沒有一塊姜，最終能逃一碗煙火的命運

姜，也叫生薑，家鄉俗話叫“柺子”。姜為調味料，具有特殊的芳香和辛辣味道，是烹飪中不可缺少的“植物味精”，炒菜燉肉都離不開它。

生薑，為姜科植物姜的鮮根莖。《呂氏春秋》載，姜為多年生草本，高40～100釐米。根莖肉質，扁圓橫走，分枝，具芳香和辛辣氣味。以塊大、豐滿、質嫩者為佳。全國大部分地區有產，主產安徽、四川、廣東、山東、陝西等地。僅安徽省境內的地方品種就很多，如宣城姜、休寧雁裡姜、潛山猴姜、舒城姜、阜陽虎頭姜等。

家鄉種姜，名虎頭姜，多在清明前後。家家戶戶，房前屋後，農人修整一塊地，細細平土，淺溝成行，鋪草木灰及農家肥。取前一年留的老薑，分塊，估算生薑成長的大小分佈一定疏密，鋪上薄土，保持溝痕，疏水。一個月以後，便見紅白相間的嫩苗，尖尖的，似春筍狀。

生薑名諱之由來者何也？據傳，神農嘗百草，誤食毒蘑菇，腹痛如刀絞，尋求解毒之物時，拔出一叢尖葉青草的塊莖咀嚼，其香辣清涼浸入腹內解除了體中之毒。遂想給此物取名，神農氏姓姜，於是便以姜姓予之，名之謂“生薑”。

姜是上等作料。烹調蔬菜時，放些生薑，可使菜餚清香爽口，食慾頓增；燒魚燉肉加些薑片，可去魚腥味，使魚肉味道鮮美異常。日常生活中，還將生薑做成醬菜、糖醃姜以作佐餐小菜。

家鄉皖北地區有醃姜芽的習慣。選小手指般的嫩姜芽，放上適量的食鹽，拌勻後放在小瓦罐裡，蓋好蓋口，置乾燥陰涼處，幾天後天便可開罐食用了。生薑在醃製過程中主要是起調和風味的作用。有的人家在醃製時新增韭菜花，不僅多了一個味道，而且那青翠的韭菜花，嫩黃的生薑，通紅的辣椒調配在一起，十分的美感，彷彿共同詮釋著美味的含義，當然，也足以刺激了你的食慾。

姜有老嫩之分。常言說：“薑是老的辣，酒是陳的香。”薑是老的辣，指的是老薑，即種姜，也叫薑母。姜種下地後，生出新姜來，原姜種即成薑母。薑母比新姜價格低，但卻比新姜辛辣的多，纖維也多，一般用手掰不開，非用刀切不可。薑母易儲存，姜農一般新姜賣完，再賣老薑或留下老薑自己食用。

在廚師界有一句話行話，叫著嫩姜炒菜，老薑熬湯。這是因為嫩薑辣味小，口感脆嫩，一般可用來炒菜、醃製成糖姜等食品。比如生薑炒牛肉絲，牛肉鮮嫩爽滑，嫩姜淡淡的辛辣味也恰到好處。老薑味道辛辣，一般用作調味品。熬湯、燉雞、燉肉時用老薑再合適不過。老薑藥用價值高，如預防感冒，就一定要用老薑，這也是為什麼說“薑是老的辣”。

在粵菜的專業烹飪術語中，有一種被稱為潮州姜的料頭，那就是南姜。所謂料頭，簡單說就是用來熗鍋起香增味的食材，比如中餐的蒜頭或西餐的洋蔥。就一道菜餚的色香味來說，料頭往往起著極關鍵的作用。而潮式滷味素以風味獨特，味濃香軟著稱，關鍵是滷料中加入了大量的南姜。

去重慶，吃了不少面，唯有姜鴨面記憶最深。這碗麵是以鴨肉和仔姜為主料，配以蔥薑蒜為輔料製作而成，不僅有川味爽辣爽辣的口感，還有把姜的辣和辣椒的辣融合得恰到好處，令人回味無窮。

“俗話說：“上床蘿蔔，下床姜”，說的就是蘿蔔能消食，姜能開胃。在醬菜家族中，有一樣叫醬生薑，袁枚的《隨園食單》裡就有“醬姜”一條：“生薑取嫩者微醃，先用粗醬套之，再用細醬套之，凡三套而始成。”由此可見，醬生薑選用的是嫩姜，因為嫩姜纖維細，辣勁小，入口咀嚼無渣滓。作為小菜，醬生薑佐粥極佳，不僅很是下飯。

安徽銅陵有一種特產叫糖冰姜。據說醃製糖冰姜用的是本地的白姜，這種姜的表皮白略呈黃色，姜塊成佛手狀，瓣粗肥厚。醬汁飽滿，色白鮮嫩汁多，味辣而不嗆口。醃製糖冰姜需要把生薑切成薄片，白裡呈黃，形似參片，泡在糖醋融合的汁液中，晶瑩剔透，看著誘人，垂涎欲滴。小夾一片，入口甘甜，輕輕一咬，酸酸甜甜，甜中帶辣，汁多渣少，肉質脆嫩，香味濃郁。

最後，再講一個題外話，那就是家鄉有一種名為姜，卻不是姜的植物，這就是洋姜。其實，洋姜，除了那根塊的形狀有點像傳統的生薑之外，不論是外形上的秸稈，還是吃起來的味道，與生薑是一點都不沾邊。這也難怪，其實，洋姜它本屬薯類，學名叫菊芋，而傳統的生薑屬於姜科，它倆原本就不同宗。叫它洋姜，看來是當初的人們被它根塊的獨特外形所迷惑住了。

洋姜還有一個名字綽號叫鬼子姜。老輩子說，洋姜洋姜，啥叫洋姜？就和過去的“洋油”、“洋火”一樣，都是從“鬼子”那傳過來的東西。老家的老人們或許只見過殺人放火的“日本鬼子”那樣的外國人，喜歡把一切外國人都統統叫著為“鬼子”，因而，這外來的洋姜又俗稱為“鬼子姜”。

文人善感。仔細想想，南北有地域之分，喜好之別。唯有蔥、姜之味，調於人間。作為調味料，家宴也罷，國宴也好，總會少不了一塊生薑。而姜卻命賤，生於鄉村田地，無富貴之相，卻勞役人間。它默然一生，甘當配角，為主角增光添彩，不免讓人心生敬畏