美食丨江城團龍古宴

燕滇文化旅遊 | 美食丨江城團龍古宴

天矇矇亮，我們早早從江城縣城出發，蜿蜒在茂密的橡膠山林間。林子深處，曲水鎮怒那村下甲馬小組哈尼族文化傳承人朱黑德家炊煙裊裊。一眼望去，翻過這片山林便是另外兩個國家：寮國和越南。

“雄雞一唱驚三國，梟梟炊煙似仙境。天下民族皆兄弟，豐慶祭祖共太平。”每逢哈尼年，村寨會特設“團龍古宴”（有各國民族大團結之意，設席幾百桌），邀請族人和兄弟民族共慶，習俗代代相傳至今。柊葉包燒魚、雞肉稀飯、雙月豬都是“團龍古宴”的傳統菜餚。

01

·龍鳳呈祥·

在這個一眼望三國的山寨裡，朱黑德和鄰居們凌晨三、四點就起床上山割橡膠，他們要早早忙完這天的活計，以便有充足的時間，來準備一頓豐盛的宴席迎接哈尼族新年。回到村子後，村民們迅速協調好宴席的分工：食材由朱黑德一家提供，左鄰右舍的男人們負責宰殺和烹飪，女人們則負責擇菜、洗菜、下料。就這樣，十幾道菜，十幾家人，人人出力，這一席菜是他們十幾戶人家齊心協力的一項事業。

“團龍古宴”中必有的兩道菜是雞肉稀飯和柊葉包燒魚。住在距朱黑德家不遠處的翁雄海提著撮箕、小桶前往村子下面的甲馬河開始撈魚，準備包燒魚的材料。“這河裡的魚都是野生的，吃小魚、小蝦長大，我們一般會選紅巴魚和黃殼魚來吃，這兩種魚肉質特別細膩、香甜。”

只見翁雄海捲起褲管，拿著撮箕一步一緩地走進河裡，每一次，當他看準魚的動靜後，屏息幾秒鐘總能穩穩當當地有所斬獲。不多會兒，小桶便裝得滿滿當當。沿著魚肚對稱切開，麻利地去腸去髒，十幾分鍾前還在甲馬河裡活蹦亂跳的魚兒便安靜地躺在了朱黑德家的案板上。

鹽巴、胡椒、草果、小米辣、大芫荽沫……最年長的阿奶用蒼老的手熟練地將調料灑在魚肉上，看起來，她似乎僅憑手感便能知道這些繽紛的佐料分量絲毫不差。翁雄海接過魚肉用柊葉包裹後開始烘烤，這時的火候恰好，不會燎到魚肉。用柊葉包燒，阻隔了柴火味對魚肉味道的侵害，保留了魚肉的清甜鮮嫩，還為魚肉增加了一絲柊葉的清香。這葉子不能裹得過多也不能裹得過少，一到兩層剛剛好。

在翁雄海做魚的同時，另一撥人也同樣忙活著。楊誇龍負責帶著另外幾名鄰居捉雞、殺雞和燉雞，雞肉稀飯是楊誇龍的拿手菜。“這些雞都是吃芭蕉地裡的蟲子長大的，白天它們自由活動，天黑了自己回家。今天殺了三隻雞，養的時間最短的一隻是四個多月，最輕的有兩斤多。”楊誇龍說完，看看雞已經洗好，便吆喝一聲：“大鍋裡的水和米放好沒有？”只聽見廚房裡回答：“放好啦！”他便提著雞，將它們整隻整隻地放在了大鍋裡。大鍋的下面是簡易的灶臺，灶臺邊有兩個人專門負責新增柴火。雞肉稀飯一般要用大火燉一個多小時，燉熟後將雞撈出砍開沾蘸水吃，稀飯則不摻和雞肉單獨舀在小碗裡。楊誇龍說，這樣一來，一舉兩得，一鍋裡菜和飯就都有了，一個灶臺搞定。

