熟食滷菜的原料品種及菜品加工選擇大全

以下是熟食店所要用的大部分原料，也許還有沒有歸納到的，這些原料只是本人從事熟食行業時所用過的，加工過的，有些是在超市裡用的，有些是在休閒食品廠用的，都是本人個人經驗，如有不周全或不妥的地方還請包涵！本人從事熟食經營、生產、研發和開店快二十年，自認還有一些淺顯的經驗，分享出來與大家交流！

一、雞類（滷）

1、白條雞，也叫蛋雞，一般兩斤多到三斤多，肉質相對較老，有嚼勁，一般用來做五香滷全雞，椒麻雞、燒雞、還有鹽焗雞， 有的也用來做涼拌，但做涼拌就做不到細嫩的口感。有凍貨和鮮貨的選擇。

2、西裝雞 ，幾兩重一個，肉質相對較嫩，可用來做五香滷，然後再手撕拌，也可以滷後炒糊辣椒，炸雞和奧爾良烤雞也是用這個原料，凍貨。

3、三黃雞、 兩斤多到三斤多，肉質細嫩，不耐火，可炸過後再滷，但一般是作冷盤的原料，比如白切雞，但熟食中用這個原料做冷盤的少，餐廳酒樓用得較多，凍貨鮮貨都有。

4、 鳳爪，型號較多，價格不一，有長腳爪和短爪之分，有的有掌疤，這種貨就便宜，不耐火，很容易熟，一般用作五香滷，還可以做虎皮雞爪但得用長腳爪，可以做泡椒鳳爪，凍貨。

5、雞尖，型號較多，選購要注意防止有毛，很容易熟，一般用作五香滷，有的在五香滷的基礎上加工成糊辣雞尖，凍貨。

6、雞中翅，易熟不易入味，煮時要防止煮爛不成形，所以用時要先碼味，可以作五香滷，辣滷，還有炸雞翅和奧爾良烤翅， 凍貨。

7、雞腿，不耐火，不易入味，煮時要防止煮爛不成形，所以用時要先碼味，可做五香滷和炸雞腿，烤雞腿，凍貨。

8、仔土雞公，這個原料一般用鮮貨，做涼拌菜，如棒棒雞、口水雞、紅油雞塊等，有的也用黃油雞。

9、土雞腳，這是近幾年休閒新原料，一般是鮮貨，從雞腿的三分之一處下下來的，按個賣，辣滷。大部分火鍋店都在賣。

10、火雞尖，比一般雞尖大，有嚼勁，一般做成五香滷，凍貨。

11、老邊，就是雞大腿，但是這裡指的是老邊腿，也有嫩邊，熟食店用老邊，有嚼勁，五香滷，凍貨。

燒雞滷製

二、鴨類

1、白條鴨，也叫櫻桃谷鴨，它與鮮鴨的最大區別就是，無鴨舌、鴨腳、鴨翅我們也叫三無鴨，兩斤多到四斤都有 ，肉質相對比較嫩但成本低，所以有的用她來做香酥鴨、甜皮鴨、烤鴨，用時要先碼味，凍貨。

2、鮮土鴨，說是土鴨，其實也不是純粹的土鴨，比白條鴨肉質好，兩斤多到 四斤都有，可做香酥鴨、甜皮鴨、椒麻鴨、烤鴨、板鴨、滷水鴨等，做出來比用白條鴨口感好，但價格相對高一些，用時要先碼味，一般是鮮貨。

3、鴨菌肝、 滷鴨菌肝一定要先碼味36小時以上，滷出來裡面的顏色才會變紅，有的也加硝鹽碼，但我們不提倡。一般做五香滷，也可以滷後切成片做糊辣味，凍貨。

4、鴨翅，選購注意是否有毛 ，可做五香滷，精武滷，周黑鴨滷，鴨翅在熟食裡屬於休閒食品，凍貨。

5、鴨掌，可做五香滷，精武滷，周黑鴨滷， 屬於休閒食品，凍貨。

6、鴨頭，選購時要注意有毛，規格有大小，一般都做辣滷和甜辣滷，有的做乾鍋，屬於休閒食品，凍貨。

7、鴨脖子， 規格有大小，一般都做辣滷和甜辣滷，做鴨脖子時一定要先過水，在漂涼，這樣滷出來才會油入骨髓，屬於休閒食品，凍貨。

8、鴨舌， 價格貴，出品率低，市面上賣的大部分都有鹼味，所以要注意處理掉，鴨舌異味較重，一般在做時先都要初加工處理，再根據需要的味性碼味，可做醬香鴨舌、辣味滷、油滷、一般做五香滷的少，屬於休閒食品， 有凍貨，有鮮貨。

