懷慶民俗（生產）之——下粉條

下粉條

20世紀六七十年代，在古懷慶府農村，農家除了把紅薯做主食外，還習慣於對紅薯進行深加工，用紅薯澱粉下粉條、踅粉皮、做粉絲、打涼粉等。自下粉條，自己食用，純天然，純手工，製作精心，吃得放心。久之，已然成為那個年代的生產和生活習慣。

製作粉條的主要原料是紅薯澱粉，其主要取自在古懷慶府民間被俗稱為老疙瘩的春紅薯。

下粉條的時間一般在數九寒天，因為剛下出來的粉條還需要經過冷凍這道程式。

粉條又分圓粉和片粉。是下圓粉還是片粉，取決於下粉條時用的粉瓢。粉瓢是用成熟的老葫蘆鋸成的，瓢底有幾排孔，孔是圓的，下出來的粉條就是圓粉。孔是扁的，下出來的粉條就是片粉。

下粉條這活比較複雜，需要人多，一家一戶難以完成。過去是幾家互助，到了生產隊時期，就由生產隊組織安排了。有拉風箱燒火的，有挑水的，有和粉揉粉的，有掌瓢的，有撈粉條的，有掛杆的，各負其責。既有分工，又有合作。這其中有幾個關鍵的人物，就是調粉師傅。和粉前師傅先將適量的明礬加入熱水，攪拌後使之融化，然後開始加入用細羅篩過的紅薯粉面。粉面加多少，溫水加多少，明礬加多少，是有比例的。和的軟硬必須適中，硬了不行，軟了也不行。

和粉是在半截缸裡進行的，開始加入粉面時，用一根大擀杖順時針快速攪拌，以使得粉面儘快與水融合不結疙瘩。接著由二至三個年輕小夥子開始下手揉粉，連抓帶揉，又翻又搓，迴圈反覆，直到調粉師傅認為揉得均勻細膩，軟硬適中，可以下鍋了，方得停止。

大鐵鍋是特製的，口徑有一米五六。大鍋裡的水是滿的，並一直保持著沸騰。

掌瓢既是個技術活也是個力氣活。掌瓢的一隻腳蹬在鍋臺沿上，左手端著粉瓢，右手握緊拳頭，輕輕地捶擊瓢沿，粉漿順著瓢底的幾排孔漏了下來，落在鍋裡。粉條細了，就把瓢落低一點，粉條粗了，就把瓢抬高一點，直至粗細適中為止。落在鍋裡的粉條堆在一起了，就把瓢移動一下位置。瓢裡沒粉漿了，會有人及時續料。為了減輕手端粉瓢的壓力，還在瓢把上鑽個孔，拴上一根粗布條，套在手腕上。掌瓢的雖都年輕力壯，但時間久了，也會手腕發麻，無力酸累，此時馬上會有人替換。

因和粉時加有明礬，所以粉條在鍋裡煮熟後會很快漂了起來，這時有專人拿著約1米長的竹筷子把粉條撈進大笊籬或竹籃子裡，倒進緊鄰鍋臺的一個能盛兩三桶冷水的大盆裡，稍微冷卻後再將一綹長長的粉條揪成一米左右長短，然後均勻攤開掛在粉竿上，此俗稱為盤粉條。粉竿是專門用來掛剛出鍋的粉條的，多是用細竹竿或細木棍做成，約有八九十釐米長。

下出來的粉條上竿後還有一個重要的程式，就是上架冷凍。冷凍架子一般搭在空曠的地方，用兩根長木杆並排綁在樹上或木樁上，兩根長木杆間隔五六十釐米，以方便粉竿兩端掛在上面。冷凍粉條都在夜裡，午夜溫度最低時，還要往架子上灑水，以增加粉條的冷凍程度，直到凍得硬邦邦的才行。

夜裡凍上，白天天好了，再掛出來解凍，這一凍一消才能使粉條不粘連，而且筋道，有韌性。粉條筋道了，吃起來才爽口，有嚼頭。

現在，在古懷慶府的廣大農村，因種紅薯的比較少了，農家自己下粉條的已不多見，大多是那些專門從事粉條加工的作坊作為一門生意來做了。