普洱茶製作工藝之揉捻 雲南普洱茶揉捻方式介紹

揉捻是普洱茶製作工藝中非常重要的一個環節，殺青結束後就進入“揉捻”階段。揉捻是透過“揉”和“捻”的動作，將近似自然葉片形態的殺青葉，用“手工”或“機械”的方法，揉捲成一定形狀的過程。工藝的意義在於破裂細胞壁使茶汁釋出，使得茶多酚、兒茶素等茶葉有效成分產生聚合，為茶葉的後期發酵準備，同時將鬆散的茶葉捲曲成條索，有利於沖泡中茶葉內含物質的均衡釋放。揉捻的力度、時間、細胞破壁率與普洱茶的口感滋味、香氣以及後期轉化等有密切關係。

中國的六大茶類中除傳統白茶之外，都有揉捻的工序，但很多茶類的揉捻工序主要是為了整形，一般採用“輕揉”為主的方式，基本上是在無壓力的情況下完成，且揉捻的時間極短。目的是使茶葉成條率高、破碎率低、保持原茶成色，揉捻之後的幹茶，其外表符合傳統的審美要求。而普洱茶的揉捻則不同，是採取重力揉捻的方式，並且是多次揉捻完成。主要是因為普洱茶選用的是雲南大葉種茶樹，其鮮葉帶芽帶葉帶梗，且葉片的形態多以肥厚、碩大為主。如果採用輕揉捻的方式，根本無法將內質完全揉出。

其次，普洱茶採用“重力揉搓”還有一個更重要的目的，是透過“重力揉搓”將茶葉表面的“保護膜”搓破，再以自然曬乾的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“侵入”，完成茶葉在自然狀態下的第一次“自然接種”，也是普洱茶在茶葉發酵前對所選茶葉進行的初級氧化階段。因此，曬青工藝的“重力揉捻”也可稱“重力揉搓”，是普洱茶非常關鍵的工序，是奠定普洱茶後續發酵的基礎。很多普洱茶的製作者在“揉捻”的工序中，並不是一次完成，而是多次“揉搓”——傳統工藝稱為“復揉”。這種“復揉”實際上是對第一次“自然接種”的加強，目的是使普洱茶初級氧化更為徹底。

揉捻有“熱揉”和“冷揉”之分。殺青葉攤晾冷卻後揉捻，稱之冷揉；趁熱揉捻，為熱揉。具體操作上，遵循“嫩葉冷揉、老葉熱揉”的原則。因為，嫩葉纖維素少，韌性大而角質層薄，水溶性果膠多，在揉捻中易於形成條索，嫩葉冷揉能避免揉捻葉摩擦發熱帶來的“黃熟”，保持“杏黃明亮”的普洱茶生茶湯色和嫩綠的葉底。鮮葉級別較低的粗老茶，葉質硬，纖維素多，果膠少，熱揉可利用葉片受熱變軟的特性，揉緊條索，減少碎末茶。在機器揉捻沒有出現之前，普洱茶的揉捻主要靠手工揉捻。

手工揉捻

普洱茶的手工揉捻，一般需要經過兩次揉捻。初揉在茶葉殺青、攤晾後進行，揉至茶葉基本成條、茶汁滲出後，將茶葉晾至次日清晨，再進行復揉，以確保茶葉中較難揉成型的粗老枝葉也緊結成條索。手工揉捻使用專用篾制揉籬。揉捻的手法要求動作弧形、圓活完整、連貫協調、剛柔並進，使茶葉受力均勻，利於成條。

揉捻的時間和力度與產品的品質密切相關。揉捻的時間短，力度大，易使梗葉分離，未成條而先斷碎，揉捻葉既達不到一定的細胞破壞率，又不易保持條索完整。揉捻細嫩茶葉，力度不宜過大，時間可加長，保障不斷碎，既成條，又顯毫。相反揉捻粗老茶葉，則需加重力度，否則達不到揉捻成條的要求。揉捻適度的葉子，成條率達85%以上，細胞破壞率在45%以上，茶汁粘附葉面，手摸有滑潤粘手的感覺。揉捻結束後立即進行解塊乾燥，以免葉色變黃。人工揉捻量小，耗工大，且揉捻效果不均一。批次生產均不使用手工揉捻，普遍使用揉捻機進行揉捻。

機器揉捻

使用揉捻機揉捻是目前普洱茶產區普遍選擇的揉捻方式。揉捻細胞破碎率在45-60%之間。揉捻程度視原料嫩度及成茶需要，透過壓力與揉茶時間來控制。根據揉捻機揉桶直徑大小，掌握投葉量。投葉量太少，揉捻加壓無效果，很難揉緊條索；投葉太多，致受力不勻，揉捻初期上下翻轉受阻，葉片初卷效果不好，往往是底層茶多片末，上層茶多扁條，結果是外形松泡，斷碎扁禿茶多。合理的投葉量是用殺青葉將揉桶自然填滿為宜。

“加壓”即增加揉捻力量。揉捻過程加壓輕重與加壓的時間，對茶條的鬆緊、扁碎有很大影響。揉捻程度的輕重，對葉細胞破碎率與普洱茶內質的色、香、味關係更大。整個揉捻過程的加壓原則應該是“輕、重、輕”。揉捻時間長短，應根據這樣三條原則：一看揉捻葉的老嫩；二看揉桶直徑的大小；三看甩落在揉盤上的葉片，條索緊結程度。揉捻機對機器的使用者有較高的要求，有經驗的揉捻師傅會根據茶葉的老嫩程度、機器的負荷等因素調整投葉量、揉捻“壓力”以及揉捻時間，確保茶葉揉捻到位，保證茶葉品質。