【茶園生態】茶葉中的色素包括哪些？茶園的生態化建設模式是什麼？

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茶園生態化建設模式，涵蓋茶葉品種、栽培、土壤、生物、植保、肥料等領域。秉承以人類為中心的理性生態倫理學思想，為復興茶產業而努力。

茶葉中的色素

茶葉中的色素包含兩大部分，茶葉中的天然色素和加工過程中形成的色素。現在一般把加工過程中形成的色素簡稱為茶色素。

茶葉中的天然色素

茶葉中的天然色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩類，脂溶性色素是指可溶於脂肪溶劑的色素物質，主要包括葉綠素和類胡蘿蔔素，這類色素不溶於水，易溶於非極性有機溶劑中。

葉綠素是吡咯類綠色色素成分，是由葉綠醇、甲醇和卟吩環結合而成，是一種雙羧酸酯化合物。葉綠素穩定性很差，溫度、光照、pH等都會使葉綠素降解轉化。

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類胡蘿蔔素是一類具有黃色到橙紅色的多種有色化合物。在自然界分佈很廣。屬四萜類衍生物，結構特徵為共軛復烯烴，為茶葉中重要的脂溶性色素。已發現的類胡蘿蔔素有300多種，其中茶葉中已發現17種。類胡蘿蔔素又可以分為胡蘿蔔素和葉黃素。類胡蘿蔔素具有親酯性，由於其共軛雙鍵和羥基的存在，具有不同顏色，並且類胡蘿蔔素能發生多種顯色反應。

茶葉中天然的水溶性色素包括花黃素類和花青素類。花黃素亦稱黃酮類，主要包括黃酮醇和黃酮，是茶多酚的重要組成成分。根據與其結合的糖類物質不同，以及連結的苷鍵不同，形成各種不同的黃酮醇苷，是綠茶茶湯中黃色素的主體物質。花青素類又名花色素，是一種性質穩定的色原烯衍生物。植物中的花青素常常與半乳糖、葡萄糖等形成苷鍵。紅紫色芽葉與花青素的積累有關，過去認為紅紫色芽葉製成的綠茶品質較差，湯色發暗，滋味苦澀，但隨著研究的深入，現認為高花青素的品種有較好的觀賞和保健價值。

加工中形成的色素

在茶葉加工過程中，會形成許多新的色素物質，以紅茶為例，由於多酚類物質氧化發酵，形成了茶黃素和茶紅素等物質，使紅茶具有了紅湯紅葉的品質特徵。茶色素不僅是構成紅茶獨特風味的物質，在烏龍茶、黑茶中，也有多種茶色素存在，但因其加工方式的不同，茶色素的含量及組分各不相同。

茶黃素（Theaflavins，TFs）是紅茶中的主要成分，最初是由RobertsE。A。H在1957年發現的。茶黃素具有苯並卓酚酮結構，已知的結構有18種。茶黃素被揭示具有許多保健功效，受到國內外專家學者的廣泛關注，併成為研究熱點。研究表明，茶黃素具有抗氧化和清除自由基、抗腫瘤、防癌抗癌、抗炎和調節免疫、抗菌抗病毒、抗心腦血管疾病等作用。茶黃素是紅茶滋味和湯色的主要品質成分。茶黃素類對紅茶的色香味及品質起著重要的作用，是茶湯色“亮”的主要成分，影響著紅茶滋味的強度和鮮度，也是形成“金圈”的主要成分。茶黃素與紅碎茶的品質呈正相關，相關係數為0。875。Hilton和Cloughley的研究表明茶黃素的含量和茶葉價格也呈正相關，透過茶黃素的價格可以預測紅茶市場的價格。茶黃素經提純後，呈橙黃色，易溶於水、甲醇、乙醇、丙酮和乙酸乙酯，難溶於乙醚，不溶於氯仿和苯。水溶液呈鮮明的橙黃色，具有刺激性，在380nm與460nm有最大吸收峰。

茶紅素（Thearubigins，TRs）相比茶黃素要複雜得多，茶紅素是一類紅褐色的酚性化合物，包括多種相對分子質量差異極大的異源物質，其相對分子質量在700～40000，甚至更大。它既包括兒茶素的酶促氧化聚合、縮合反應的產物，也有兒茶素氧化產物與多糖、蛋白質、核酸和原花色素產生非酶促氧化的產物。Roberts將茶紅素分為了SI型和SII型兩大類茶紅素，其中SI型溶於乙酸乙酯，SII型溶於正丁醇。茶紅素溶於水，水溶液呈酸性，深紅色，刺激性較弱，是構成紅茶湯色的主體物質，對茶湯滋味與湯色濃度起極重要作用，並參與冷後渾的形成。此外，紅茶的葉底色澤也與茶紅素有關，酸性的茶紅素能與鹼性的蛋白質結合形成沉澱物存於葉底。

茶褐素（Theabrownins，TBs）一類水溶性非透析性高聚合的褐色物質，不溶於乙酸乙酯和正丁醇。茶褐素比茶紅素更復雜，極性很大，分離純化的難度高，尚不清楚其組成成分與性質。茶褐素在普洱茶中含量較高，而在紅茶中含量相對較低。一般認為，茶黃素和茶紅素和茶湯品質呈正相關，茶褐素和紅茶品質呈負相關，茶褐素過多時，紅茶滋味淡薄，顏色發暗。

（安根團隊摘自王領昌：影響紅茶茶紅素含量的因素及其成因研究）

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