百姓食味丨扒鍋裡脊，乾隆皇帝錯過的美味

坐落於宿遷市區西北20公里處的皂河古鎮，有紅牆、三院九進封閉式合院的北方宮式建築群。乾隆皇帝六次下江南，五次宿頓於此，故俗稱為“乾隆行宮”。據說，當年乾隆皇帝在此留下了“第一江山春好處”的名句，對於當地生產的“乾隆貢酥”等美食，更是讚賞有加。有道是“過期作廢”，後來皂河廚師發明的扒鍋裡脊美味，他卻無緣品嚐。

“這是一道色味俱佳的美食，往往一桌食客點一份不夠吃，就點兩份、三份，到這家老店就餐的人，首選就是扒鍋裡脊這道菜。”皂河鎮政府工作人員程超的老家在內蒙古赤峰市，她說：“父母親上次來探親，說沒吃夠這道特色美食。”

這家老店的掌廚叫朱建，今年44歲。他說，扒鍋裡脊是父親這輩子的拿手菜，他是跟父親學會做這道菜的。“父親今年71歲了，客人多的時候，我一個人忙不過來，老父親就和我一起做。”朱建說，扒鍋裡脊是運用多種傳統的烹飪方法制作出來的，其滑嫩爽口、色香味美，不禁讓人大快朵頤。

朱建忙著在廚房間製作扒鍋裡脊，我們請來他的父親朱新玲介紹扒鍋裡脊的製作技藝。“我16歲那年跟師傅學廚藝，26歲掌勺，算是幹了一輩子煎炒烹炸的活兒。”朱新玲說，扒鍋裡脊的主料是豬的裡脊肉、雞蛋。烹飪程式是：將4個雞蛋打碎，放8—10倍的開水攪勻，其中新增味精、甜油、蔥花，然後放進蒸籠裡蒸約10分鐘。將洗淨的裡脊肉切成玉米粒大小的丁，加入適量的甜油、生粉、水，攪拌靜置幾分鐘。再將配料鮮筍、青蒜、蘑菇、紅椒切成同樣大小的丁備用。接下來就是烹飪環節，起鍋燒油，熱鍋涼油，首先是炸醬，將甜麵醬、黃豆醬、耗油同時放入油鍋裡炸，這叫製作“三合醬”，也是扒鍋裡脊這道菜的“靈魂”。再放入蔥薑末煸炒裡脊肉丁，同時將煸炒好的“三合醬”放入鍋中繼續煸炒，將裡脊肉丁炒散炒香，放入各種配料。炒熟後放入一勺清水，燒開後淋入水澱粉、明油，再放入蒸好的雞蛋，裝盆後撒上胡椒粉，倒入少許香油，就可以端上桌了。

做好了的扒鍋裡脊，看不到熱氣，卻十分滾燙。用湯匙攪一下，能看出五顏六色的濃稠的裡脊肉丁及配料，沉澱著鮮嫩的雞蛋糕，嘗一口，醬香濃郁，鮮香味美。“這道菜屬於湯菜，以前是裝在鍋裡的，用小勺子扒開、攪勻，蒸雞蛋和裡脊肉丁混合著吃，這就是扒鍋裡脊菜名的由來。”朱建笑著說。

味道鮮美的扒鍋裡脊，乾隆皇帝是沒有品嚐的福分了。當我們吃著這道菜，總會迷戀家鄉的味道。今後無論走得多麼遠，惦念的依然是家鄉的味道。開啟味蕾，就會開啟記憶的那扇門。這道故鄉的美食，穿過時光的帷幕抵達舌尖，那是令人沉醉的時光，也是遠行路上鄉愁的行囊。（記者 徐其崇 通訊員 袁鳳歧）