香椿和野蔥，哪一種野蔬炒蛋最香？

頭條號簽約作者：蒲風霖

最近友人給我介紹了一種香椿醬的做法，簡單實用，據說做出來後，有異香，味道極其鮮美。我對此饞不可耐，恨不得立馬去野外覓食。

香椿又叫做“椿木芽”。 春天的椿木芽十分的鮮嫩，在枝頭上，冒出一些嫩紅色的尖兒，葉片紅紅綠綠相間，茸茸的矗立，借春雨得以滋潤，受春風歡喜撫面、沐春日得以綻放，椿木芽的香氣就從春光中流瀉下來，扮香了整個春季。採摘下來，洗乾淨，就可以炒菜了。

椿木芽（詩云攝）

朋友這種做法不是吃新鮮椿木芽，而是把香椿醃製，可以更長久的留住春天的味道。只要把香椿洗乾淨了，焯水晾乾，再用油鹽拌勻，密封在瓶罐裡，放在冰箱裡面，。她告訴我，鮮味全都滲出，但是在油封的作用下，加之瓶裝低溫存貯，鮮香味被很好地保護起來。說到保質期呢，半個月內絕對靠譜。

切碎的香椿

香椿醬於是成了最近我心頭的心頭肉、緊箍咒、夢裡西施。時時念著要和我愛人驅車野外採摘。但因為工作原因一直未能如願。而除了香椿醬，還可以有涼拌、拌豆腐、炒雞蛋等好幾種吃法。這香椿的香味久久在心頭繚繞，待翻些詩書，更是從歷史長河中嫋娜飄散出來。

椿樹有兩種，一種是香椿，古時候稱作是櫄（chun）木，又做杶（chun）、橁（chun）。古籍《禹貢》《左傳》《山海經》均有記載。《本草》裡指出了：“香者名椿，《集韻》作櫄，《夏書》作杶，《左傳》作橁。”

先秦時期，《山海經》裡有“成候之山，其山多櫄木”，《左傳·襄公十八年》裡寫道：“範鞅門於雍門，其御追喜以戈殺犬於門中。孟莊子斬其橁以為公琴。”櫄、杶、槆這些字，都是對香椿的一種描繪，比如櫄，表示很香；杶，表示初生，很鮮嫩；橁，表示芽嫩。你看古人很早就知道香椿這種植物，鮮嫩、香氣四溢。

椿芽

椿樹由於樹齡久，被人譬喻長壽。《莊子·逍遙遊》中記載：“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋，此大年也”，這裡讓人讚歎椿樹壽命之長久，猛地讓我有《西遊記》中人參果“三千年一開花，三千年一結果，三千年一成熟”的既視感。而後人，也經常以此為典故，如李清照在《長壽樂·南昌生日》裡有“祝千齡，借指松椿比壽。”之句，唐代白居易《齊物二首》，“椿壽八千春，槿花不經宿”，杜甫的《寄劉峽州伯華使君四十韻》“但求椿壽永，莫慮杞天崩”。

還有一種是臭椿，古時候稱作是樗。樗用於形容朽木，用於自謙。《豳風·七月》：“採荼薪樗，食我農夫。”你看這種樗，就是用來燒火用的。

而香椿，其鮮嫩芽葉的食用歷史也是極為悠久的，漢朝時期就普遍使用。漢代《急就篇》：“捃獲秉把插捌杷，桐梓縱松榆椿樗”，可以看出椿樹是一種普遍的植物。

唐朝人孟詵據說最先把香椿作為一種食療作用的食材寫入書中，他在《食療本草》中寫：“椿〈溫〉，動風，燻十二經脈、五臟六腑。”《唐本草》記載“葉煮水，可以洗瘡、疥、疽”。宋代《國經本草》有記載，“椿木實，而葉香，可啖”。唐代、明代和清代還將香椿當作是貢品先給皇室享用。

焯過水的椿木芽

在《西遊記》中，兩位農夫對詩詞時，其中一首寫道“香椿葉，黃楝芽，竹筍山茶更可誇。紫李紅桃梅杏熟，甜梨酸棗木樨花。”這裡就是把香椿葉當作山野蔬菜並寫。

明高濂在《遵生八箋》卷十二說：“香椿芽采頭芽，湯焯，少加鹽，曬乾，可留年餘。新者可入茶，最宜炒麵筋，熝豆腐、素菜，無一不可。”這種吃法我覺得應該是十分美味的，椿芽鮮嫩清香，用湯焯後，去掉亞硝酸鹽，半熟，用鹽熬，入味，曬乾後可以久存。在我們湘西，很多醃製的酸菜之類，這種醃製的香椿，應該別具一番風味。至於炒麵筋、熝豆腐、素菜之類吃法，雖然只吃過香椿拌豆腐這種，但其它聽上去也很不錯。

