全州五香豆腐乾是一道傳承千多年的非遺產品，清朝曾是貢品的美食

作者：蔣明和

全州素有“餚味三絕”——禾花魚，醋血鴨，五香豆腐乾是桂菜的經典代表，享有全州第一香之美譽。但該菜歷史久遠，距今有1200多年的歷史，在民間普及最廣泛，獨為全州人民最鍾愛，這不僅是一種傳統消費習俗，也是一種歷史文化的傳承，全州五香豆腐乾製作技藝被評定為桂林市非物質文化遺產，蔣國友是五香豆腐乾非物質文化遺產製作技藝代表性傳承人。

五香豆腐乾是全州歷史上的三大貢品之一，而關於它的來歷，據歷史的記載，全州地名緣於楚南第一名剎——湘山寺佛剎始祖壽佛爺，壽佛爺是全州人對他的尊稱。

壽佛爺俗姓周，別號宗彗，人們也稱他為全真法師，是湖南郴州資興縣程水鄉周源山人，在唐朝時期，他在湘山腳下建佛寺後，每天早上都要吃豆腐，那時湘源縣城在柘橋村，半邊街盤石腳不通路，走水路有三華里，要撐船去縣城買豆腐，都是他徒弟去買的，在一年的冬天早上打霜結冰，撐船凍手，徒弟心裡不高興，見一幼兒撒尿，一時氣憤便讓那孩童往豆腐裡撒了一泡尿，心想看你師傅以後還吃不吃豆腐！童子尿有清熱降火的功效，臨床用於治療寒熱頭痛、症積滿腹、能明目益聲、潤肌膚、利大腸、祛咳嗽、治療肺痿、止嘮咳、潤心肺、止咳血、鼻衄、治療難產、胎衣不下和犬咬傷等疾病。結果壽佛吃了撒尿的豆腐更有味道，問徒弟今天的豆腐為什麼這麼好吃，徒弟很機靈說，做豆腐師傅加了五香，壽佛說以後專買這種五香豆腐，壽佛爺每天都吃豆腐，活到一百三十八歲，就這樣五香豆腐在全州出名了。

新區文化公園壽佛爺塑像

清朝時期，萬鄉龍水村（今屬龍水鎮）蔣琦齡道光十四年鄉試解元，道光二十年進士，歷任翰林院庶吉士。西安知府，順天府尹，順天府是京城最高行政機關，與帝王有著非常直接的關係地方，相當於現北京市長，順天府尹有專折上奏的權力，並且可以直接上殿跟皇帝見面交談。

蔣琦齡塑像坐落於新區湘源文化公園

蔣琦齡回全州老家探親時，把全州地方特產禾花魚、五香豆腐乾帶進京城獻給道光皇帝品嚐，結果禾花魚、五香豆腐乾成了全州一大貢品，此乃家鄉至味也！（編者注：五香豆腐乾成為貢品還有一個傳說是由龍水橋渡村謝賜履帶進京城的。而據一位姓陶的先生考證，禾花魚成為宮廷貢品至少在宋代就是。蔣琦齡將它們帶進京城，讓全州這兩大名產有可能是再度成為宮廷貢品。）

常言道“可以一日無肉，不可一日無豆”，五香豆腐乾營養分析：豆乾中含有豐富的蛋白質，維生素AB，還含有鐵、鈣、磷、鎂8種氨基酸等人體必需要的各種營養元素，營養價值較高，豆乾還是一味很好的中藥，具有清熱、潤喉、解毒、補中、降濁等作用，常吃豆腐特別對預防和治療肥胖病，糖尿病，心臟病和動脈硬化等有明顯效果。香乾含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心腦血管疾病，豆乾具有良好的健腦作用，能預防老年痴呆症發生，這是因為豆乾中谷氨酸含量很高，而穀氨酸在大腦活動中起著重要作用，豆乾中所含有的磷脂還能降低血液中膽固醇的含量，有助於防治高血脂症，動脈硬化，豆乾素有“植物肉的美稱”，豆乾可防治缺鐵性貧血，兒童及尤為重要，共所含的鋅具有促進生長髮育，兒童食用豆乾能提高免疫能力，促進身體和智力發展，常食之豆乾生津止渴，清潔腸胃，對促進腸胃的蠕動，提高食慾等有幫助，屬高蛋白而不含膽固醇。豆乾是我國人民傳統的最佳“健康食品”“美容食品”，老年人長期食用，可以延年益壽。

2020年12月18日，中央電視10臺科教頻道，系列紀錄片探索發現“家鄉至味”欄目攝製組一行六人走進全州拍攝十大碗名菜，其中一道五香豆腐乾炒三絲，第一開鏡人是五香豆腐乾非物質文化遺產技藝代表性傳承人蔣國友，製作五香豆腐乾炒三絲。

央視記者全程拍攝蔣國友製作炒菜，得到記者們的稱道

材料用全州蔣氏五香豆乾，自家種的辣椒、紅蘿蔔、四季蔥，石塘鎮特產豆鼓，梘塘鄉的獨蒜，全州花生油，用傳統法柴火製作，不新增其它任何調料。

資源蔣家祥先生詩贈蔣國友

詠全州五香豆腐乾

小炒居然上榜單，皆緣壽佛供神壇。

家常入味呈三色，歲月陳香凝一盤。

素雅堪齋羅漢肚，清新曾佐帝王餐。

名揚四海真廚藝，極品全州老豆乾。

全州蔣祖基先生詩贈蔣國友

《錦繡前程，豆乾三絲》

五香豆腐先輩傳，

秘方製作味道鮮。

黃金寸鍛鑲綠玉，

紅絲錦脆共一盤。

中國著名書法家蔣敬民先生書：

中國，是豆腐的故鄉，在二千一百多年前的西漢時期，我國就出現了豆腐。隨著各國人民的文化技術交流，豆腐的製作技術又傳到亞洲、歐洲、北美洲等許多國家和地區，成為中華民族科學史上的一顆瑰寶。

美國一家雜誌預言：未來十年最成功，最有市場潛力的並非是汽車、電視和電子產品，而是中國的豆腐。豆製品成為流行世界的健康食品，作為全州五香豆腐乾非物質文化遺產製作技藝傳承人，全州縣國友食品加工坊，經祖傳秘方，現代技藝採用全州本地黃豆，加入香辛料、八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香等天然香料，精工製作色澤金黃，風味獨特。蔣記壽福宴五香豆腐乾品牌，特點是香味醇厚，五香味濃，鹹香爽口，味道鮮美，備受人們喜愛的五香豆腐乾是大眾日常餐桌上的美味佳餚。

全州五香豆腐乾具有深厚的全州特色食品和文化底蘊，把廣西桂林全州舌尖上的非遺美食，素有美味佳餚一絕的名菜五香豆腐乾、桂菜的經典代表推向全國人民。把五香豆腐乾作為國菜，是中華民族的寶貴遺產，代表東方飲食文化，推向全世界人民展示它的風采，將風靡全球。

全州“小南門的豆豉”（地方名產） 地方名菜：桂林全州縣白寶鄉的苦瓜圓子 桂林地方名菜，全州八寶禾花魚