蔬菜類原料的初步加工

蔬菜製品有什麼類

蔬菜可分為葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類。

葉菜類蔬菜是指以鮮嫩的菜葉及葉柄作為食用部份的蔬菜。主要品種有青菜、油菜、雞毛菜、大白菜、小白菜、捲心菜、塌棵菜、甜菜蕹菜、菠菜、莧菜、薺菜、雪裡蕻、大蒜、大蔥、韭菜、香菜、茼蒿菜，芥菜、馬蘭頭芹菜、水芹、豆苗草頭生菜、紫角葉等。

莖菜類蔬菜，是指以肥大的莖作為食用部份的蔬菜主要品種有地上莖如萵筍，苯藍。菜薹；地下莖如土豆芋艿、芋頭等；根莖如藕，姜，球莖如慈姑，荸薺等；鱗莖如大蒜頭、百合洋蔥等；嫩莖如竹筍、毛筍，冬筍、菱白等。

根菜類蔬菜，是指以肥大的根部作為食用部份的蔬菜，主要品種有白蘿蔔胡蘿蔔，青蘿蔔，紅皮蘿蔔紅心蘿蔔（心裡美），山藥，番薯蕪菁（冬季食用根部）等。

果菜類蔬菜，是指以食物的果實或種子作為食用部份的蔬菜，主要品種有瓜果如黃瓜、絲瓜，菜瓜，北瓜南瓜、冬瓜、苦瓜葫蘆；茄果如辣椒、番茄、茄子、甜椒等；英果如毛豆、扁豆，豇豆、豌豆、蠶豆、刀豆，荷蘭豆等；豆類製品如豆腐、黃豆芽、綠豆芽、發芽豆、素雞、豆腐乾。油豆腐、豆腐衣、百葉等等。

花菜類蔬菜，是指以蔬菜的花部器官作為食用部份的蔬菜主要品種有韭菜花，花菜、金針菜等。

食用菌類蔬菜，是指以無毒菌類的子實體作為食用部份的蔬菜，主要的品種有鮮蘑菇、鮮草菇，鮮平菇，香菇（乾製品）金針菇、猴頭菇、黑木耳（乾製品）、銀耳（乾製品）、冬蟲夏草（乾製品）等，還有髮菜（乾製品

蔬菜的質量檢驗，主要是鑑別其新鮮度。蔬菜的新鮮度可以從其含水量形態色澤等方面來鑑別。

第一，含水量，蔬萊的共同特點，就是含有較多的水分，表面有潤澤的光亮，在刀切面有較多的水分滲出，即為新鮮的蔬菜，如外形乾癟，失去水色光澤，這說明水分流失，新鮮度就下降了。

第二，形態。蔬菜往往因含水量下降，而改變其原來的形態，因而形態的改變也說明蔬菜的新鮮程度如形狀飽滿，光滑，無傷痕，即為新鮮的蔬菜。如形狀幹縮變小，表面粗糙發蔫，且有病蟲害及傷口疤痕，都是不新鮮的蔬菜。大多數的塊根類、莖菜類蔬菜都有可能因存放過久而產生這些現象。

第三，色澤。蔬菜都有其固有的顏色。顏色鮮豔且有光澤，都是新鮮的，如葉菜類蔬菜，顏色都為翠綠色，根菜類的蘿蔔則有紅、黃、青、白等顏色，果菜類的番茄大都是紅色或橙紅色的，茄子是紫黑色或青白色。不新鮮的蔬菜，大多會改變其原來的顏色，且光澤暗淡。

蔬菜的新鮮程度與存放的時間也有很大的關係。存放時間越長，蔬菜的外觀變化就越大，新鮮度就越低。