買來的香椿

而香椿最常見的吃法，就是炒蛋。不過我倒是很奇怪這種吃法，香則香，但是其味甚濃，濃的太熱烈，讓人有種暈車的眩暈感和胸悶感，反倒教人不適。對於像我不喜歡吃香椿炒蛋這種組合的人來說，還有一種吃法是涼拌，將椿木芽過水略焯過，切碎，用熱油澆，拌油熗辣椒，芫荽。這樣的吃法，口感略濃烈，有椿木芽的濃香，有芫荽的清香，有辣椒的辣嗆。

香椿炒蛋看上去不錯

而野蔬炒蛋，我只認可一種：胡蔥炒蛋。

一般認為蔥起源於西伯利亞和我國西部地區，在中國很早就有食用了，被列入古代五辛。

五辛在古代種類不同，晉代周處所作地方風物誌《風土記》記載說“五辛所以發五藏之氣，即大蒜、小蒜、韭菜、雲苔、胡荽是也。”《本草綱目》中說：“五辛菜，乃元旦、立春以蔥、蒜、韭、蓼蒿、芥辛嫩之菜雜和食之，取迎新之意。”

據《本草綱目·菜部》記載：“五葷即五辛，為其辛臭昏神伐性也。煉形家以薤、蒜、韭、蔥、胡荽（香菜）為五葷；道家以薤、蒜、韭、蔥、胡荽（香菜）為五葷；佛家以大蒜、蔥、藠頭、韭菜、興渠為五葷。興渠即阿魏也。”可見，蔥在很久以前就被中國人食用了。

但是為什麼這種蔥冠之以“胡”字呢？

姓胡的菜有很多：胡蘿蔔、胡瓜、胡麻、西葫蘆、胡荽（芫荽）……這些大多為兩漢兩晉時期由西北陸路引入。在古代，中原對西方和北方的少數民族統稱為胡人。如五胡亂華，泛指了北方和西方的少數民族入侵中原。所以，從這些地區傳入的蔬菜水果，很多都被冠之以胡姓。

在漢代開闢絲綢之路後，沿著絲綢之路從西域、中亞這些地區傳入了許多的物產。在張騫出使西域這一時期，絲綢、養蠶術、漆器、鐵器和冶鐵術等技術從中原傳入了西域，另一方面，如苜蓿、葡萄、胡蒜、良馬等傳入中原。西晉張華在《博物志》寫道：“張騫使西域還，得大蒜、安石榴、胡桃、蒲桃、胡蔥、苜蓿等”，這裡就提到了胡蔥這一食材由張騫傳入。

胡蔥

漢人崔宴的《四民月令》中也有“胡蔥”的記載，其文記載道：“（四月）別小蔥。……（六月）別大蔥。……（七月）是月也，可種蕪菁及芥、牧宿、大、小蔥子、小蒜、胡蔥”。賈思勰也提到過胡蔥。那個在《食療本草》中寫了香椿的孟詵同樣記載了胡蔥：“胡蔥生蜀郡山谷，狀似大蒜而小形，圓，皮赤，稍長而銳。五月、六月採。”在宋代，梁克家在《淳熙三山志》卷四一《土俗類三》中寫道胡蔥，說蔥的品種“有數種，入藥用山蔥、胡蔥；食品用陳蔥、漢蔥。凡蔥皆能殺魚肉毒。”

這種胡蔥，喜冷涼氣候，抗寒力強，不耐炎熱。一般生於田野、草地、沼澤、水池陰涼處。

其外形獨特，蔥葉極長。摘下來，洗乾淨，可以紮起來，挽成一團，如梳髮髻。看上去和本地小蔥有很大區別，那種翠鬱的顏色和頎長的蔥葉，讓人感覺一種異域的妖嬈。

挽成髮髻的胡蔥

胡蔥炒菜極香。可以炒雞蛋，炒臘肉，炒蕨粑，還可以在春社節吃的社飯中加入，增加社飯香味。胡蔥炒臘肉，加上幹辣椒與生薑、蒜瓣爆香，味道極美，臘肉的濃香加上胡蔥的清香，讓愛肉一族大快朵頤。胡蔥炒蛋的香味也很香濃，卻沒有香椿炒蛋那種濃香到胸悶的感覺，所以，胡蔥炒蛋我還是能夠接受的。

胡蔥炒蛋

近期有一個可以期待的節日：清明節，適時又有春筍、蕨菜可摘。而這香椿、胡蔥，我尚未能走進山野中與之親近，只有盼望清明節有一個晴朗的好天氣，去感受那鮮嫩芬芳撲鼻的春季。朋友的香椿醬、涼拌香椿指日可待、胡蔥炒臘肉、胡蔥炒蛋指日可待，我這樣期盼著，期盼著，這份小心思，在我忙碌的工作和生活中，不知道誰能窺破。

參考資料：

《穀雨“吃春”：古人的香椿情懷》薛芮

《溪童相對採椿芽——洛陽椿樹漫談》鄭貞富

《椿樹：一木歷春秋 一葉滿乾坤》中國綠色時報

《話說五辛》不粉紅也不綠

《新晃野菜遍野生，這些野菜你吃過嗎？》小聖（作者本人）

《<詩經>木本植物類名物詞彙研究》秦秀麗

《隋唐飲食文化研究》付婷