瘋食錄：所有不賣拆骨肉的餛飩攤都是耍流氓

近年，津門美食江湖，門派愈發龐雜，番邦之流亦橫行無阻且呈現人人追捧之勢，乃至如今許多本幫特色卻無人問津甚至漸有消失匿跡之嫌，實令人痛心疾首。思及此，遂心生挽救之念，令眾人憶起舊時光裡諸多貧民珍饈，聊以慰藉曾經貧瘠的歲月裡曾受過的口腹恩賜。

拆骨肉

今回咱們說到的這味美食，如今眾多年輕食客已不知其謂何物，其名字也怪異非常，不知其為“骨”亦或稱為“肉”，且其與餛飩和雲吞亦有一段剪不斷理還亂的糾葛，但容我慢慢講來餛飩為本地著名美食，因其口味鮮美而著稱。然初時其並無特別之處，後因一味原料加盟，使其口感倍增，大放異彩，才在眾多美食中脫穎而出成了箇中翹楚。這味原料非姜非蒜非油非鹽，無濃烈之味，卻香氣醇厚，此味原料名喚——骨湯取大棒骨洗淨入清水熬煮，至湯色呈奶白色，其香味隔著街道都能聞見，入此湯煮過的餛飩潤、香、鮮、透，乃極品。而熬湯的大骨棒上則或多或少有肉留其上，老話有云，這最香的肉，便是離骨頭最近的肉。而這熬煮過的大骨棒上，則掛著煮熟的肥肉相間的肉，有的甚至會掛上半掛脆骨。熬煮過的大骨棒精華盡失，而掛在骨頭上的肉此時卻被熬煮的火候正合適。店家會將這些肉從大骨棒上拆下來，是謂拆骨肉。拆骨肉不像別的地方的肉，脂肪層太厚或太薄，顯得油膩或又太過硬柴，這裡的肥瘦比例正合適，沒有過多材料的遮蓋，相反更能顯出肉的本質。聞一下，便是最純粹的肉香。吃時，佐以天津最老味兒的清醬，再撒上一把芫荽。

清醬微微滲透進被徒手拆拔得稀碎的鬆散紋理裡，看著寡淡的肉色有了些微底色，輕薄的味道亦沾染上微微的厚重，從視覺上就能引人食慾。夾起一塊，肥瘦相間煮的酥懶的肉軟嫩適口，些微的油脂讓本身略微單調的瘦肉煥發了新的生機，潤潤滑滑，又馥郁濃香，正適口。間或吃到一兩塊脆骨，或乾脆照著一大塊脆骨下手，脆彈口感透過“咯吱”咀嚼的響動，誘發著人的食慾，讓人慾罷不能。而在撈出拆骨肉的當口，餛飩才剛剛下鍋，這在同一鍋骨湯裡浸淫過的美味，只有在人們餐桌上方能短暫相逢。日日思君，唯默默相望不得語。拆骨肉和餛飩相伴著多少個冬夏，於俗人的餐桌上成了一道奢侈的風景。直至，雲吞的到來。然這雲吞初來乍到便擺出一副盛氣凌人之勢，對著餛飩笑的輕蔑。誠然，這雲吞居然也是在骨湯裡滾過一遭的，這讓餛飩猝不及防。

至此，餛飩與拆骨肉之間最親密的聯絡便再也不是獨一無二了。

餛飩與拆骨肉之間究竟該何去何從？且聽下回，分解。