“毒粉條”是怎麼回事？

原創 劉少偉教授 劉少偉教授

“毒粉條”

是

怎

麼

回

事

粉條是深受國人喜愛的一種傳統食品，加工歷史悠久，在《齊民要術》、《本草綱目》等古籍中已有關於製作粉條的記載。粉條主要是以薯類、豆類等澱粉為原料，透過和漿、成型、冷卻、乾燥等工藝製成的一種條狀、絲狀或帶狀產品，根據標準GB/T23587-2009《粉條》的規定，產品直徑>1 mm的稱為“粉條”，直徑≤1 mm的稱為“粉絲”，總體上粉條比粉絲更耐煮。

粉條粉絲加工原料豐富，生產操作簡單，產品形式多樣，深受消費者喜愛，市場前景廣闊，行業發展迅速。粉條粉絲產品吃法多樣，拌、炒、蒸、燉、煮均可，目前已成為我國消費者餐桌上必不可少的食品之一，許多粉條粉絲產品還被廣泛出口至日本、韓國、美國以及歐洲等其它國家和地區。

然而，隨著我國社會經濟的發展和人民生活水平的提高，消費者對於高品質、高營養、便捷化和多樣化食品的需求量日益增大，以及經濟限制，影響我國粉條粉絲行業健康發展的問題也日益凸顯，造假事件頻發，引起我國政府及相關部門的重視。

“毒粉條”知多少？

“毒粉條”哪來的？

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在2022年315晚會上，央視對“禹州紅薯粉條造假”進行了曝光，其原因是用木薯澱粉冒充紅薯澱粉以次充好。河南省禹州市生產的一款“鐵棍山藥粉條”配料上寫著：鐵棍山藥全汁、紅薯澱粉、飲用水，但實際山藥成分只有20%左右，主要原料為未標註的木薯粉。有相關負責人稱用木薯澱粉替代紅薯澱粉是存在10年之久的行業潛規則，“都用木薯來做，良心好點的，紅薯粉多摻點”。

“毒粉條”有哪些危害

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紅薯澱粉中含有胡蘿蔔素及維生素c，經研究還發現紅薯中含有抗癌物質，營養價值很高。兩斤紅薯澱粉大約能生產出一斤粉條，一斤紅薯澱粉價格在3。5元至4元之間，而一斤純紅薯粉條的市場價格約8元，用純的紅薯澱粉來生產紅薯粉條，利潤很薄，但是一斤木薯澱粉的價格只需1。8元，以次充好目的就是追求利潤最大化。從外觀來看兩種澱粉都是潔白細膩的，製成粉條如果不按照詳細方法對比也很難區分出來，所以商家利用這些特性“以假亂真”。

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除了價格方面消費者會有損利益之外，最令人生畏的是木薯澱粉生食是有毒的，木薯的根、莖、葉和皮中均含有一種名叫“氰苷”的有毒物質。新鮮木薯毒性最大，生吃150g就有可能導致中毒，2019年在雲南、廣西等地就發生過“吃木薯中毒身亡”的事件。而這種“氰苷”在70℃以上的高溫下才會消失，所以木薯澱粉需要加熱才能食用，而普通澱粉中沒有天然毒素存在，可以直接食用。這種“假紅薯澱粉”，一旦誤食了大量生粉條，或者是木薯製作成澱粉時沒有去皮，後果不堪設想，存在很大的安全隱患。長期食用這種含有“氰苷”的食物，也會對身體健康造成嚴重威脅。

如何區分“毒粉條”？

看顏色

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紅薯粉條顏色發黃、發暗；木薯粉條顏色發白、透明，手感光滑。

不過，有很多粉條的生產廠商，為了最大限度地節約成本、賺取高額利潤，故意新增食用色素代替紅薯粉條的顏色，這種情況下就要用第二種方法加以輔助辨別——聞氣味。

聞氣味

純紅薯粉條用熱水泡軟後，碗中的水仍然清澈，粉條也不掉色，而且能聞見淡淡的紅薯味；木薯粉條用熱水泡過之後，清水變得渾濁，粉條晶瑩透明，但是聞起來沒有任何氣味。

韌性和彎折度

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在乾燥的狀態下，紅薯粉條韌性很低、很脆，一折就斷，因此，擺放紅薯粉條的貨架上會有很多碎渣，放入鍋裡煮也很容易軟；反之，如果粉條韌性很強，需要藉助剪刀才能切斷，則說明這個粉條在製作的過程中添加了明膠、木薯粉等各種成分，並非是純正的紅薯粉條。

用火燒

紅薯澱粉是選用高澱粉含量的紅薯原製作而成，其組織形狀由微小的顆粒組成，吸水性不強，具有結晶性等特徵，用打火機點燃後，會冒出黑煙，但是不會產生刺鼻的味道，燃燒之後會產生黑色的粉末，用手輕輕一捏，就變成了細小的粉末狀；而如果是木薯粉製作出來的粉條，用打火機點燃後，會燃燒不充分，用手捏粉末，會發現粉末的硬度更強，甚至會有細小的顆粒捏不動。

溫馨提示

在購買紅薯粉條的時候，千萬不要貪圖便宜，一分價錢一分貨，對待此事提高警惕，讓家人和自己吃個安心。

本文專家：黃馨禾，華東理工大學食品研發方向碩士研究生

劉少偉，食品安全博士，上海市食品安全研究會專家組成員，上海市食品學會食品安全專業委員會委員，美國賓夕法尼亞州立大學工學博士學位，美國堪薩斯州立大學博士後

~ 參考文獻~

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