作或剛下牌桌，擼起袖子選一個心心念唸的碼子，再配二兩滷菜，填飽肚子、喚醒精神，夜生活剛剛開始。

湖南人的每一次漂泊，

都帶著對米粉的深深懷念。

攝影 / 阿朱

一碗粉下肚，人生又重新充滿火辣。米粉包裹著對美好生活的嚮往，向前是理想，轉身也是煙火江湖；早起是拼搏，日落後還有生活。

所以，你讓湖南人拒絕米粉？真的不行啊！

文 | 辰於

原標題：《湖南米粉裡，為什麼藏著一個湘菜王國？》