苔幹為何被稱為貢菜？它是什麼製作而成的？為何不大力推廣種植

苔幹是一種天然的優質綠色脫水蔬菜，別名山蟄，苔菜；因其質地脆嫩，甜潤可口，清香沁脾，咬起來在嘴中會發出一種嘎嘣嘎嘣的脆響，所以也俗稱為響菜；苔乾的栽培歷史和製作工藝的延傳悠久，距今已有2200多年的歷史了；相傳西元前，張良刺秦未逞，逃至邳國生食苔幹，得以恢復元氣；後來張良成為西漢軍師，對曾經食過的苔幹味道念念不忘，遂命地方官吏將屬地苔幹進貢給漢高祖劉邦品嚐；劉邦食後讚不絕口，於是賜名“貢菜”。

還有一種說法是，當年清朝乾隆皇帝下江南時，有一次途中吃到用當地苔幹做成的菜餚，乾隆食後甚是喜歡，於是命地方官吏年年進貢苔幹；而且六下江南，每次都要到苔乾產地去吃苔幹；久而久之，苔幹就被說成是“貢菜”了。

苔幹是什麼蔬菜製作而成的？

苔幹是一年生菊科萵苣屬類似於萵筍的一種草本植物，經過去葉，刨皮，劃條，晾曬等工藝，加工而成的一種脫水乾菜；有人對苔幹是什麼蔬菜做成的一直不是很明白，在此我們特意先來說道說道這個問題；首先苔幹不是萵苣做成的；萵苣分為葉用萵苣和莖用萵苣兩類，葉用萵苣也就是我們常說的生菜，莖用萵苣也叫香筍，因其形狀長得胖而粗，也被稱為胖筍。

而萵筍可以稱為萵苣，因為萵筍是菊科萵苣屬裡面的一個變種，所以萵筍可以稱為萵苣；但萵苣不能直接稱為萵筍，因為萵苣屬中不單純只有萵筍一個變種，它還有適宜製作脫水蔬菜的另一個變種，我們稱它為脫水萵筍，也就是適宜製作苔乾的這種萵筍；也就是說，萵筍有兩類變種，一種是適宜鮮食的萵筍，我們稱它為鮮食萵筍；這種萵筍長得細而長，葉片狹窄，高度一般在70釐米以下；而另一種就是脫水萵筍了，長得比鮮食萵筍更細更長，一般高度約為1。3米左右；準確地說，苔幹是萵苣屬萵筍類變種脫水萵筍製作而成的。

苔乾的經濟效益如何？

脫水萵筍是蔬菜食品中非常稀有的一個品種，它分為脫水青筍和脫水紫筍；紫筍產量低，水分少，製作成苔幹品質一般；而脫水青筍色澤青綠，形狀修長，肉質肥厚，組織縝密；食之脆響，筍香濃郁，甜脆爽口；加之含有豐富的氨基酸，維生素，礦質元素等營養成分，食用價值極高，深受一部分人群喜愛，是一種不可多得的優質營養保健食品。

隨著人們物質生活水平的不斷提高，曾經上貢朝廷的貢菜早已走上了百姓餐桌；以前只有皇帝或達官貴人才能吃上的貢菜，如今平凡百姓也能買得起，吃得起；在一段時間內，民間對貢菜需求量增加，但苔乾產地的貢菜產出量畢竟有限，物以稀為貴，這就造成了苔幹價格偏高，居高不下的原因；比如，十幾年前或者二十幾年前，優質苔乾的價格達到百元每斤還供不應求，種植苔幹每畝產值可達萬元以上；直到現在，優質苔乾的價格還處在每斤25元至50元不等的價位區間，苔幹種植的經濟效益依然很可觀。