9、還有鴨邊腿、鴨肝，這些一般做得都比較少， 或者是附帶！所以忽略了。

10、鴨鎖骨，鴨鎖骨是辣滷和甜辣滷的專利，屬於休閒食品，凍貨。

11、鴨腸，熟食店一般用凍貨，出品率低，用時要處理乾淨，由於不耐火做時小心做得咬不動，一般做辣滷和涼拌的藤椒味。

12、鴨菌把，就是連線菌肝的那一節，注意打理乾淨，不耐火，小心做得咬不動，可炒香辣味，辣滷，有凍貨。

13、鴨心，凍貨，要處理好異味，一般用油滷、辣滷。屬於休閒食品。

烤鴨

三、豬類

1、豬頭肉，一般是去耳朵，去拱嘴後剩下的眼睛周圍那一圈肉，有的地方是隻去了耳朵的，特別注意清理乾淨毛，做時要先碼味， 一般做五香滷和涼拌，鮮貨，凍貨都有。

2、豬耳， 用時要將耳心挖掉，選購注意有汙血，還有現在防疫的墨水都會影響成品效果，一般做五香滷和涼拌，凍貨鮮貨都有。

3、豬拱嘴，它又分短拱嘴和豬臉，一般做五香滷和涼拌，有的是煙燻味的，但這個大部分都是用半成品的，凍貨鮮貨都有。

4、豬腳，一般在一斤左右，不要太大了的，注意處理乾淨毛，現在有種進口豬腳，是去了大骨的還比本地便宜，但本身有種異味，一般我們用它來做辣滷的，本地的 從背面劃一刀做五香滷，現在市面上流行一道涼拌的酸辣豬蹄，也可以作為熟食店菜，凍貨鮮貨都有。

5、豬尾，分短尾和長尾。短尾便宜但相對不那麼好看，一般是滷好宰成節做成糊辣的，也可做泡椒味的。長尾可做五香滷整個的擺盤賣，但要注意在滷製過程中防止破皮，儘量用小火。凍貨 。

6、豬排骨，用時要將多於的肉去掉，斬成兩到三根一塊來滷，一般用鮮貨，也有用凍貨的，但凍貨的始終有種異味，而且骨骼很大太厚實，可做五香滷，糖醋排骨，還可以滷後做成孜然味的烤排骨，只是熟食行業是用炸的。

7、豬小肚，用時要翻一面，洗乾淨後得煮一水， 可做五香滷，在用量大時建議分開滷，還可以滷後切絲做成糊辣的，凍貨。

8、肥腸，有半成品的凍貨，但味道不正，存在一種怪味，難處理。鮮貨要洗乾淨將多餘的油撕掉，加工時要先煮一水，可做五香滷，在用量大時建議分開滷， 出品率低。

9、肘子 ，要買一斤多一個的最好，注意肥瘦相宜，提前碼味，一般做五香滷，鮮貨。

10、豬肝，豬肝的血汙和異味重 所以用時一定要先劃成樹葉狀在碼味，讓其吐血汙，在用量大時建議分開滷，一般做五香滷，現在市面上有種金銀豬肝，是半成品，就是在豬肝裡灌肥肉，可以滷來賣。

11，、 豬心舌肚，熟食店做這三樣的相對較少，豬舌要做得多一些，豬舌要颳去舌苔，碼味一般做五香滷和涼拌，也有半成品的臘豬舌。一般用凍貨，但有精豬舌和全豬舌之分。

四、 兔類

1、全兔，有凍貨的三無兔和鮮兔，鮮貨又分有頭和無頭兩種，大部分都用凍貨，凍貨的型號較多，主要在斤兩上的區別，可做五香滷、椒麻滷和涼拌，還有就是烤兔，熟食店的烤兔是炸出來的。 涼拌兔一般用鮮貨，不過在用時一定要浸泡掉兔子裡的血汙，不然煮出來不好看。

2、兔腿、兔腿又分兔前腿和兔後腿， 在熟食店兔腿一般用得較少，可做五香滷，但大部分是做燒烤味的，凍貨。

3、兔頭 ，購買時型號較多，也就是大小的區別，用時一定要先用剪刀修整乾淨成型，要用水碼味法，主要是要去血汙，碼味時將嘴搬開，一般用辣滷，再加香辣油泡，屬於休閒食品，凍貨鮮貨都有。

4、兔肚，也叫口口脆，有凍貨，有鮮貨， 用時要處理乾淨，兔肚不耐火做時小心做得咬不動，熟食店裡一般做油滷和辣滷。

五、牛類

1、牛肉，滷菜的牛肉一般用毽子肉，由於本地牛肉太貴，可以用進口牛肉，用之前一定要醃製36小時以上，做出來裡面顏色才好看，有的也用硝鹽，但我們不提倡，可做五香滷，手撕牛肉，鹽邊牛肉，椒麻牛肉，一些特殊味型要用注射的方法，方可入味，同時也是夫妻肺片的原料。

2、牛筋，一般都用發過的半成品，做五香味，也可以切片做成油滷的。

3、牛金錢肚，熟食店一般做得少，凍貨半成品，一般做五香味，也可切成片拌藤椒味。

4、牛草肚、牛舌、牛心、牛頭肉一般做夫妻肺片的原料，凍貨。

5、千層肚，異味重，要清洗乾淨，在熟食店一般做成藤椒味的風味菜。不耐火，防止做得咬不動。

六、水產類

1、帶魚，熟食店做帶魚的少，超市做得多，但我幫人開業的店大部分都做了這個，銷量不錯，一般用凍帶，要先碼味，可做成豆豉味，油滷。

2、黃魚， 同樣超市做得多，有小黃魚和大黃魚，但小黃魚做得比較多，先碼味，可香酥，可做成油滷，豆豉味，凍貨。

3、耗兒魚，一般用小耗兒魚，先碼味，做成香辣味，油滷，凍貨。

4、魷魚須， 做時要處理乾淨，先碼味，然後辣滷，做成孜然味，凍貨。

5、龍蝦尾，一般是炒成香辣味，也可以辣滷，有凍貨。

6、 魷魚絲，做魷魚絲的原料是大魷魚耳切的絲，很便宜，一般拌成香辣味，凍貨。

7、 熟對蝦，原料煮過一水的，有多種型號，一般選大號的，炒成香辣味，凍貨。

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