風味修煉術，煙燻的故事

走進最古老的風味修煉術，傾聽“煙燻”的故事。

煙燻是一種傳統的食品加工保藏方法。其工藝原理是，將浸漬原料放置在煙燻室或煙燻器具中，使其在一定溫度下吸收木材煙氣，逐漸乾燥並改變色澤，形成特殊風味。作為最古老的食物調味法，煙燻距今已經有千年歷史，其背後豐富的食俗文化也遍佈全球各地。

煙燻簡史

不同形狀的原始煙燻架。圖片來源：wikipedia

最早的煙燻食物可以追溯到舊石器時代。據推測，早期的人類會把肉掛起來晾乾，以避開害蟲，這種做法持續一段時間後，人們偶然發現儲存在煙霧瀰漫區域的肉形成一種特別的質感和味道，而且儲存得比那些簡單晾乾的肉更好。偶得的儲存肉類要術被後人代代相傳，並與醃漬食物相結合，與世界各地的飲食文化融匯，應用、發展出燦爛的風味傳奇。

1585 年北卡羅萊納州的燻魚。圖片來源：wikipedia

公元 9 世紀，燻魚已經成為波蘭人的家常菜；到了 17 世紀，法國農場中開始盛行一種名叫“熏製室”的小建築，專門用來熏製和儲存肉類；1939 年，蘇格蘭的托里研究站發明了一種叫做托里窯的裝置，使煙燻食物出品效率大大提升。

《黃紙上的煙燻鯡魚》-文森特·梵高（1886）。圖片來源：www。art-vangogh。com

隨著現代交通工具的出現，遠距離運輸食品變得越來越容易，食物儲存不再是煙燻工藝的主要目的，在人們愈發講究的賞味需求下，煙燻美食朝著更為精密的調味方式演進。

煙燻類別

放眼世界煙燻美食，在北歐，冰島人用幹羊糞製作冷燻魚、羊肉和鯨魚；在南美，人們用多香粉和蘇格蘭煙燻辣椒製作一種叫做“Jerky”的本土煙燻小吃；在澳洲，紐西蘭人用曼紐卡（一種茶樹）鋸屑來製作熱燻魚；在亞洲，中國人也用貴州臘肉、湘西柴火燻肉、九江燻臘肉、福建古法燻鴨等表達著花樣繁多的“煙燻”情愫。

縱使上述各地的煙燻料理風味千差萬別，但仔細觀察，你會發現它們有一個共同點——對於原料的選擇，基本上都是以魚、牛、豬、雞、鴨等為主的肉類。

燻魚

中式燻魚

在中國烹飪典籍裡，最早記錄燻魚的是明代的《宋氏養生部》：“治魚為大軒，微醃，焚礱穀糠，燻熟燥。治魚微醃，油煎之，日暴之，始煙燻之。”早期，人們會用柏樹枝或荔枝殼來熏製魚肉，到了清晚期以後就逐漸改用茶葉和大米了。從上世紀六十年代開始，很多師傅在製作燻魚時都會省略掉“燻”的步驟，這個做法一直沿用至今，取而代之的是用“燻汁”調味。

這道茉莉燻鯧魚，就是由老杭州燻魚演變而來的。醃製和炸制的步驟遵循傳統，唯獨在熬製燻汁這一步，楊師傅加入了茉莉花——原本由生抽、老抽和各種香料合成的濃稠薰香裡，融入了茉莉花的清芳，口感更加輕盈，可謂重新解讀了“燻”的意象。

非洲燻魚

非洲甘比亞燻魚。圖片來源：wikipedia

在大多數非洲國家，近 80% 的魚都用於製作燻魚，其起源可以追溯到荷蘭殖民時期。傳統非洲燻魚採用熱煙燻制，包括在冒著煙的火堆上架上竹架、泥爐，直接把魚放在點燃的木料和乾草上；現在，也會用油桶、磚爐和切爾科爐等高效率的熏製工具。

冷燻黑線鱈

Finnan haddie 入菜。圖片來源：www。yummly。com

冷燻黑線鱈（Finnan haddie），是一種用綠木和泥炭製作的冷燻魚。關於它起源的具體地點至今仍有爭議，但人們大致將其歸於阿伯丁郡的產物。儘管這道菜從 16 世紀 40 年代就風靡阿伯丁郡了，但直到 19 世紀 30 年代，它才真正“走紅”倫敦。

燻肉

美式燒烤

美式燻肉 Burnt Ends。圖片來源：www。flatlandkc。org

美式烤肉起源於美洲原住民。最早的美洲土著會將野味和魚類進行簡單熏製，儲存起來，以備不時之需。後來歐洲人佔領北美，同時把歐、亞的煙燻技術一併帶入這片土地，經過本土融合後，形成了美式燒烤雛形。

現在的美式燒烤有著明顯的地域差異：北卡羅來納州盛行豬肩肉以醋和番茄醬調味；南卡羅萊納習慣用芥末醬醃製豬肩肉；田納西州西部和孟菲斯以幹燻排骨聞名；肯塔基州以烤羊肉聞名；牛排、薰香腸、牛胸肉則是德州的燒烤代表。

張師傅的這道美式 BBQ，以堪薩斯式燒烤最有代表性的豬肋排為主料，調味上汲取了加州風味，既有番茄沙司的酸，也有蜂蜜、紅糖的甜，還用紅甜辣椒粉增添了一絲香辣味，豐富的醬汁賦予豬肋排香甜鮮鹹的味道層次。恰到好處的燻烤溫度和時長，也使肉質外酥裡嫩。

