洋蔥是西方蔬菜皇后，在中國卻只配當教具！為何切洋蔥讓人流淚？

作為世界上最古老的蔬菜之一，在西方被譽為“蔬菜皇后”，至少有5000多年前的歷史，起源於中亞兩河流域，即亞洲西部的美索不達米亞地區（現在的伊拉克）。曾有考古學家在這裡發掘了大量刻有楔形文字的泥板書。記錄公元前2400年，關於蘇美爾人種植洋蔥的影像。

在兩河流域得到培育和種植之後，洋蔥向西旅行來到了古埃及。在公元前一千年的古埃及石刻中就有收穫洋蔥的圖畫，之後又傳到地中海區。可以說自文明開始，洋蔥就一直在外國人的食譜上，現在的他們也是真的離不開洋蔥。

比如德國人就很喜歡生吃洋蔥，像是做成蔬菜沙拉，或是在吃飯時生嚼幾片，甚至還喜歡把洋蔥當作香料。此外，洋蔥還是俄羅斯人特別愛喝的紅菜湯，也稱羅宋湯的主料。也很多人還會將它做成拌菜，總之吃什麼都很難離開洋蔥。

在俄羅斯，生吃洋蔥的人也很多人。這也許和俄羅斯夏短冬長有關，因為在漫長的冬季，洋蔥很容易儲存。但這些人對洋蔥的熱愛也是小打小鬧，畢竟網上有句笑談叫“沒有一個洋蔥能離開印度”。

然而在中國，洋蔥似乎就不那麼受寵了。

比如在西漢時，西域就已經有了種植洋蔥的記錄。但即便張騫出使西域時早已帶回了許多物種，洋蔥卻始終被遺忘在歷史的潮流中。直到康熙年間（1662年-1722年），廣州官員吳震方去澳門與葡萄牙人會晤，攜帶兩顆洋蔥返回試種，至此中國人首次種植洋蔥。（參見吳震方《嶺南雜記》，記載洋蔥由歐洲白人傳入澳門，曾在廣東一帶栽種。）

但這也僅僅是試種，並沒有推廣。而真正將其當成經濟作物來長期種植，卻是在20世紀初年從上海開始的。

而且說實在的，即使是現在，中國人第一次接觸完整的洋蔥多半也不是在廚房，而是在中學實驗室的顯微鏡下，觀察傳說中的植物細胞結構。不過考慮到人口基數，洋蔥在我國的種植範圍還是分佈較廣的，而且中國洋蔥產量常年世界第一併大量出口。

但無論為何在國內的居民餐桌上，洋蔥的地位似乎始終沒有想象中那麼高，總歸要和它那引人流淚的奇怪特性沾點關係！

為什麼切洋蔥會讓人流淚呢？

造成這場慘劇的罪魁禍首，是一種被稱為催淚因子的物種，對眼睛有刺激作用。當洋蔥完好無損時，一組稱為半胱氨酸亞碸的化合物會與一種稱為蒜氨酸酶的酶保持分離。但當洋蔥被切開或壓碎時，洋蔥的細胞會破開，導致隔離這種化合物和酶的屏障被打破，使得讓兩種通常是分開來的物質混合在一起。

而當兩者結合在一起，會引發化學反應：蒜氨酸酶會將半胱氨酸亞碸變成次磺酸，次磺酸又進一步變成亞磺酸，而這種物質便是洋蔥讓人流淚的原因。

而根據研究顯示，次磺酸有兩種反應路線。一是它可以自發凝聚，在自身內部發生反應，成為有機硫化合物。而有機硫化合物，正是使洋蔥具有強烈的氣味和風味的始因。此外，大蒜也會發生類似的反應，這就是為什麼它也有如此刺鼻的味道。

另一種是透過一直隱藏在細胞中，被稱為催淚因子合酶的酶，將亞磺酸重新排列成催淚因子。 而催淚因子是一種揮發性液體，這意味著它會很快變成蒸氣。這就是它如何到達人的眼睛並刺激感覺神經的方式。當這種氣體與眼睛接觸後，便會刺激人的眼部角膜的神經末梢，於是人體就透過神經系統命令淚腺分泌眼淚，把這種刺激性物質沖走。

同時，這些有機硫化合物和催淚因子也是賦予洋蔥濃郁風味的關鍵，但也可演變為防禦機制。它們旨在阻止可能損害洋蔥植物的昆蟲、動物或寄生蟲。 且有研究表明，這類含硫氨基酸，是天然的植物殺菌素，它對致病的葡萄球菌、化膿性球菌、痢疾桿菌等不少細菌都有明顯的抑菌和殺菌作用。

那有哪些小竅門可以讓我們在切洋蔥時不流淚呢？

首先，可以在洋蔥切之前，先在微波爐裡稍微加熱一下，能分解洋蔥中會刺激眼睛的化學物質。也可在流水中切洋蔥，因為水流能沖走一部分水溶性的含硫化合物。此外，在切洋蔥前先把洋蔥放入冰箱中冷藏，也可以使刺激性氣味揮發得少一些。實在不濟，就戴上眼罩，用軟物塞住鼻孔，避免催淚因子刺激人的眼部角膜。