蘇菜系列之淮揚蒲菜

開洋蒲菜是以 香蒲 莖製成的傳統名菜，為 江蘇 省 淮安 市特產，主要原料為 蒲菜 的根莖。此菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩筍之味，味鮮爽口，營養豐富

蒲菜是淮安的特產。這種菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩筍之味。這種菜是淮安城裡僅有的土特產，生長在淮城的勺湖、月湖，如移植到郊外或江南、兩廣，便不能食用入口了。

相傳，宋代巾國英雄梁紅玉在堅守淮安城時，被金人圍困，糧食斷絕，便在古城內到處尋找野生植物植物充飢，在文通塔下勺湖岸邊，發現馬吃蒲草，才想到人可吃蒲草的根莖。到明清時期，淮安人在實踐中創造了一套特殊的燴制蒲菜的烹調技藝。

蒲葉在水中的部分如一根纖細的玉管，把這潔白肥嫩的蒲根莖，放入雞湯或肉湯內，外加佐料燴制。如跟豬肉一起燴制則更好。這種菜味鮮爽口，營養豐富，為淮安佳餚。現在經過人們不斷實踐、改進和精心烹調，已能做出清蒸蒲菜、葷燴蒲菜等數種名菜

原料：蒲菜500克，開洋50克，料酒5克，精鹽2克，味精2克，白糖3克，蔥白10克，鮮姜10克，清湯150克，水澱粉10克，熟雞油5克，熟豬油30克。

開洋蒲菜的做法

1、蒲菜剝去葉子，削去根和老皮洗淨。開洋放碗內，用溫水浸泡至軟，並與蔥白、鮮姜分別洗淨。

2、將蒲菜切成約6釐米長的段。鮮姜切成片，蔥白改刀成段。

3、炒鍋置灶口上，加入清水燒沸，放入蒲菜段焯水，焯透後撈出過涼瀝水。

4、將蒲菜段、開洋、蔥段和薑片分別放配菜器皿內。

5、炒鍋置灶口上，加入熟豬油燒熱後，放入蔥段、薑片、開洋煸炒出香味，加入清湯、料酒、精鹽、味精、白糖燒沸，撈出蔥段、薑片，撇淨浮沫，再放入蒲菜燒製，待蒲菜燒透入味後，用水澱粉勾成二流芡，淋入熟雞油即可。

6、菜餚採用“盛入法”裝入器皿，呈自然堆落狀。

美食特色

芡汁乳白，二流芡，鹹鮮適中，軟嫩