鄉村火腿

鄉村火腿。圖片來源：www。grubstreet。com

與美式烤肉的起源異曲同工，鄉村火腿也是美洲殖民者的發明——只不過是他們把美洲土著居民製作燻魚的方式，用在熏製豬肉上。傳統的鄉村火腿誕生於美國東南部，從弗吉尼亞一路傳到密蘇里。大部分鄉村火腿的製作過程是，先用鹽、糖、胡椒和各種香料醃製，再經過至少 12 小時的熏製，然後掛起晾乾 9 - 12 個月。一些傳統工藝甚至需要數年的時間。

燻牛肉

當代燻牛肉 pastrami。圖片來源：www。foodandwine。com

根據記載，燻牛肉的原型是羅馬尼亞的五香薰牛肉。早期的羅馬尼亞人會把牛肉用鹽水浸泡，加入香料，再進行熏製。19 世紀末，隨著羅馬尼亞猶太人大量移居美國、加拿大和英國，五香薰牛肉也被帶到這些國家，並在後來發展出紐約燻牛肉、蒙特利爾式燻肉等。如今，五香薰肉仍遍及西南亞和中東，除了牛肉，羊羔、山羊、駱駝也會作為原料。

燻禽類

樟茶鴨

樟茶鴨是中國四川的一道名菜，屬於四川燻鴨的一個分支。相傳，其起源於清代慈禧太后的御膳。當時，來自成都的廚師黃晉臨將宮廷裡的燻鴨改良，加入了四川樟樹葉和茶葉，得出奇香，此配方便沿襲下來。如今的樟茶鴨做法更加複雜，除了在燻材的選擇上更加豐富（在沒有樟樹葉或樟木屑的情況下，也會以柏樹葉或松樹葉來代替），料理風格上也推陳出新。

例如張師傅這道樟茶鴨，就融合了海派風格，提煉出鴨子的鮮甜。熏製材料選用了米飯、普洱茶和糖，燻出的鴨肉表皮棕黃飽滿，茶香撲鼻，並帶有獨特的焦糖香。再經過香料蒸制和過油炸兩步，鴨子的香味更加馥郁。

其他煙燻料理

煙燻奶製品

煙燻乳酪是煙燻奶製品的最大分支，目前有三十餘種，包括煙燻格魯耶爾乳酪、普羅沃洛內乳酪、勞切斯卡塞乳酪、斯卡莫扎乳酪、蘇古尼乳酪等。煙燻乳酪的處理方式主要分為冷煙和熱煙，也可以使用人造煙香料，但味道和色澤會相對較差。

印度奶製品 Mattha。圖片來源：www。playfulcooking。com

除了煙燻乳酪，還有一種來自印度次大陸的奶制飲品，叫做“Mattha”，這種用酸奶或香料和糖混合製成的飲品，可以直接飲用，有時也會透過熏製加工增添風味。

煙燻蔬菜

煙燻蒜，也叫“火蒜”。圖片來源：wikipedia

煙燻蔬菜裡，值得一提的是煙燻蒜，也叫“火蒜”，產自中國廣東省河源市連平縣。其加工方法是，在兩層房子中間用有孔的席子隔起來，上層放鮮蒜，關好門窗，下層用稻草或蒜苗摻上稻殼點燃熏製。一般的熏製週期是 15 天，中間需多次熏製、放風、翻搬。成品火蒜有一股煙燻味，既可以佐餐，也可以製藥，馬來西亞還用它做肉骨茶。

煙燻飲品

班貝格煙燻啤酒 Rauchbiers。圖片來源：www。cervejariabamberg。com。br

在德國班貝格（Bamberg）地區生產一種煙燻啤酒——Rauchbiers。其釀酒方式是用明火和煙燻處理麥芽。經過處理的麥芽中帶有濃郁的木頭燃燒味道和獨特的煙燻肉味，並且不同燻材熏製而成的小麥帶有不同的“肉味”，如楓樹和山毛櫸帶有淡淡的培根味、香腸味、火腿味，榿樹帶有煎三文魚味。

煙燻未來

煙燻曼哈頓雞尾酒。圖片來源：www。bernzomatic。com

2007 年，來自曼哈頓的調酒師埃本·弗里曼從煙燻水果、煙燻冰淇凌等創新美食中發現了“煙燻”的妙處，突發奇想，覺得雞尾酒裡也可以加入更多“木質香”，於是煙燻雞尾酒誕生了。到今天，煙燻雞尾酒已經從獵奇概念發展成五花八門的技藝，包括直接燻酒法、酒液熏製法、酒杯熏製法等等——而這只是“煙燻革命”的開始。

隨著煙燻技法的日益成熟，人們依據對溫度、溼度、煙燻時長等多維標準的控制，把煙燻細化為冷、溫、熱等燻法；市面上，各種專業煙燻裝置也推陳出新，包括 Upright drum 、Vertical water、Propane、Smoke box、Electric smokers 等。瞭解更多關於煙燻技法知識才能更準確地抓住煙燻烹飪的未來。在下篇

《煙燻技巧解密：

從溫度高地到食材與燻材》

，名廚將為大家帶來乾貨滿滿的煙燻技法全解，敬請期待。

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