苔幹為何不宜大面積推廣種植？

不少人由此會發出疑問，既然苔幹是一種優質脫水乾菜，市場供不應求，經濟效益也非常可觀，為何不引導農民大面積種植呢？據我對苔乾產地的調查瞭解，其實農民並非不想擴大種植面積，也不是地方不積極引導推廣；而是苔幹屬於一種對生長土質要求苛刻的作物；只有適宜苔幹生長的土質才能種出優質脫水萵筍，非主產區是長不出優質高產的脫水萵筍，也製作不出來品質優良的苔乾的，這是苔幹不能大力推廣種植的硬缺陷。

在苔幹主產區之一，江蘇邳州土山至薛集一帶流傳著這樣一句俗語：“一畦苔幹苗，十里不同菜”；意思是在苔幹主產區培育的一畦苔幹苗，移出一部分種植在主產區，就能夠長出優質苔幹，而將這畦苔幹苗另一部分移到與主產區相隔十里的地方種植，就長不出優質苔幹；甚至主產區種出的苔幹品質也有區別，比如主產區種植的苔幹清脆嫩綠，筍香濃郁，肉質縝密，不易折斷；而與主產區僅一河之隔的另一塊土壤上，種出的苔幹短小，肉質發紅，入口軟綿，折之易斷，很難製作成優質苔幹。

由此可見，苔幹不能推廣種植的主要原因是，不適宜生長苔乾的土質是長不出優質苔乾的；而各地的土壤狀況各不相同，比如土壤營養結構不同，含水量不同，土壤水資源所含成分不同，都是影響苔幹品質的重要因素；比如邳州苔幹主產區，只有邳南幾個鄉鎮才能種出優質苔幹，而邳州北部種出的只能算是萵苣，長不出優質苔幹；所以，不適宜苔幹生長的地方，無法大面積推廣種植；這也是苔幹主產區產量有限，市場供不應求，苔幹價格一直堅挺的主要原因。

而苔幹不能大力推廣種植的另一因素是製作工藝相對複雜，在製作工藝上會有技術偏差，存在一定的效益風險，故不宜大力推廣種植；苔幹是一種經濟作物，既然是經濟作物，就會存在一定的經濟風險；比如在苔乾製作工藝上，有很多程式必須具備一定的技術經驗才能製作出優質合格的苔乾產品；例如脫水萵筍的種植質量，刨皮的深淺，割條的均勻度，風乾晾曬的束口擺放，都需要一定的操作技巧和熟練技藝；如果沒有苔幹種植經驗，缺乏苔乾製作工藝的相關知識和技術，貿然種植苔幹或在毫無技術的情況下製作苔幹，不僅造成資源浪費，還會影響經濟收益；所以，苔乾製作的技術因素也是影響苔幹大面積推廣種植的重要原因。

另外，雖然苔幹營養豐富，口感優越，具有很多品質優點；但苔幹畢竟屬於小眾保健食品，在吃法上，在口感上，在受眾人群上也會存在一定的缺陷；比如，並非所有人都適應或都喜歡苔乾的口感；而苔幹在烹製時多為涼拌或涮火鍋，在吃法上並非是所有受眾都能接受的吃法；並且，優質苔幹價格高昂，幾十元每斤並非所有人都願意購買；所以，苔幹並不能成為大眾食品走向百姓餐桌；如果大面積推廣種植，產能增加，畢竟會給種植戶帶來一定的種植風險；所以，苔幹不宜大力推廣種植。

概述

苔幹是一種稀有純天然脫水蔬菜，過去曾是進貢朝廷的貢品，故稱為貢菜；優質苔幹色澤青綠，肉質縝密，營養豐富，深受一部分人群喜愛；苔幹價格也比較昂貴，畝收入可達萬元，經濟效益可觀；但苔幹不能大力推廣種植，因為苔幹種植對土壤土質條件要求苛刻，不適宜種植苔乾的地方，是長不出優質苔乾的；而且，在製作苔幹工藝上，也有一定的技術要求；如果沒有苔幹種植經驗，或者缺乏製作苔乾的相關技術，大力推廣種植會存在一定的種植風險；所以，苔幹種植不宜大力推廣。