02

·團龍古宴的由來·

黑乎乎的廚房裡，他們邊添著火，邊聊起了團龍古宴的由來。相傳很久以前，哈尼族的家鄉爆發了一場外來民族入侵的戰爭。山寨被敵人包圍，哈尼頭人掩護族人轉移，族人安全撤離，但頭人卻被敵人追殺，身負重傷，逃到了一片荒山野林。頭人幾天沒有吃飯，昏倒在山坡上不省人事。生死關頭，一群白鷳鳥從箐水裡含著水排隊給哈尼頭人喂水，這一舉動被上山採野菜的傣族姑娘看到，姑娘料想他定是被人追殺，不敢把他帶回家治療，將哈尼頭人藏在了山谷中的窩棚裡養傷。姑娘在山地間撿穀穗，搗出米來，用竹筒煮稀飯給哈尼頭人吃。為使頭人的身體快速恢復，姑娘在山林中捕野雞，和米一起熬成稀飯給頭人補身體。姑娘還到小河裡捕魚，用柊葉包好燒給頭人吃。在傣族姑娘的細心照料下，哈尼頭人的身體痊癒了。頭人康復後告別傣族姑娘，卻始終沒有表露自己的頭人身份，許諾日後定回來報答她的救命之恩。

哈尼頭人回到家鄉，趕走了外族入侵者，派侍衛去接傣族姑娘。不幸的是，這位傣族姑娘救哈尼頭人的事被人發現，入侵者抓住傣族姑娘，逼問她哈尼頭人的下落，姑娘不說，被敵人殺害。為紀念這位傣族姑娘，頭人把她當作拯救哈尼族的英雄，並宣佈天下哈尼族和其他民族結為兄弟民族永世交好，讓哈尼人不再受戰亂之苦。同時規定哈尼族十月年時請各兄弟民族吃飯，把桌子擺成一圈、二圈，團結暢飲慶豐年。

“後來，哈尼人知道土司府裡經常吃雞肉稀飯和柊葉包燒魚，也紛紛把雞肉稀飯和柊葉包燒魚列為傳統菜餚，祖祖輩輩相傳至今形成團龍古宴的特設菜系，並把這兩道菜喻為龍鳳呈祥。”朱黑德說。

03

·三吃雙月豬·

除了雞肉稀飯和柊葉包燒魚，雙月豬也是團龍古宴的重要菜餚。雙月豬，顧名思義就是兩個月大的小豬。

朱黑德告訴我們，過去，每逢哈尼十月年，哈尼族都設團龍古宴，祀拜天地神靈、祖先，感恩萬物生靈。由於哈尼人及周邊其他民族參與過十月年的人越來越多，頭人下令每當喜慶之時，團龍宴順街道擺宴席，共同接待客人。團龍宴每家一桌，菜譜五花八門，各有千秋。

有一年，由頭人領隊每桌品嚐想要評選出最好的味道。當嚐到一戶人家的乳豬時，感到十分詫異，“當時社會條件是捨不得殺小豬的，別人家都是殺大豬過年。”頭人瞭解到，這家人家境貧寒，奶奶 60 多歲雙目失明，父母早亡，哥哥 11 歲，妹妹 9 歲，奶孫三人相依為命，為了這個神聖的節日，一家人將哥哥打工換來的小乳豬殺了做菜，用妹妹幫工換來的三個雞蛋做蘸水，上山摘了些野菜配餐，做了一桌席。認真品嚐後，頭人驚奇地發現這桌席是當年最有特色、味道最鮮嫩可口的菜餚，榮獲那一年評比第一名。

所有族人被兩兄妹對天地神靈及先祖的崇敬和對長輩的孝心所感動，頭人下令，以後每年哈尼團龍宴上必須有“雙月土豬”這道菜。

為遵循傳統制作這道菜，兩個男人磨刀霍霍，女人則準備好了熱水和大盆，另外四五個男人對小豬圍追堵截，兩個月大的小豬既機警又靈敏，這小豬和飼養場裡的豬不同，它平日在山間活動，要成功地抓住它可不是件容易的事。忙活了大半天，直到男人們滿頭大汗，才把小豬抓住。宰殺時，鄰家大爺連忙把大碗放在宰殺豬的地方，幾分鐘後，豬血便淌滿一碗。

