武岡血醬鴨：經典風味出黃茅

新鮮出鍋的武岡血漿鴨。

紅網時刻記者 陳綱 通訊員 付勇 整理報道

湖南武岡鄧元泰鎮黃茅村位於武岡西南，為武岡、城步、綏寧三縣交界處。這裡山多、水好、人熱情。從雪峰山餘脈黃茅嶺大山流下的溪水蜿蜒于山地丘陵之間，走進院落、田間，見到最多的就是鴨子戲水，全然一幅令人神怡的田園風景圖畫。

黃茅水質好，黃茅人最愛養鴨子，一般是他家幾十只，你家幾十只，多的還會養到兩三百隻不等。吃五穀雜糧和山野活食長大的鴨子，體型健壯，肌肉細膩，吃起來有嚼頭、味美無比。

武岡其他鄉鎮農村也有養鴨子的習慣，武岡城裡人最喜歡吃血漿鴨，各大飯店酒樓都少不了這樣一道美味佳餚，而黃茅人炒的血漿鴨獨具特色，它的味道最為經典。

做血醬鴨不是每種鴨做起來都是很好吃的，黃茅人一般選擇餵養“絲鴨”這個品種，它體型中等，瘦肉率最高，而且肉質緊湊，肉色鮮紅；選擇鴨齡時也有講究。鴨不能太嫩，如太嫩的話，鴨骨頭雖然脆，但鴨肉裡會帶有嫩腥味；也不能太老，太老的話，鴨肉連著骨頭筋，吃時使再大的勁也撕不開，鴨骨頭也咬不碎。因此，起碼也得選擇3-4個月的鴨，此階段的鴨子是羽毛剛好全長齊的時候。

炒血醬鴨也因各人口味嗜好而異，有人喜歡買半斤鮮嫩的五花肉與鴨肉同炒，通常佐以本地產的青椒、紅椒、生薑、大蒜、山姜等佐料。還有兩樣東西不能少，那就是本地的菜籽油和自釀的米酒。

黃茅人炒血漿鴨前，鴨肉切塊先放些許鹽（或生抽）裝碗醃製半個小時，辣椒薑片切片、大蒜山姜洗淨稍稍拍碎備用。

黃茅人多以柴火炒菜，一開始火要旺，菜籽油燒開先下鴨頭鴨腿等大件爆炒四五分鐘，再全部下鍋爆炒約十分鐘，在鴨子炒的快熟了的時候，放二兩米酒下去，此物避腥。待酒幹後繼續爆炒，炒至鴨油全出即可放入所有佐料，繼續爆炒約三分鐘。

炒血漿鴨最後一道工序是嗆血。嗆血的成敗決定血漿鴨的品質。嗆血前須轉小火，將調製好的血漿全部倒入鍋內，不停快速翻動，將鴨肉和血漿攪拌均勻。特別注意的是，嗆血前如果鍋內油過多，則需要舀出一些。油太多，不便嗆血，也太油膩。

黃茅人做血醬鴨不蓋鍋蓋、不加水煮是他們的地方特色，他們還有一個檢驗血漿鴨成品質量的辦法，那就看鴨肉上的鴨血是否成褐色的漿絲，就能反映嗆血的火候掌握得好與不好，也能說明炒血醬鴨的人是不是個蠻在行的人。

看似簡單的一道家常菜，實則飽含了黃茅人從挑鴨苗、育辣椒苗到出鍋上桌几十道工序的汗水和智慧，是一道煙火味十足、香氣四溢的人間珍品。它讓人垂涎欲滴，大快朵頤；也讓人們品嚐到了生活的真滋味，感知到了幸福生活的美好。這就是傳說中的武岡黃茅經典風味血漿鴨的味兒。