宰殺後，開始清洗，和火燎豬毛的方式不同，哈尼人用刀片“唰唰唰”來回刮豬毛。朱黑德解釋：“雙月豬是極品的豬肉，豬再小一分則沒有嚼勁，再大一分則肥肉太多，對如此鮮美的豬肉，如果用火燎，會極大地影響肉質的細嫩程度，且還會在豬肉上留下火煙味。雖然刀刮豬毛費時費力，但這個方法不損傷乳豬本味。”

雙月豬清洗好後，有三種做法，第一種做法同雞肉稀飯的做法一致，把雙月豬大部分的骨架連著豬頭放在裝滿米飯和水的大鐵鍋裡燉煮，做成豬肉稀飯。煮好後，把豬肉撈出砍開，一部分用來燒烤、一部分直接沾蘸水吃。第二種做法，是把雙月豬身上的瘦肉切成肉片，用大火爆炒，倒入豬血，放入香八果（當地特有的野生調味料，味道類似八角）、草果、胡椒、辣椒、食鹽等，就這樣直接生血拌著熟肉吃。

有趣的是，在吃之前，朱黑德會在裝菜的小盆上架上筷子，在筷子上放生炭，他說，這是祖輩傳下來的規矩，據說碳能吸附食物裡的細菌，算是消毒了。這是當地哈尼族人極愛的一道菜，口感十分細膩。第三種雙月豬的吃法，是將其肝臟和腸肚爆炒，和漢族的殺豬飯類似。

04

·野性十足的古宴·

寨子裡的爐火很旺，大概兩個小時，雞肉、豬肉、魚肉都熟了，哈尼族媳婦們準備的各種炒野菜也起鍋了。裝盤上菜，婦女們扯開嗓子唱了起來，雞肉稀飯、豬肉稀飯、烤豬肉、烤魚、生血旺……一道道精心烹飪的美食就這樣伴著歌聲上桌了。

先夾一片雞皮，雞皮拌著蘸水的酸辣味道剛一入口就化開了，之後整個口腔裡都是濃郁的香味。烤豬肉亦是，比手巴掌稍小一些的排骨，不用筷子，直接用手抬著啃，咬開酥脆的表層，裡面的肉質絲絲分明，又軟又糯，即便烤過，仍然有很多汁水往外溢。

肉好吃，稀飯也不含糊。吃一口肉，再喝一口稀飯，稀飯濃濃的湯汁裡飽含了肉的鮮美和米飯的清甜，解膩又解饞。不得不說一說蘸水，一桌上有兩碗蘸水，一碗是用來沾雞肉和豬肉的，除辣椒、芫荽各種尋常調料，裡面還加了一個連著殼煮熟的雞蛋，蛋黃在蘸水裡化開會粘在肉上；另一碗蘸水則是用來沾蔬菜的，它還有個特別的名字“魚剁生”，顧名思義，裡面加入了很多煮熟後被剁細的魚肉，生蔬菜的清脆加上魚剁生，一起放進嘴裡，口感異常清新。烤魚的滋味也不賴，用柊葉包燒，作料的味道進入魚肉裡，一口下去，能慢慢咀嚼出辣、麻、香、甜等各種層次的味道。

有了佳餚，哪能沒有美酒，朱黑德端起酒杯唱起了敬酒歌，悠揚的旋律古樸、赤誠，讓人無法拒絕，一口酒下肚，他打趣說，“你們敢不敢吃點生血旺？”

▌本文來源： 微遊雲南 燕滇文化旅遊 （綜合）

文旅頭條融媒體記者 劉珈彤 文/圖

責編 徐瑞澤

稽核 鄧磊 李元